《食品保鲜技术》第4章复习题答案.

(1锈斑和冷害虫(2萎蔫和呼吸(3(1和(2 四、问答题:

1.简述气调保藏的基本原理。

?根据不同食品的生理特点,采用控制贮藏环境中的氧气、二氧化碳含量、温度、湿度,氧气浓度的降低和二氧化碳浓度的升高,可抑制产品呼吸强度,降低乙烯的释放率,钝化乙烯的功能,达到降低果蔬呼吸温度,延缓分解过程,使其保持原有的形态、色泽、风味、质地和营养目的。

2.气调保藏对鲜活食品生理活动的影响主要有哪些方面?

(一抑制鲜活食品的呼吸作用(二抑制鲜活食品的新陈代谢(三抑制果蔬乙烯的生成和作用

3.简述气调对库体和设备的要求。

1、具有制冷装置,使果蔬在贮藏时能达到所要求的低温。 2、气密性好,使库内的气体成分稳定。 3、有调节气体成分装置。

4、冷藏库的围护结构应有良好的隔热和防潮材料。 5、具有调湿措施。

6、CA冷藏库内空气必须循环。 7、有检测气体成分的仪器。

4.了解气调保藏与包装对微生物生长与繁殖的影响。

5.气调保藏的条件主要指哪些方面?气调保鲜技术的关键是什么?

6.果蔬气调冷藏的条件是什么? 气调贮藏的温度:0~10℃;

氧的含量2%~5%,二氧化碳的含量0~5%; 相对湿度:90~98%. 空气流速:0.05%~0.07%。 7.食品气调冷藏的优缺点?

1、优点:推迟果蔬衰老,延长产品货架期 抑制乙烯生成,降低产品对乙烯的敏感性 蔬菜保绿:高CO2可抑制叶绿素分解 保持水果的硬度(柿子 减轻、缓和生理病害 降低产品的腐烂率 防治虫害

2、缺点:不适于CO2很敏感、气调费用高的产品 若条件不合适:

加重生理失调(冷冻害CO2伤害 失去风味,香味 不能正常后熟不均匀

8.食品气调保鲜的方法有哪些?以及各自的特点是什么?

?气调贮藏可分为控制气调贮藏“CA”和自发气调贮藏“MA”。 ?一.自然降氧法

?(一自然呼吸降氧法(MA储藏 ?1、MA贮藏法的特点: ?MA储藏成本低,操作简单。

?如果达到设定氧气和二氧化碳浓度水平所需的时间较长(一般为20天,操作上较难维持要求的氧气和二氧化碳浓度,因而储藏效果不佳。

?(二气体通过交换柱 ?二、快速降氧法

?“CA”贮藏:Controlled Atmosphere Storage 将农产品存放在一特定的混合气体中,其中CO2和O2的浓度与空气的比例不同,并将给定的气体浓度限制在一个很狭小的范围内。

9.CA冷藏库的气调设备有哪些?

一般气调库主要由库房、制冷系统、气体发生系统、气体净化系统、压力平衡装置等组成。气调设备包括气体发生器和二氧化碳洗涤器。

(一气体发生器 1、洗涤式气体发生器 2、循环气体发生器

催化燃烧→碳分子筛吸附→纤维膜分离 3、组合式气体发生器

4、电解式气体发生器 5、碳分子筛气调机 (二CO2洗涤器 1、消石灰干燥洗涤器:

当消石灰与二氧化碳(CO2接触时,即发生化学反应,生成碳酸钙(CaCO3和水(H2O,把CO2吸收掉.

2、碳酸钾吸收器 3、活性炭吸收器