西南大学本科开题报告模板

西南大学本科毕业论文（设计）任务书

论文（设计）题目 豆豉发酵过程中蛋白质水解作用与黑色素形成关系

学院、专业 食品科学学院 食品科学与工程 学生姓名 夏薇 学号 222009324012020

指导教师姓名 张宇昊 开题日期 2012年10月25日 论文（设计）的主要内容（技术指标）与要求： 1.研究内容： （1）了解传统永川豆豉发酵过程中蛋白质水解作用与黑色素形成关系的研究现状及进展； （2）选出豆豉发酵主要菌种并接种培养； （3）采用选出的菌种单独模拟永川豆豉发酵制备豆豉作为实验材料； （4）对发酵过程中豆豉中的蛋白态氮、氨基酸态氮、游离氨基酸、多肽、粗蛋白含量变化及颜色变化进行研究，； （5）用spss软件分析豆豉发酵过程中蛋白质水解产物与黑色素形成的相关性。 2. 基本要求： （1）查阅资料进行实验，实验须得出相应结论； （2）毕业设计报告：有300字左右的中英文摘要，正文后有20篇以上的参考文献，正文末尾必须有一段结论或结语；； （3）有图，表等写作形式，有真实的数据支撑； （4）论文正文字数在10000字以上； （5）论文排版正确。 进 度 安 排 2012年10月25日，开题； 2012年10月26日-2012年10月29日，查阅实验相关资料及所需材料和仪器； 2013年11月1日-2013年12月8日，准备实验相关资料及实验所需材料进行实验； 2013年2月27日2013年3月2日，撰写文献综述及引言； 2013年3月2日2013年3月7日，撰写实验材料及豆豉发酵过程中各成分的变化趋势； 2013年3月7日2013年3月18日，撰写豆豉发酵过程中蛋白质水解与颜色间的相关性； 2013年3月18日2013年3月25日，撰写豆豉发酵过程中蛋白质水解与颜色间的液相色谱分析及结论； 2013年5月13日2013年5月7日，修改论文； 2013年5月10日，向指导老师提交毕业论文初稿。 学院意见： 西南大学本科毕业论文（设计）开题报告

论文题目 学院专业 学 号 豆豉发酵过程中蛋白质水解作用与黑色素形成关系 食品科学与工程 222009324012020 年 级 姓 名 2009级 夏薇 开题日期 2012年10月25日 指导教师 张宇昊 1. 本课题研究意义： 豆豉是我国传统大豆发酵食品之一，在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。重庆地区素有食用豆豉的传统驰名中外的永川豆豉更是被列为重庆市非物质文化遗产。豆豉在发酵过程中会产生一系列成分变化，随着这些变化的产生，赋予了豆豉色、香、味等感官品质。现目前，我国市场上豆豉种类繁多，尚缺乏成熟有效的豆豉品质评价方法。我国对于豆豉的研究主要集中在工艺以及其功能活性研究，对于其发酵动态过程中成分变化规律与调控机制还缺乏深入研究。而豆豉的颜色在一定程度上可作为评价豆豉品质及成熟与否的标准，成熟的豆豉通常具有黄褐色或者黑褐色。豆豉的颜色主要变化于发酵过程中蛋白质水解参与美拉德反应，而蛋白质水解过程是豆豉发酵过程中的核心变化机制。即蛋白质水解作用与豆豉的品质及其功能活性密切相关，且豆豉的颜色在一定程度上与蛋白质水解物的种类相关。因此，明确豆豉发酵过程中蛋白质水解产物与黑色素产生关系机理，可为豆豉颜色为指标评价豆豉发酵过程中蛋白质水解的状况，进而评价豆豉的品质。 2.研究内容： （1）了解传统永川豆豉发酵过程中蛋白质水解作用与黑色素形成关系的研究现状及进展； （2）选出豆豉发酵主要菌种并接种培养； （3）采用选出的菌种单独模拟永川豆豉发酵制备豆豉作为实验材料； （4）对发酵过程中豆豉中的蛋白态氮、氨基酸态氮、游离氨基酸、多肽、粗蛋白含量变化及颜色变化进行研究，； （5）用spss软件分析豆豉发酵过程中蛋白质水解产物与黑色素形成的相关性。 2. 技术路线、研究方法和研究进度： 技术路线： 传统永川豆豉发酵工艺过程中蛋白水解作用与黑色素形成关系研究 菌种对豆豉发酵过程中蛋白水解作用与黑色素形成关系影响研究 蛋白种类对豆豉发酵过程中蛋白水解作用与黑色素形成关系影响研究 豆豉发酵过程中引起黑色素产生的主要蛋白水解物种类的明确 首先评价传统永川豆豉发酵工艺过程中蛋白水解作用与黑色素形成关系，在此基础上分别研究不同菌种发酵的豆豉蛋白质水解作用与黑色素形成关系影响。 研究方法：选择不同菌种模拟永川豆豉发酵；挑选不同发酵时段的豆豉作实验材料；测出不同时段豆豉中含有各指标的含量；利用spss软件分析豆豉发酵过程中各成分的变化趋势，并分析各指标与颜色间的相关性等等。 参考文献： [1] 中华人民共和国卫生部食品卫生监督所. GB/T5009.39——2003. 酱油卫生标准的分析方法. 北京: 中华人民共和国卫生部. [2] 中华人民共和国卫生部食品卫生监督所. GB5009.5——2003. 食品中蛋白质的测定方法.北京: 中华人民共和国卫生部. [3] 赵国华, 房翠兰.豆豉成熟过程中基本成分及蛋白质体外消化率变化的研究[J].食品科学, 2009, 30(1): 59-62. [4] 王彦杰，李静，等.豆豉发酵工艺条件的优化及品质分析[J].食品与机械, 2006, 22(6): 130-132. [5] 索化夷，卢露，等.永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化[J]. 食品科学, 2011, 31(1):177-180． 研究进度： 2012年10月25日，开题； 2012年10月26日-2012年10月29日，查阅实验相关资料及所需材料和仪器； 2013年11月1日-2013年12月8日，准备实验相关资料及实验所需材料进行实验； 2013年2月27日2013年3月2日，撰写文献综述及引言； 2013年3月2日2013年3月7日，撰写实验材料及豆豉发酵过程中各成分的变化趋势； 2013年3月7日2013年3月18日，撰写豆豉发酵过程中蛋白质水解与颜色间的相关性； 2013年3月18日2013年3月25日，撰写豆豉发酵过程中蛋白质水解与颜色间的液相色谱分析及结论； 2013年5月13日2013年5月7日，修改论文； 2013年5月10日，向指导老师提交毕业论文初稿。 4.导师意见： 指导教师（签名）： 年 月 日 5.学院意见： 学院（盖章） 年 月 日