食品与检测毕业实习报告

用法：直接与面粉混合均匀即可。 用量：一般为面粉用量的0.3%） 压面工序：

1、工作前，先检查压面机，要求清洁无杂质。

2、合上电源，打开开关，观察机器运转是否正常，有无异常声音，然后在各注油孔注入机油。

3、将手柄拨至“5—5.5”档，将和好的面放入压面机投料口，边上料边进行压板，上料时应使用刮料板将料拨到两面辊之间，不得用手直接操作。 4、待面料压成一个厚薄均匀的筒状面板时，停机，将手柄调至“7—7.5”档，开机上料，直到面料全部上完，单层面压板完毕，再将面板双层叠起压3—4遍。

5、将压好的碱面板或地瓜面板、豇豆面板、银丝面板叠放整齐，进行出板。根据机器的磨损情况，机器出板的档位不同，碱面条、地瓜面条出板“5—6”档，豇豆面出板“4.5—5”档，银丝面出板“5—5.5”档，出板要求厚薄均匀，两边无破损，面条叠放整齐。

6、上刀出条：关机上面条刀。压碱面条、地瓜面条时，上碱面条、地瓜面条刀，将压面机手柄拨到“4.5”档出条；压银丝面条时（无碱面条），上银丝面条刀，把调节手柄拨到“4”档出条。压豇豆面条时，上豇豆面条刀，把调节手柄拨到“3”档出条；上好面条刀后，把固定螺丝拧紧，出条时，应注意面条刀即使清齿，保证出条光滑、整齐；出条时，应有专人均匀撒淀粉，以免出条粘连。

7、出条完毕后，关闭开关，将面条刀卸下清齿，并将设备清理干净。 整形、放晾工序

1、将压面机压出的面条叠放在案子上，要求叠放整齐，然后把面条切成40cm左右一段，对切条后的面条头，及时放回压面机重压2——3遍，再出条。 2、将切好的面条（40cm左右一段），搭在挂面杆上，放上挂面车，要求上边摊平，下边整齐。 包装工序

1、放晾好的面条（手握不粘，手触不断）及时进行包装（每袋面条净含量：500

克±5克，250克±5克），面条要求在包装袋中摆放整齐。 入库

将包装好的面条放入食品箱中，点数入库。

关键控制点：

1、和面的搅拌时间为3——5分钟，要求搅透搅匀。 2、压面的总体遍数不能低于5——7遍。

3、出条：碱面条、地瓜面条“5”档出条；银丝面“4.5”档出条；豇豆面“3.5”

档出条。

汤圆工艺加工流程 分馅工

1. 工作前应检查工作案台，要求清洁无杂质。

2. 将搅好的馅料分别掐成30克左右的小块，并将每小块馅料搓成粗细均匀的圆柱。

3. 将每根圆柱馅料再掐成大小均匀的小块，大汤圆馅每个3克左右，珍珠汤圆每个两克左右，搓成圆度均匀的圆球。称重总体要求大汤圆馅取10粒误差±2克，珍珠汤圆馅取10粒，误差±1克为标准。

4. 将搓好的汤圆馅放入盘内，送入冷冻库，冷冻坚实后，交付成型工使用。 5. 工作结束后，将案台，用具及所属卫生区清理干净。 成型

1. 分面工将和好的米粉分成130——132克（大汤圆）或75——77克（珍珠汤圆）的小团。

2. 成型工将分好的面团，在案台上搓成粗细均匀的长条，然后将其分为大小均匀的10块（13克或7.5克），要求没小块尽量保持大小一致。

3. 成型工将分好的面团放在手里捏平，然后把冷冻好的汤圆馅放入已捏平的面皮中心，包起来。要求将馅包在中心。

4. 将包好的汤圆放在面案上，双手适度来回在上面转动，直到汤圆表面光滑。圆、无露馅为止，最后用手安平汤圆托，将汤圆放入其中，大汤圆120个每盘，小汤圆208每盘。 包装：

1、 提前20分钟打开封口机预热，准备好包装袋，调整好计量器具。

2、 汤圆速冻完毕出库后，将汤圆从托中磕出，检查后拣出不合格品，并做好记录。如汤圆托破碎，要把碎片凑完整，才能把碎片废托放入废品袋。 3、 倒盘时，应仔细操作，以防汤圆落地，一旦落地，即作废品处理。 4、 磕出的汤圆要在20分钟内包装，以免化冻。包装前，应先找个废包装袋打印一下，检查打印的生产日期是否清晰、准确。确认清晰，方开始准备封口。每袋汤圆要求净重400±5克（大汤圆），珍珠汤圆400±5克。由成品保管员对包装的重量进行抽检，并做好抽检记录。 入库：

将包装好的汤圆放入包装箱中，点数入库。

粽子工艺加工流程

将淘洗好或拌好的米倒入米箱，取两片粽叶，将粽叶毛面对毛面，打成一个漏斗，把米及馅料放入漏斗中，馅料要求包在米的中间部位，然后过程计量，重量达标后，方可进行包粽。

外观要求：外表饱满光滑，四角均匀相等，两端宽度一致，每面都成三角形，两个角宽度8厘米，斜角长度为11厘米，封口为45°夹角。

缠线规则：上下各两圈，上两线圈与下线两圈要求交叉，中间三圈。

(三)、公司卫生

作为食品公司，卫生情况是必须严格把关的。在此，主要写一下公司人员卫

生和更衣室卫生。

一）、进入车间的人员管理规定 1．1人员卫生

1.生产人员必须经过防疫部门体检，领取健康证后上岗。

2.生产人员上岗前，要经过入职培训及车间的岗位知识、技能考核。

3.生产人员不准带耳环、戒指、手镯、手表及浓烟化妆、染指甲合格、喷洒香水进入车间。

4.进入车间前，必须穿戴统一的工作服、帽、靴。工作服应盖住里面的衣服，头发不得露于帽外，扣紧领口、袖口，不得留长发、长指甲；双手要清洗消毒，消毒程序：清洗——皂液洗手——冲洗皂液——100ppmNaClO消毒浸泡30秒——清水冲洗——干手。烘干后，不得再接触污物；进门前由专人用胶滚在工作服上滚一遍，清除毛发和灰尘；靴在门前消毒池中消毒。

5.生产过程中，手不得接触污物。如在生产过程过程中进出车间和手接触污物、如厕、餐后，需按4中的规定重新清洁消毒。 6.生产车间不得带入或存放个人生活用品。

7.在车间内不得脱换工作服，不得翻动袖口、衣领，不得脱帽或掀帽挠痒； 8.非加工人员，未经许可，不得擅自进入车间。

二）、男女更衣室管理规定 A.卫生标准

1.更衣柜结净，无灰尘，更衣柜上不允许放杂物。 2.更衣室地面清洁无杂物，更衣镜明亮。

3.卫生间地面、墙壁、瓷砖洁净，便盆洁净无污垢。 4.天棚、墙壁无灰网。

5．门、窗、玻璃保持干净，无灰尘。

6.更衣帘干净，工作服衣裤悬挂整齐，鞋摆放整齐。 B.清洁程序

1.更衣柜用抹布擦抹干净，每日一次。