食品生物化学复习1-6全解

食品生物化学

食品科学与工程学院

（1—6）

食品生物化学

食品生物化学复习

绪论 .................................................................................................................................................. 1 第一章：糖类物质 ........................................................................................................................... 1

1、1单糖 .................................................................................................................................. 1 1、2二糖 .................................................................................................................................. 2 1、3多糖 .................................................................................................................................. 2 第二章：脂类物质 ........................................................................................................................... 3

2、1单脂 .................................................................................................................................. 3 2、2复脂 .................................................................................................................................. 3 2、3脂类化学 .......................................................................................................................... 3 第三章：蛋白质 ............................................................................................................................... 4

3、1蛋白质化学 ...................................................................................................................... 4 3、2蛋白质理化性质 .............................................................................................................. 4 3、3蛋白质的分离提纯 .......................................................................................................... 4 3、4蛋白质分子结构与功能的关系 ...................................................................................... 5 3、5多肽的性质 ...................................................................................................................... 5 3、6氨基酸 .............................................................................................................................. 5 第四章、核酸化学 ........................................................................................................................... 5

4、1核苷酸 .............................................................................................................................. 5 4、2脱氧核糖核苷酸（DNA） ............................................................................................. 7 4、3核糖核苷酸（RNA) ........................................................................................................ 7 第五章 ：酶和维生素 ..................................................................................................................... 7

5、1酶的概念 .......................................................................................................................... 7 5、2催化机理 .......................................................................................................................... 7 5、3酶反应动力学 .................................................................................................................. 8 5、4其他酶 ............................................................................................................................ 10 第六章：生物氧化 ......................................................................................................................... 10

6、1生物氧化的概述 ............................................................................................................ 10 6、2呼吸链 ............................................................................................................................ 11 6、3能量的转变 .................................................................................................................... 11

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绪论

1、生物化学：生物化学就是以物理、化学及生物学的现代技术研究生物体的物质组成和结构，物质在生命体内发生的化学变化，以及这些物质的结和变化与生物的生理机能之间的关系，进而在分子水平式深入揭示生命现象本质的学科。

2、生物化学：是研究生命现象的化学本质的科学，他的宗旨是在分子水平上讨论生命的本质，研究生物体分子结构与功能、物质代谢与调节及其在生命活动中的规律与特点。 3、生命的物质基础：蛋白质和核酸是生命的最基本的物质基础。

蛋白质是生命活动的体现者，核酸是生物遗传的物质基础。 4、新陈代谢：包括同化作用和异化作用。

生物体从外界摄取营养物质，通过一系列化学反应，将这些物质转化为自身的组成成分，这就是同化作用；与此同时，生物体不断地将自身已有的成分分解为其他物质排除体内，这就是异化作用。机体的同化作用和异化作用称之为物质代谢，同时还伴随有能量代谢，这些过程统称为新陈代谢。

第一章：糖类物质

一、糖类

糖类：是多羟基的醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。 二、糖类化合物的生物学作用：

1.是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源；

2.是生物体合成其它化合物的基本原料，充当结构性物质； 3.糖链是高密度的信息载体，是参与神经活动的基本物质；

4.糖类是细胞膜上受体分子的重要组成成分，是细胞识别和信息传递等功能的参与者。 三、糖类物质的分类（根据能否水解及水解产物）：

1、单糖：不能被水解成更小分子的糖

五碳糖（戊糖）：核糖、脱氧核糖。 六碳糖（己糖）：葡萄糖、果糖、半乳糖。

2、寡糖：能水解成少数（2-10个）单糖分子的糖

双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 低聚糖：低聚果糖、低聚异麦芽糖

3、多糖：能水解为多个（10个以上）单糖分子的糖。淀粉、糖原、纤维素 同多糖：构成多糖的单糖分子相同 杂多糖：构成多糖的单糖分子不同

4、复合糖：与非糖物质结合的糖 糖蛋白、糖脂、糖胺、糖酸。

1、1单糖

一、单糖的分子结构

1、包括链状结构和环状结构。

2、差向异构体：这种仅一个不对称碳原子构型不同的两个非镜像对映异构体单糖称为差向异构体。

3、一种糖溶液状态时至少有5种形式的糖分子存在，它们处于平衡之中。其中α型和β型互变是通过醛式或水化醛式完成的。 二、单糖的理化性质

（1）单糖的物理性质

1、溶解度：单糖分子含有很多亲水基团，易溶于水，不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。 2、甜度

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3、旋光性和变旋性旋光性：糖的旋光性用比旋光度[α]D（又称比旋度或旋光率）表示。每种糖都有其特征的比旋光度，可用于糖的定性和定量测定。

变旋现象：一个旋光体溶液放置后，其比旋光度发生改变的现象。

（2）单糖的化学性质

1、单糖的氧化：单糖含有游离的羰基，在还原许多金属化合物的同时，自身被氧化成糖酸。例：还原糖与费林试剂反应，可对糖进行定性和定量。

酒石酸钾钠铜+葡萄糖=酒石酸钾钠+葡萄糖酸+Cu2O糖的三种氧化方式： ①弱氧化剂作用下，生成相应的糖酸。

②强氧化剂作用下，醛基和另一端的伯醇基氧化，生成糖二酸。 ③有时只有伯醇基氧化成羧基，生成糖醛酸。

2、单糖的还原：在汞钠齐和硼氢化钠类还原剂作用下，糖醛还原成糖醇，酮糖还原成两个具有同分异构的羟基醇。

3、成苷作用：环状单糖半缩醛基上的羟基在有干燥的HCl气体催化下，可与醇或酚的羟基发生缩合反应，生成糖苷。糖苷大多有毒，微量可做药物。

4、与氨基反应包括两个方面：一是羟基与氨基的反应，二是羰基与氨基酸中氨基的反应。

单糖分子中的—OH(主要是C2、C3上的-OH）可被—NH2基取代而产生氨基糖，也叫糖胺。

美拉德（Maillard）反应，也叫羰氨反应：单糖分子中的—C=O基可与氨基酸发生反应，生成各种挥发性和非挥发性的化合物以及一些褐色多聚体。

1、2二糖

1、还原性糖：一种以一个单糖的半缩醛羟基与另一个单糖的非半缩醛羟基形成的糖苷键，这种二糖仍有一个游离的半缩醛羟基，具有还原性。 2、非还原性糖：

3、主要有：蔗糖、麦芽糖、乳糖

1、3多糖

1、多糖是由多个单糖基以糖苷键相连而形成的高聚物。 2、多糖没有还原性和变旋现象，无甜味，大多不溶于水。

3、多糖的结构包括单糖的组成、糖苷键的类型、单糖的排列顺序3个基本结构因素。 4、自然界中广泛存在的三糖仅有棉子糖 5、糖苷键：

6、多糖的功能：1、构成植物和动物骨架的原料。 2、作为能量的一种贮存形式。 7、具有许多生理功能：抗原性（荚膜多糖）、抗凝血作用（肝素）、

为细胞间粘合剂（透明质酸）、携带生物信息（糖链）。

1.3.1淀粉

1、淀粉：植物营养物质的一种储存形式。

2、结构：由Ｄ－葡萄糖组成。分为直链淀粉和支链淀粉。

(1)直链淀粉：与碘呈蓝色。 (2)支链淀粉：与碘呈紫色或红紫色

3、天然淀粉为颗粒状，不同来源的淀粉有不同的颗粒形状特点，可通过显微镜观察颗粒形状判断淀粉来源。

4、淀粉的性质（1）水溶性：直链淀粉溶于热水，支链淀粉分散于冷水 （2）水解：酸或酶

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