面包的制作

实验四 面包的制作

一、实验原理

面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。

二、实验目的

了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。

三、实验材料与设备

1、原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。 2、仪器设备：和面机、醒发箱、远红外线烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。 四、实验内容 1 、配方

主食面包标准配方见下表，仅供参考。 主食面包标准配方

第一次调粉 百分比量 第二次调粉 百分比量 富强粉 70% 富强粉 30% 酵母 2% 砂糖 5% 面团改良剂 0.1% 食盐 2% 水 40% 油脂 4% 水 20% 2 、工艺流程

原辅料 第一次调粉 发酵 第二次调粉 醒发 成型 醒发 烘烤 冷却

3 、操作要点

(1) 按实际用量称量各原辅料， 并进行一定处理。用适量打粉用水将酵母溶解， 面粉需过筛， 糖、盐必须用打粉水事先溶化， 固体油脂需在电炉上熔化。

(2) 将70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制， 先低速搅拌约 4min，再高速约2min 调至面团成熟， 面团温度控制在24℃。

(3) 调好的面团以圆团状放入面盆内， 在恒温恒湿发酵箱内进行一次发酵， 发酵条件为温度27℃左右， 相对湿度70%-75%， 发酵时间约3~5hs，发至成熟。

(4) 将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入打粉机中，进行第二次面团调制。先低速3min， 高速约6min， 成团后将油脂加入， 再低速3 min，高速6min 搅拌，调至面团成熟。

(5) 和好的面团取出后在室温下醒发约20min.

(6)整形、醒发：将发酵好的面团分成 100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发 35~45 分钟，温度 30℃～40℃，相对湿度 85%。

(7)烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度 120℃，下火温度 250℃；烘烤中期，烤箱的温度为 270℃；烘烤后期，烤箱的上火温度 180℃～200℃，下火温度 140℃～160℃，时间约 35min。

(8)冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。 五、产品的质量标准 1、感官指标：

（1）形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。 （2）色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。

（3）气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。 （4）口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。

（5）组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。

2、质量评定

（1）面包含水率 = (成品面包水分含量/面包重量)×100%

其中： 成品面包水分含量 = 总加入水的量—水分蒸发量。 水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量

（2）容重(比容积) = （面包成品的容积/面包成品的重量）×100% 主食面包标准含水量：35.0% ；比容积在 4.20-4.59 为最好； 硬度测定：50-60g 。 六、讨论题

1、面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？ 2、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化? 3、根据你的面包质量，总结实验成败的原因。 七、参考文献

1 、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6

2 、天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编，食品工艺学( 下册) ，轻工业出版社。

实验五 新鲜果蔬品质的感官鉴定

（一）果蔬中可溶性糖含量的测定

果蔬中可溶性糖主要是指能溶于水及乙醇的单糖和寡聚糖。因为糖是果蔬组织中重要的能量贮藏物质，也是果蔬甜味的主要来源，果蔬呼吸作用的主要底物，所以果蔬组织中可溶性糖含量的高低与其品质、成熟度和贮藏性密切相关。

由于果蔬采后的一切生命活动中需要的能量和中间物质主要来源于果蔬组织中糖类物质的氧化分解过程。因此，测定可溶性糖含量在果蔬品质评价和贮藏保鲜中具有重要意义。可溶性糖的测定方法有很多，大致分为三类：物理法（包括旋光法、折光法、相对密度法）、物理化学法（点位法、极谱法、光度法）、化学方法（斐林氏法、高锰酸钾法、碘量法、铁氰化钾法、蒽酮比色法、咔唑比色法等）。

为测定其他碳水化合物，我们最常用的方法就是通过酸解使该碳水化合物水解为可溶性的且具有还原性的单糖，然后再进行测定。由此可见，可溶性糖和还原性糖的测定技术是研究其他大分子碳水化合物及其代谢相关酶活性和性质的重要实验方法。下面介绍折光仪测定法。

手持糖量计是生产上常用来测定果蔬中可溶性固形物含量的仪器，由于果实中可溶性固形物主要是糖，故可用以代表果蔬中的含糖量。这个方法简单易行，速度快，适于野外作业。 1）待测果蔬，如苹果、土豆、番茄。 2）仪器

手持糖量计(ATAGO PAL-RI)、不锈钢刀、镜头纸、压汁器。 3）操作步骤 （1）仪器校正：调零 1. 准备蒸馏水或自来水； 2. 清洁棱镜表面；

3. 滴约0.3ml的水至棱镜表面；

4. 按“START”键，显示器上箭头闪烁三次后将显示Brix值； 5. 若显示0.0%，表明调零已成功；

6. 若显示的不是0.0%，按“ZERO”键重新调零；

7. 仪器显示0000，调零完成。用软布或纸巾擦干净棱镜上的水，此时可以进行测样了。 二、测试样品 1. 清洁棱镜表面；

2. 滴约0.3ml的被测样品至棱镜表面； 3. 按“START”键；

4. 显示器显示Brix值（可读到千分位，由于屏幕最多显示三个数字，小数点后三位在显示屏上依次闪动出现）；

5. Brix值将持续显示一分钟。若要关机，按住START键2秒以上； 6. 擦去样品，滴些水至棱镜再擦干。

注：添加样品至棱镜表面时不要用金属的勺，以免刮花棱镜表面。 若样品温度与棱镜表面的温度不一样时，应先让样品放置在棱镜表面一段时间再测量。 AAA：调零错误。

1．调零时，棱镜表面未放蒸馏水。

2．调零时，棱镜表面放的是其它溶液而不是蒸馏水。 LLL：样品错误。 1．测试时，未放样品。 2．电池能量低. HHH：超出量程

样品测量值高于1.5284（PAL-RI） 显示温度处出现LLL或HHH：温度错误 棱镜表面温度低于10℃或高于40℃ Lo：更换新电池 （二）果实硬度的测定

质地是果蔬的重要属性之一，它不仅与产品的食用品质密切相关，而且是判断许多果蔬贮藏性与贮藏效果的重要指标，果蔬的硬度是判断质地的主要指标。 1）主要材料

各种水果、蔬菜 2）仪器

GY-3型硬度计 3）操作步骤

（1）去皮。将果实待测部分的果皮削掉。

（2）对准部位。硬度计压头与削去果皮的果肉相接触，并与果实切面垂直。

（3）加压。左手紧握果实，右手持硬度计，缓缓增加压力，直到果肉切面达压头的刻度线为止。 （4）读数。这时游标尺随压力增加耳背移动，它所指的数值即表示每平米厘米（或0.5cm）s上的磅数。 4）注意事项

（1）测定果实硬度，最好是测定果实的硬度，应为果皮的影响往往掩盖了果肉的真实硬度。

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