餐饮服务食品安全操作规范最新版

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接触面、水源及地面，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

? 废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物容器及时清洗，必要时进行消

毒。

场所与设施、设备要求

设备、工具和容器要求

场所与设施、设备要求

场所及设施管理要求

过程控制要求

加工操作规程的制定与执行 加工操作规程应包括： ? 采购验收、运输、贮存

? 粗加工、切配、烹调、备餐、供餐 ? 凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工

? 饮品制作、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤 ? 食品再加热

? 餐饮器具消毒保洁 ? 食品留样

? 食品添加剂采购使用保管

过程控制要求

加工操作规程应包括（续）： ? 加工操作程序

? 加工操作过程关键项目控制标准 ? 设备操作与维护标准

? 各工序、各岗位人员的要求及职责

过程控制要求

采购验收要求

?采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

?采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做

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好采购记录，便于溯源。

?购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的 应当查验其资质，索取消毒合格凭证。 ?入库前应进行验收，出入库时应 进行登记，作好记录。

过程控制要求

贮存要求

? 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、

有害物品及个人生活用品。

? 食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进

行清理销毁。

? 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、

成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

过程控制要求

粗加工与切配要求

? 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

? 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

? 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 ? 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 ? 切配好的食品应在规定时间内使用。 ? 已盛装食品的容器不得直接置于地上。

? 加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

过程控制要求

烹调要求

? 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不

得进行烹调加工。

? 不得将回收后的食品经加工后再次销售。

? 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有

国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品

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安全，也可允许该种操作方式。

? 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

? 需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。 ? 用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污

垢接触。

过程控制要求

备餐及供餐要求

? 应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 ? 操作时应避免食品受到污染。

? 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

? 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。

? 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或

低于10℃的条件下存放。

过程控制要求

凉菜配制要求

? 加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常

的，不得进行加工。

? 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从

事与凉菜加工无关的活动。

? 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，

应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

过程控制要求

凉菜配制要求

? 专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 ? 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 ? 制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

过程控制要求

裱花操作要求

? 专间内操作应符合规范要求。

? 蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度10℃以下。 ? 裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。

? 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。

过程控制要求

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生食海产品加工要求

? 加工生食海产品的应设立专间。

? 从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。 ? 用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

? 用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

过程控制要求

生食海产品加工要求

? 加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。 ? 加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

? 放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

过程控制要求

现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求

? 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。

? 现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

? 用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。 ? 制作现榨果蔬汁不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食品添加剂。 ? 制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。

过程控制要求

饮品制作要求

? 从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。 ? 加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

? 饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

? 自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。 ? 不含酒精的饮品宜现制现饮。

过程控制要求

面点制作要求

? 加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

? 需进行热加工的应按本规范第三十三条第三项要求进行操作。

? 未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

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