2009年黑龙江省中等职业学校烹饪专业技能大赛

2009年黑龙江省中等职业学校烹饪专业技能大赛实施方案

一、指导思想

为了展示我省中等职业教育改革与发展的辉煌成果，深化职业学校教育教学改革，加强烹饪专业教学在全省范围内的相互交流，提高烹饪专业的教育教学质量，展示中等职业学校烹饪专业学生的精神风貌和职业技能。

二、比赛项目设置及奖项 （一）个人比赛

比赛内容：设立中餐热菜、中餐面点、中餐冷菜、果蔬雕刻、西餐热菜和西餐面点六项比赛，参赛选手限报两项。

比赛按项目、按成绩颁发个人获奖证书。一等奖比例为参赛人数的10%，二等奖比例为参赛人数的20%，三等奖比例为参赛人数的30%，优秀奖若干名。

（二）团体展示比赛

展示内容：将比赛选手制作的中餐热菜、西餐热菜、中餐面点、西餐面点、雕刻作品、冷菜作品等比赛作品，选取每队参赛选手每项的最高成绩，计入总分。

比赛按参赛队的实际成绩颁发团体获奖证书。 三、比赛内容及比赛相关要求 （一）团体展示内容及相关要求

展示各参赛队个人比赛最佳作品，主题自拟。 （二）学生个人比赛内容及相关要求 1、中餐热菜

（1）中餐热菜比赛每位选手在90分钟内完成2个中式菜肴的制作，其中一道菜是松仁鱼米，另一道菜自选（原材料自备）。比赛现场提供给每位参赛选手草鱼一条（重约1500克）及所需调配料。2个菜肴成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。

（2）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧、色、香、味、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料，禁止使用人造色素，违者将取消该品种成绩。

（3）菜肴原料的初加工，如宰杀、涨发、洗涤，剁茸、腌制（不调味）、预热加工（不调味）等，可安排在场外（或及时提出申请，现场不计时间），但刀工成型，菜肴成熟及调味必须在场内完成，参赛品种不能在90分钟内成熟的，应在报名时提出申请，经批准后方可在场外预加工至限定程度。所有原料进场前均须检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

（4）用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放在盛器中。

（5）每个热菜只限制作一次，送评的主菜以10人量为准。

（6）赛场中提供常规设备、工具（如：炉灶、蒸炉（柜）、炒锅、墩、板等）除此以外的特殊工具、调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识，由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。

2、中餐面点

（1）中餐面点比赛每位选手在60分钟内完成两种中式面点的制作（原材料自备），其中要求使用不同面团、不同技法、制作不同口味的面点各一种，每个品种制作10个。规定品种为提褶包（发酵面团，麦穗口），馅料为生鲜动物肉类，面粉与馅料自备，两种面点成绩约总和为该选手比赛的最后成绩。

（2）参赛品种坯料或面团、馅料不允许在场外加工后带入；一切自带原料，入场前必须经检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

（3）凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工，如装饰使用色素物质，须与食物严格分开，经验证后才能带入场内摆放盘中。

（4）每种面点只限制作一次，送评主盘以10人量为准。

（5）赛场只提供常规设备用具（如：炉灶、蒸炉、电烘烤炉，压面机等），除此以外的特殊工具和调味料，辅助原料、添加剂等均由参赛者自备，经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿，不得带有任何标志，只能由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。

3、中餐冷菜

（1）中餐冷菜比赛每位参赛者在120分钟内完成一个工艺冷拼（原材料自备），要求主题鲜明、构图完整。工艺冷拼必须选用6种以上不同的主料构成，荤素搭配合理。参赛选手可带熟料，净料进场，但细加工成型及拼摆须在场内进行，进场原料须检查验证，违例者作扣分处理。

（2）冷菜拼盘的餐具自备。 4、西餐热菜

（1）西餐热菜比赛每位选手在60分钟内完成一道西餐热菜的制作品种，原料、主题自选（原材料自备）。

（2）用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。

（3）赛场中提供常规设备、工具。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识，由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。

5、果蔬雕刻

（1）每位参赛者在180分钟之内完成1件作品。 （2）所需原材料及雕刻工具自备。 6、西餐面点

（1）西餐面点比赛每位选手在60分钟内完成两种西式面点作品的制作（原材料自备），

其中要求使用不同面团、不同技法、制作不同口味的面点各一种，每个品种制作10个。规定品种为泡夫，另一品种原料自备，两种面点成绩约总和为该选手比赛的最后成绩。

（2）参赛品种坯料或面团、馅料不允许在场外加工后带入；一切自带原料，入场前必须经检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

（3）凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工，如装饰使用色素物质，须与食物严格分开，经验证后才能带入场内摆放盘中。

（4）每种面点只限制作一次，送评主盘以10人量为准。

（5）赛场只提供常规设备用具（如：炉灶、蒸炉、电烘烤炉，压面机等），除此以外的特殊工具和调味料，辅助原料、添加剂等均由参赛者自备，经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿，不得带有任何标志，只能由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。

7、技能大赛其他要求

（1）参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结，友好、协作，避免各种矛盾发生。

（2）赛前一天，各领队和选手组织参观设备场地。

（3）参赛选手提前30分钟到达比赛现场检录，迟到30分钟的选手，不得入场。 （4）参赛选手应衣着整洁，戴发帽，操作讲究卫生，生熟食物分开，工具洁净，不乱扔下脚料。

（5）禁止重做或挪用他人已加工过的原料。

（6）参赛选手须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题（包括反映比赛或其它问题），应由领队在当天向组委会提出陈述。领队、指导教师、选手不得与大赛工作人员直接交涉。

（7）本届大赛严禁冒名顶替、弄虚作假、其它未尽事宜，将在赛前向各领队做详细说明。

（8）比赛根据各校实际情况，提前报名。

2009年黑龙江省中等职业学校烹饪专业技能大赛评分标准

团 体 赛

一、内容

以展台展示为主。参赛展台由参赛单位摆设，展示本单位的优秀菜肴品种。各单位展台展出的品种必须质量新鲜、不变质、不变味，展位及展出时间由大赛组委会通知。

二、要求

每队由4~6名学生组成，每个参赛单位可从个人比赛选手的参赛作品中，挑选出四~六件作品，放入展台，形成本单位团体参赛作品。要求四~六件作品是四~六人的个人比赛品种。（按实际比赛情况，酌情设定是否进行西式热菜和西式点心的比赛内容）。

三、评分标准

参赛展台按整体效果、产品质量进行评分，满分为100分。

①整体效果：要求能够体现鲜明创意、新颖设计、合理搭配，具极强的实用性和一定的观赏性50分；

②产品质量：菜点数量符合参赛要求，展出的菜点具有独特风味，品种美观自然、色彩和谐、营养丰富50分。

个 人 赛

中餐热菜： 一、要求

①参赛品种应能表现原辅料搭配和烹调技巧，制作出色、香、味、质、营养等俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，有鲜明风味特色的热菜菜肴；

②参赛作品要求做成10人量一份（供评委观评），并备有菜品卡（注明菜品名称、主料、配料、加工工艺及菜品供量单）；

③菜肴的主要原料自备。 二、 评分标准

热菜按味感、质感、观感、营养卫生、创意等五部分评分，满分为100分。选手两个参赛作品的平均得分为最终得分。

①味感（30分）：调味适当，口味纯正，主味突出，无焦煳味等其它异味。由于原料变质、调味失当不能食用的，整菜不予评分；

②质感（30分）：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软等特点。由于失饪造成生、煳不能食用的，整菜不予评分；

③观感（20分）：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；

④营养卫生（10分）：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人造色素和不可食用物品，讲究餐具盘饰清洁卫生。不能食用的，整菜不予评分；

⑤创意（10分）：体现丰厚的饮食文化底蕴，菜品设计构思新颖，用料和味感、质感、观感俱佳。 中餐冷拼 一、要求

①主题鲜明、构图完整（原料自备）；

②必须由6种以上原料构成，搭配要合理。参赛选手可带熟料、净料进场，但切、拼成形必须在场内进行；

③盛装冷菜拼盘的特殊餐具由参赛选手自备。参赛作品要求做成一个大盘或一组（供评委观评），另将主料按2人量一份供评委品评，并备有菜品卡（注明菜品名称、主料、配料、加工工艺及菜品供量单）。