高中生物选修一专题1课题2腐乳的制作学案（含答案）演示教学

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课题2 腐乳的制作 学 习 目 标 1.说明腐乳制作的科学原理，设计并完成腐乳的制作。(重点) 2.在实践中摸索影响腐乳品质的条件。(难点) 3.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 一、腐乳制作的原理 1．发酵菌种

(1)起主要作用的微生物：_________。 其特点：

①属于_________生物。 ②具有发达的_________。 ③代谢类型：_________型。

(2)其他参与发酵的微生物还有__________________等，它们都属于_________生物。 2．发酵原理：

(1)蛋白质――→__________________和_________。 (2)脂肪――→_________和_________。 二、腐乳的制作过程及操作提示 1．腐乳的制作流程

温度控制在______ ℃???

让豆腐上?条件控制?一定湿度

?长出毛霉??避免杂菌污染

??发酵时间：约__天

脂肪酶蛋白酶

加盐方法：随层数的加高而_________，?

加盐? 接近瓶口表面的盐要__________腌制???析出豆腐中的______，使豆腐块变

?加盐目的????硬，________微生物的生长

含量：控制在_____左右???

加卤汤?酒?作用：_______微生物生长，使腐乳具有独装瓶??? 特香味

??香辛料：调制腐乳风味，还具有________ 的作用密封腌制用胶条将瓶口密封 2．操作中的注意事项 (1)控制好材料的用量 精品文档

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①用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度太低，不足以__________________，易变质；盐量过高，会影响腐乳的_________。

②卤汤中酒的含量应控制在_________左右。酒精含量过高，会使腐乳的成熟时间_________；酒精含量过低，不足以__________________，可能导致豆腐变质。

(2)防止杂菌污染

①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用_________。

②装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口_________。封瓶时，最好将瓶口通过_________，防止瓶口被污染。

【思考辨析】

1．制作腐乳利用的微生物只有毛霉。( )

2．腐乳味道鲜美的主要原因是蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠。( )

3．用盐腌制可以防止毛霉继续生长，减少营养物质的消耗。( ) 4．用来腌制腐乳的玻璃瓶，用清水洗刷干净后要晾干。( ) 5．腐乳制作过程中由于豆腐块上有盐，加卤汤后可以敞口腌制。( ) 6．制作腐乳时，最好将发酵温度控制在15～18 ℃。( )

课题2 腐乳的制作 学 习 目 标 1.说明腐乳制作的科学原理，设计并完成腐乳的制作。(重点) 2.在实践中摸索影响腐乳品质的条件。(难点) 3.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 一、腐乳制作的原理 1．发酵菌种

(1)起主要作用的微生物：毛霉。 其特点： ①属于真核生物。 ②具有发达的白色菌丝。 ③代谢类型：异养需氧型。

(2)其他参与发酵的微生物还有青霉、曲霉、酵母等，它们都属于真核生物。

2．发酵原理：

(1)蛋白质――→小分子的肽和氨基酸。 (2)脂肪――→甘油和脂肪酸。 精品文档

脂肪酶蛋白酶

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二、腐乳的制作过程及操作提示 1．腐乳的制作流程

温度控制在15～18 ℃???

让豆腐上?条件控制?一定湿度

?长出毛霉??避免杂菌污染

??发酵时间：约5天

?

加盐? 接近瓶口表面的盐要铺厚一些腌制???析出豆腐中的水分，使豆腐块变

加盐目的???硬，抑制微生物的生长??

加盐方法：随层数的加高而增加盐量，

??加卤汤

装瓶?

香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌?? 的作用

密封腌制用胶条将瓶口密封

2．操作中的注意事项 (1)控制好材料的用量

含量：控制在12%左右??

酒?作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独?? 特香味

①用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度太低，不足以抑制微生物生长，易变质；盐量过高，会影响腐乳的口味。

②卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，会使腐乳的成熟时间延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐变质。

(2)防止杂菌污染

①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 精品文档

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【思考辨析】

1．制作腐乳利用的微生物只有毛霉。(×)

2．腐乳味道鲜美的主要原因是蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠。(√)

3．用盐腌制可以防止毛霉继续生长，减少营养物质的消耗。(√) 4．用来腌制腐乳的玻璃瓶，用清水洗刷干净后要晾干。(×) 5．腐乳制作过程中由于豆腐块上有盐，加卤汤后可以敞口腌制。(×) 6．制作腐乳时，最好将发酵温度控制在15～18 ℃。(√)

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