初级西式面点复习资料

531. 下列说法正确的是（植物奶油应在冷藏冰箱中储存）。 532. 甜汁又称（少司），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

533. 甜汁冷却后会变（稠）。

534. 红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（微红），不生不糊。 535. 脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经（高温、高压脱水）处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。

536. 一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、（酒香类）、（干鲜果类）、巧克务类及其他类。

537. 在下列制品制作中要用到干果馅的是（圣诞布丁）。 538. 在焦糖汁的调制中，由于糖有（热敏感性），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。

539. 焦糖汁 的调制是由（糖）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。

540. 对于甜汁，下列说法正确的是（首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质）。

541. 无论何种甜汁，首先要保证制品（干净卫生，无杂质，不生不糊）

542. 果酱在加工过程中，由于（糖的溶解）、水份的蒸发和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。

543. 香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（黑籽粒）。 544. 果酱是由适量的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（糖

的果胶质）的性质所决定的。

545. 熬制果酱时，下列操作正确的是（加糖后用小（微）火加热，使糖完全溶解）。

546. 下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（可使制品口感清香、有鲜果味道）。

547. 制作干果馅料时，下列操作是错误的是（煮糖时将糖色熬的深一些）。

548. 马司板就是（杏仁面）。

549. （马司板）是用（杏仁、砂糖）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

550. 杏仁膏是由杏仁和（白糖）经加工制作而成的。

551. 制作风橙糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（醋精或柠檬酸）。

552. 风橙糖是以砂糖为主要原料，用适量的水加5%～10%的（葡萄糖）熬制，并反复搓叠而成。

553. 酸奶是由于乳酸菌将（乳糖）分解，而产生特殊风味。 554. 油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（透明度）等方面加以鉴别。

555. 油脂能保持产品组织柔软，延缓（淀粉老化时间），延长点心的保存期。

556. 油脂能保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（存放时间）以确保油脂不变质。

557. 为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在低温、（避光）和通风处。

558. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不超过（2%）。

559. 跑油是指面坯中的油脂从（水面皮层）溢出。

560. 油脂的（游离性）与温度有关，温度越高，其性能作用越大。 561. 优质鲜奶气味芳香、纯正，口味（稍甜），质地细腻，无杂质。 562. 加热奶油的目的是（溶化配料和高温消毒）。

563. （奶油）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般而论呈白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和信用价值。 564. 质量好的奶油要求（色泽洁白、组织细腻光亮）。

565. 奶油根据（含脂量）的不同，将奶油分为轻奶油和得奶油两种。 566. 含脂量一般在18%～36%的奶油称为（轻奶油）。 567. 含脂量一般在37%～50%的奶油称为（重奶油）。

568. 无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（贡油全部溶为液体、清香透明、不变色）为佳。

569. 一般情况下，同一种的油脂，色泽越深，其质量（越差）。 570. 刮黄油球时应掌握好黄油的（软硬度）。

571. 某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在（温水或室温）解冻，否则会破坏奶油品质。

572. 有些品牌的奶油在加工使用之前需（在恒温冰箱内解冻）. 573. 需冷冻的奶油在打发之前，应放在（0～4℃度冰箱）解冻24～

28小时以上。

574. 将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在（7～10℃）。

575. 打发是指（蛋液）或黄油经搅打（体积增大）的方法。 576. 在打发无糖型奶油时，可直接加入（糖粉）。

577. 在打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的20%～40%）为佳。

578. 在打发植物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的10%～20%）为佳。

579. 植物脂奶油所需打发的时间（短于）动物脂奶油所需打发时间。 580. 打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（4小时）左右,所以奶油打发后，应尽早使用。

581. 当夏季工作间的温度在（25～30℃）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。

582. 奶油根据（含脂量）的不同，将奶油分为轻奶油和得奶油两种。 583. 下列黄油的加工方法不常用于面包配餐的是（溶化）。 584. 溶化黄油的最佳方法是（双煮法）和微波深化法。 585. 加热奶油的目的是（溶化配料和高温消毒）。

586. 在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（深化）加工方法后加入制品。

587. 在制作各类重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时，往往是加入适量（未加工的液体奶油）