初级西式面点复习资料

375. 使用粉筛时，下列操作不正确的是（将粉料放入粉筛内，装满）。 376. （抽子）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。 377. （奶油挤花袋）是常用来进行蛋糕饰的用具。 378. （锯齿饼刀）是分割酥软点心、制品及半成品的工具。 379. （推拉切）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。 380. 衡器必须放在（固定、平稳处）。

381. 面杖应放在固定处，并保持环境的（干燥）。 382. 擀面杖以（檀木）或枣木制的质量最好。 383. （大面杖）用于擀制体积较大的面坯。

384. 对于面点工具的保养，下列说法错误的是（各种工具要存放到不易损坏的隐秘处）。

385. 面点间食品存放必须做到（生与熟分开），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。

386. 在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有（健康证）、（卫生培训合格证）。

387. 对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是（工作鞋、围裙上有少许油污、帽子干净整洁）

388. 面点间员工着装要求，男不留胡须，女（不留指甲） 389. 带手布用洗涤剂洗净后，在将带手布放入开水中煮（10分钟） 390. 下列行为不正确的是（清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗）。

391. 西式面点是以（面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工面成的营养食品。

392. 西点的分类方法常见的有：按（点心温度分类）、按西式面点的用途分类、（按厨房的分工分类）、按制品加工工艺及坯料性质分类。

393. 按（厨房分工）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。 394. 点心之一的（苹果酥条）不属于混酥类。

395. 感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从（蛋壳状况、蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味）这几个方面。

396. 鉴别鸡蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（光照法）。

397. 保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（微生物的侵入），同时主要保持适度的温度、温度以抑制蛋内酶的作用。

398. 冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（胶体特性）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。

399. 卯磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的（乳化剂）。

400. 下列不属于鸡蛋的工艺性能的是（渗透性）。

401. 蛋白具有起泡性，但过分搅拌会破坏（蛋白胶体物质的韧性），使其保持气体的能力下降。

402. 我们常在点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，下列不属于其作

用的是（延长点心、面包的保鲜期）

403. 罐头食品一经打开，必须倒换至其他（不锈钢）容器内存放。 404. 罐头制品在加工过程中应严格遵守产品的（保质期）。 405. 许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用是（有利于进一步造型）

406. 如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（不易使干果出油）。

407. 结力是一种由（动物皮骨熬制成的（有机化合物），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

408. 一般情况，在果冻液中液占全部液体浓度的（2%）时，才能使液体基本凝固。

409. 一般情况下，结力用量在3～6%左右，果冻冷却时间需（3～5）小时。

410. 如果使用粉调制果冻液，要求用（少量凉水解开），现进行调制。

411. 如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（用凉水泡软），然后再调制。

412. 果冻的一般用料是(果汁、结力、糖、水、香精、食用色素)等 413. 果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（低温环境中凝固），形成制品。

414. 果冻是用（糖、水）和鱼胶或琼脂，按一定比例调制而成的（冷冻甜食）。

415. 果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（定型的时间）有关。

416. 一般来说，温度愈高，果冻定型所须的（时间也就越长）。 417. 果冻内部的胶体结构和硬度与（结力液体的浓度）有关。 418. （果冻）是完全靠结力的（凝胶作用凝固）而形成的。 419. 果冻液的调制方法常见的有两种：使用（果冻粉）调制和使用（结力）调制。

420. 果冻液倒入模具时，应（避免起沫），否则冷却后影响成品美观。

421. 果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（冷藏冰箱中冷却）。

422. 制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（水果丁（

423. 制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太少，则成品会出现（不能凝固成型）

424. 制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（制品坚硬）或（变硬）

425. 果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（所需的时间） 426. 果冻的质量标准要求果冻形态完整、透明有光泽，制品（软硬适度），口感滑润。

427. 巴菲是一种以鸡蛋和（奶油）为主要原料的冷冻甜食。 428. 下列属于冷冻甜食的点心是（木司），