餐饮服务食品安全操作规范最新版

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? 奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃

以上的温度条件下贮存。

过程控制要求

烧烤加工要求

? 烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

? 原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。 ? 烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

过程控制要求

食品再加热要求

? 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，

需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 ? 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

? 加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。

过程控制要求

食品添加剂的使用要求

? 食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

? 食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，并有专人保管。

过程控制要求

餐饮器具清洗消毒保洁要求

? 餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

? 餐饮器具应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。

? 餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

过程控制要求

餐饮器具清洗消毒保洁要求

? 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

? 消毒后餐饮器具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。 ? 不得重复使用一次性餐饮器具。

? 已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 ? 盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

过程控制要求

精选范本

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留样管理要求

? 学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。

? 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。

过程控制要求

记录管理要求

? 人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。

? 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 ? 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

? 有关记录至少应保存2年。

过程控制要求

投诉受理要求

? 餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。

? 餐饮服务提供者接到顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。 谢谢 !

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