清徐餐饮规划论文

旅游餐饮规划

1、现状分析及问题

“食”是旅游要素中不可或缺的一部分。目前清徐县餐饮供给主要依托酒店餐饮、社会餐馆，分散在清徐县各个乡镇的农家乐等乡村客栈也为旅游者提供了一定数量的饮食产品，并受到乡村旅游者的欢迎。从总体上看，清徐县餐饮供给数量较少，特色不突出，结构不合理，服务水平较差，目前主要满足当地居民的消费需求，没有着眼于休闲与旅游市场发展的需求。

2、市场潜力及需求预测

清徐县游人主要集中在4月中旬到11月中旬，占全年游人量的90%。旅游规划区内的餐位数是由最高峰游人量来决定的。

N（高峰日游人量）=全年游人量*90%/210天

根据游人规模预测情况，清徐县用于接待游客所需餐位预测可通过以下计算获得：

表11-4 游客所需餐位预测

2011年 2015年 2020年 N—高峰日游人量（人次/日） 4286 12257 24642 P—就餐率（%） 95% 95% 95% T—平均每餐位接待人数（人/日） 1.2 1.2 1.2 C=N*P/T所需餐位预测数 3393 9703 19508 取整 3、开发原则

（1）突出地方特色原则

3400 9700 19500 打造具有地方特色的清徐饮食，开发集菜品、就餐方式和就餐环境于一体的

特色餐饮产品，弘扬清徐饮食文化，讲究“色、香、味、形、器、质、养、净”饮食氛围和就餐环境的营造，在清徐猪头肉、清徐豆腐干、徐沟灌肠、蘸(沾)片子等传统特色饮食产品的基础上，发掘和推广具有地方特色的餐饮文化和地方小吃，创新饮食产品，增加饮食产品附加值，提升菜品质量和服务质量，以绿色餐饮、特色餐饮为主打，以饮食体验、饮食养生为导向，实现餐饮的标准化、规范化管理，以晋韵楼为龙头，打造清徐品牌化系列餐饮企业，使旅游者在游览绚丽清徐历史文化古迹，观赏清徐现代农业、田园风光的同时，能够真正品尝到独具特色的风味饮食，体验清徐风土人情。

（2）绿色生态导向原则

当今餐饮消费的主导方向是“绿色·健康”，清徐县餐饮产品原料选择应立足本地的无公害食品、绿色蔬菜，提供绿色餐饮，推出绿色服务。实现种植地域、种植手段、田间管理、加工方法的全程绿色生态化，以天然、无公害绿色菜品为营销重点，打造品牌化的绿色餐饮企业。在开展现代农业旅游活动和休闲度假旅游中引导游客参观绿色食品种植基地，如：大禾现代农业休闲园、良源有机食品基地生态观光旅游园区，为游客提供对清徐绿色农产品的感性认识。

（3）饮食消费可参与性的原则

在体验经济已经来临的今天，单一的观光型的旅游产品不会持续太久，具有参与性的旅游产品才能够保持旺盛的生命力，旅游餐饮业也不例外。适应市场需求，突出体验活动特点，餐饮企业可以开发具有地方特色且参与性强的菜品，通过举办游客烹饪大赛，举办节庆长街宴、开办游客厨房，让旅游者参观学习菜品制作过程。如：徐沟豆腐干制作技艺、蘸(沾)片子制作技艺。让旅游者学习体验菜品的制作，开展烹饪交流，切磋烹饪技艺。强化餐饮要素功能，打造深受游客喜爱的清徐食文化旅游特色产品。

（4）品牌化原则

开发地方特色产品，使其成为一项特色旅游吸引物，必须以餐饮品牌企业为依托，近年来，以清徐饮食文化为基础，集中展示山西饮食文化的太原清徐人家晋韵楼发展有限公司已经成为山西饮食的标志性餐饮企业。清徐要围绕“清徐灌肠”“孟封饼”“东湖醋”等金字招牌，形成晋菜品牌产品、品牌菜肴、品牌餐饮企业。同时，将餐饮与购物结合起来，不仅引导游客来清徐就餐，而且还要运用多样营销方式鼓励客人购买清徐特产，充分发挥餐饮与购物这两大旅游要素功

能，推动当地旅游经济与文化体验共同发展。除此之外，还要加强与周边旅游景点的合作，加强对外宣传和促销，加大“游在晋祠，吃在清徐”、“山西美食在清徐”的旅游形象宣传力度，将食客和游客引到清徐，打造清徐餐饮产业，塑造清徐饮食文化品牌。

4、餐饮企业类型

（1）美食街区和三国美食城

在非遗创意产业园建设一条独具特色的美食街，规划建设特色餐馆、茶馆、会馆、酒吧、醋吧、果吧，与购物、酒店住宿相结合，塑造清徐“美食之乡”的旅游形象。对三国城整体上进行开发打造，以美食为主导，以影视文化为辅，对其内部功能加以改造，划分餐饮体验功能区、影视服务区，重点打造“晋菜”主题餐饮文化，满足旅游就餐、家庭聚会和结婚喜宴等餐饮功能。

（2）酒店主打标准化餐饮产品

酒店餐饮是承担旅游者的餐饮接待的重要服务点。酒店餐饮以其规范化、标准化的产品和服务吸引着商务旅游者和具有较高消费水准的游客。酒店餐饮应当以进一步提升产品质量营造主题文化，打造特色产品，提高产品附加值为目标，保证高品味、高附加值餐饮产品，使用无公害、无污染原材料，形成当地特色食品和绿色餐饮。加大餐饮产品创新力度，采取走出去、请进来方法，开发宴会产品、团队餐和自助餐。

（3）农家乐等社会餐馆提供的主打特色餐饮

城市旅游者、工薪阶层消费是主题餐馆、风味餐厅、农家乐的主要目标市场，应当积极开发具有当地特色和乡村性的餐饮产品。农家乐产品应当以自种、自养、自制的安全、卫生、家常风格的优势菜肴为主，提供低脂、低盐、绿色、营养的饮食产品。创新开发绿色家禽蔬菜宴、河鲜产品特色宴、醋风味品尝宴、保健养生餐、山地野菜系列、水果宴、山地野营烧烤等系列等。

（4）梵宇寺、宝梵寺等寺院开发寺院菜

针对餐饮需求多元化，可充分利用寺院周边环境，打造具有特色、满足市场需求的寺院菜餐馆，将文化体验、休闲养生和环境保护相结合，将佛教、道家文化和养生理念融入饮食产品，迎合现代游客、香客的体验需求。

5、空间分布

以县城和徐沟游客集散地为主，以旅游景区所在的主要乡镇和乡村旅游点的

为辅，建立相对集中布局合理餐饮网点；在县城集散中心着力打造美食街区，推出酒店特色餐饮、主题餐饮产品。