食品全氮的测定方法

食品全氮的测定方法（一）

一﹑原理（微量凯氏定氮法）：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定。根据酸的消耗量乘以换算系数即为蛋白质含量。其中浓硫酸在消化反应中起着强氧化剂的作用；硫酸钾与硫酸铜则可加速蛋白质分解，缩短反应时间—硫酸钾能提高反应液温度，硫酸铜起催化剂作用还可指示消化终点的到达以及下一步蒸馏时作为碱性反应的指示剂。 二﹑试剂（所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制）

1.硫酸铜 2.硫酸钾 3.硫酸 4.2%硼酸溶液

5.混合指示液：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液；也可用2份0.1%甲基红乙醇溶液与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液；以上指示剂临用时混合。 6. 40%氢氧化钠溶液

7 .0.05N硫酸标准溶液或0.05N盐酸标准溶液。 三﹑操作方法：

1. 样品处理：精密称取0.2-2.0g固体样品或2-5g半固体样品或吸10-20ml

液体样品（约相当氮30-40mg）,移入干燥的100ml定氮瓶中，加入0.2g硫酸铜，6g硫酸钾及20ml硫酸（酵母类硫酸钾4.85g,硫酸铜0.15g），稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45度角斜支于三角支架上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸（消化时应不时转动凯氏烧瓶以便使内容物消化更完全），至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5h。取下放冷，小心加入20ml水，放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水多次冲洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。 2. 装好定氮装置蒸馏（注意检查装置是否漏气）：首先通入冷凝水（下口进

水,上口出水），三角瓶中加10ml 2%的硼酸（硼酸吸收液温度不应超过40℃否则会减弱氨的吸收）和2滴混合指示剂。打开电源开始加热,同时打开左下端的排液阀,先用样液润洗吸管,然后吸取10ml样液于小烧杯内,打开左上端的进液阀,加入样液,用小量筒量取10ml 40%的NAOH倒入加样小烧杯中,慢慢加入到样品阀内,用少量蒸馏水冲洗小烧杯(不超过10ml)倒入样品阀,关闭样品阀、关闭排液阀。加少许水密封样品阀，将右下端的滴管插入三角瓶液面以下,待三角瓶中溶液变绿开始计时，5分钟后用蒸馏水冲洗滴管头,将滴管头拿出液面但仍在三角瓶内再蒸馏1分钟(为了接下来方便清洗,可在冲洗滴管头时关闭电源)。

3. 清洗蒸馏液:打开左下端的排液阀,用吸耳球吹滴管，将废液排出；取三

角瓶加120-150ml蒸馏水,将滴管头浸入蒸馏水中(接触瓶底)；关闭两阀,待温度降下来后,由于负压作用将三角瓶中水倒吸入仪器,快吸完时要及时将滴管拿出三角瓶,以免液体回流至三角瓶,打开排液阀,清洗完成。 4. 滴定:取下蒸馏瓶，以0.5N硫酸或0.1N盐酸标准溶液滴定至灰色或粉紫

色为终点。 一、 计算：X=(V1?V2)?c?0.014?100

m?0.1 式中：X——样品中全氮含量，%

V1——样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积，ml V2——试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液体积，ml 0.014——1N硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度

M——样品的质量，g

C——盐酸标准液的浓度，mol/L

五、注意事项:

1. 一定要先通冷凝水再加热,等待产生负压时要关闭两个阀门。 2. 加样液时一定要同时打开废液阀。

3. 加完样后需迅速关闭样品阀和废液阀并接上吸收三角瓶。

4. 滴定终点判断需参照吸收前加指示剂后的颜色，切忌滴定过量。若为甲

基红—溴甲酚绿混合液滴定至灰色为终点；若为甲基红—次甲基蓝终点为粉紫色。

5. 若需蛋白质含量还需用上述的全氮含量乘以蛋白质系数（6.25）。 6. 混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中

呈红色。

7. 蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增

加氢氧化钠用量。

8. 蒸馏前给水蒸气发生器内装水至2/3容积处，加甲基橙或甲基红指示剂

数滴及硫酸数毫升以使其始终保持酸性，这样可以避免水中的氨被蒸出而影响测定结果。

9. 加碱量要足量，操作要迅速；漏斗应采用水封措施，以免氨由此逸出损

失。

10. 样品称取时避免沾在硝化瓶壁上，以免硝化不完全，影响结果。

11. 注意硝化时间和温度，由于硝化所用电炉温度不均，为避免硝化程度不

均，尽量使硝化瓶位于火力较大处，也可消化过程中转动硝化瓶，调换位置，以获得相同硝化条件。

12. 用于帮助硝化的试剂加入的次序不能颠倒，一定将硫酸铜、硫酸钾混匀

后加入，然后再加硫酸。

13. 蒸馏装置要保持良好的气密性，每次试验前检查气密性（尤其废液阀处）。 14. 硼酸接收液一定要没住蒸馏管出口，防止氨气逸出，影响测定结果。 15. 向样品室加样品时，一定保证蒸馏装置的温度大于样品室温度，否则容

易发生倒吸，将样品挤出样品室外，影响测定结果。

16. 定氮仪内每添加三次水就要加一次硫酸，每次加5ml硫酸，并加5滴甲

基橙指示剂。

参照：GB5009.5 食品全氮测定方法（二） 使用仪器：HYP-10系列消化装置

自动定氮仪 KDN-103F蒸馏装置

一、 操作方法:

消化前准备

a.将抽气泵的螺口同水咀的内螺纹联接牢，然后把毒气罩的胶管接在抽气泵的横出口处。抽气泵一端胶管通至下水道（出水胶管长度不得超出30cm，并不准弯曲），开足水咀，使抽气泵有足够的吸力。

b.接通消化炉上电源插座，开电源开头，按需要设定温度。 消化操作

a. 样品处理：精密称取0.2-2.0g固体样品或2-5g半固体样品或吸10-20ml液体样品（约相当氮30-40mg）,移入干燥的消化管中，加入0.2g硫酸铜，6g硫酸钾及20ml硫酸（酵母类硫酸钾4.85g,硫酸铜0.15g）。

b.将装有试样的消化管放在消化炉支架上，套上毒气罩，压下毒气罩锁住上面拉钩。

c.把支架连同装有试样的消化管仪器移到电热炉上保证消化管在电炉中心，设定温度在420℃-500℃保持消化管中液体连续沸腾，沸酸在瓶颈部下冷凝回流。待溶液消煮至无微小碳粒、呈蓝绿色时继续消煮30-40min。

d.消化结束，戴上手套，将毒气罩及消化炉支架连同消化管一同移回消化炉支架托座上，冷却至室温。冷却过程中，毒气罩必须保持吸气状态，防止废气溢出。

蒸馏

蒸馏前准备

a.接通进水口、排水口，注意排水胶管出水口不得高于仪器底平面，同时关

闭排水阀门。

b.接通电源，电源线内必须有良好的接地线，同时必须保持同仪器相同。 c.进液胶管分别插入蒸馏水筒和40%NAOH液筒。

蒸馏操作 a.开水龙头，使自来水经过给水口进入冷凝管。注意水流量以保证冷凝管起

到冷却作用为止。

b.开总电源开关，待红色水位指示灯亮，按下蒸汽按钮待蒸汽导出管放出蒸

汽，再按蒸汽按钮停止加热。

c.在蒸馏导出管托架上，放上三角瓶中加10ml 2%的硼酸（硼酸吸收液温度

不应超过40℃否则会减弱氨的吸收）和2滴混合指示剂的锥形瓶。抬起锥形瓶托架使蒸馏导出管的末端浸入接收液内。

d.在消化完全冷却后的消化管内，逐个加10ml左右蒸馏水稀释样品，如微

量蒸馏，需将冷却后的消化液移至定容瓶内定容，然后按需移液至消化管内。

e.向下压左侧手柄，将消化管套在防溅管密封圈上，稍加旋转使 保持接口

密封，拉下防护罩。

f.加碱：按下碱按钮，NAOH溶液量必须至蒸馏液碱性颜色变黑为止。（碱液

量调节，时间为秒，先按设置按钮，待加碱时间显示窗数字闪烁，设定所需时间。从1秒至20秒，按所需量调节后在加碱时只要按下按钮即可）一般设定为2秒一次，每个样品加碱4-5次。

注意：如仪器连续数天停止使用，必须先吸空胶管和碱泵内的碱液，然

后用10%的硼酸溶液过滤胶管和碱泵，再使用蒸馏水过滤一次即可。

g. 按下汽按钮，开始蒸馏，到时或到量时自动停止。用洗瓶将蒸馏水冲洗

接收管。取下锥形瓶。（全量蒸馏接收液体体积约为150ml；微量蒸馏接收液体体积约为100ml）。接收液量调节，时间为=分，先按设置按钮，再按蒸汽按钮，待蒸汽时间显示窗数字闪烁，设定所需时间从1分至20分，按所需量调节后再蒸馏时只要按一下即可。一般设定为7min。

滴定

吸收氨后的吸收液，用标定后的盐酸溶液进行滴定，溶液由蓝绿色变为灰紫色为终点。

空白测定

用0.1g糖代替样品或不加样品做空白测定。

计算

V1?V2??C?0.014?粗蛋白质??100%

W×V3/V式中：V2——滴定试样时消耗酸标准溶液的体积（ml）。 V1——滴定空白时消耗酸标准溶液的体积（ml）。 V——试样分解液总体积（ml）。 V3——试样分解液蒸馏用体积（ml）。 C——盐酸标准溶液mol/L浓度。 K——氨换算成粗蛋白的系数。 W——试样质量（g）。

0.014——氨的毫克当量数。