食品微生物学第3阶段测试题

1. 菌种保藏方法有几种？一般用于哪些微生物的保藏?各有何优缺点？ 答：菌种的保藏方法一般有以下几种：

（1）斜面保藏法：即将微生物接种于固体培养基斜面，并保存于低温环境（例如4℃）。这种保藏方法适用于各类微生物，保藏期约为1-6个月，优点是操作简便，成本低。缺点是保藏期较短。

（2）半固体保藏法：即将微生物接种于半固体培养基，并保存于低温环境（例如4℃）。这种保藏方法适用于细菌和酵母菌，保藏期约为6-12个月，优点是操作简便，成本低。缺点是保藏期较短。

（3）石蜡油封藏法：即将微生物用石蜡油封存， 阻隔氧气，并保存于低温环境（例如4℃）。这种保藏方法适用于各类微生物，保藏期约为1-2年，优点是操作简便，成本低。缺点是保藏期较短。

（4）甘油悬液保藏法：即将微生物用甘油等保护剂重悬后，保存于-70℃甚至更低温度。这种保藏方法适用于细菌和酵母菌，，保藏期为10年，优点保藏期长，缺点较为繁琐。

（5）砂土管保藏法：即将微生物保存于干燥的砂土中。适用于各类产孢子或芽孢的微生物。保存期为1-10年，优点操作简便，缺点适用面稍窄，保存期较短。

（6）冷冻干燥保藏法：即将微生物培养物在有保护剂的条件下进行冷冻干燥，制成冻干粉末进行保藏。保存期约为5-15年，适用于各类微生物，优点是保存期较长，缺点是步骤繁琐。 （7）液氮保藏法：即将微生物在有保护剂（例如甘油）条件下于-196℃进行保藏。保存期在15年以上，适用于各类微生物，优点保存期较长，缺点步骤繁琐，成本较高。

2. 在谷氨酸棒杆菌培养液内，生物素浓度过高为何会影响谷氨酸产量？这时若添加适量青霉素为何又可回复其产量？

答：（1）在谷氨酸棒杆菌发酵产谷氨酸时，随着代谢产物的积累，会对谷氨酸的生产造成反馈抑制或阻碍效应，在一定程度上抑制了谷氨酸的进一步合成。

（2）控制生物素在培养液中的含量可以改变膜的成分，从而改变膜的透性，代谢产物不断渗出细胞，可防止反馈抑制或阻碍。在培养液中添加适量的青霉素，可以抑制谷氨酸棒杆菌细胞壁肽聚糖合成过程中的转肽酶活性，使得肽桥交接受到阻碍，从而造成细胞壁缺损，代谢产物可以渗出细胞，代谢抑制得到解除，谷氨酸的产量于是增加。

3. 商场分别从水果罐头和午餐肉罐头中检出酵母菌和霉菌，试分析引起罐藏食品变质的原因。 答：

4. 下列食品变质，通常是有什么类型的微生物所引起的？并分析原因？ （1）市售面包 （2）充CO2的果汁

答：

5. 试设计一种快速检测致病微生物的方法，并举例说明。

答：