戴嘉斌 给鲁菜添个苹果圈 doc

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戴嘉斌 给鲁菜添个苹果圈

作者：

来源：《中国大厨》2006年第11期

戴嘉斌：

36岁，中国药膳师，主攻粤菜，擅长鲁菜、官府菜、西餐等，师从烹饪大师屈浩，先后任北京粤港明珠大酒楼、北京簋街东兴楼饭庄、亚运村五洲大酒店等行政总厨。

戴嘉斌做粤菜出身，曾专做粤菜数年。拜师屈浩之后，他接触到官府菜、鲁菜等，“既然有这么好的机会就多学几种菜系吧，因为大厨如果只会做一个菜系，要是有客人来吃别派菜品，而你不会，那他可能就去别的店了。”当时想法比较现实，但没想到，掌握多种菜系后不但出新菜易如反掌，而且还能将传统中餐加以创新改良。

戴嘉斌如今主管官府菜和鲁菜。结合北京新生代客人的特点，再加之掌握菜系繁多，他将西餐里的一些好方法拿到官府菜和鲁菜中用，取得了意想不到的好效果。

他说：“创新鲁菜或官府菜，首先，味型是不能变的，因为味型是鲁菜和官府菜的灵魂，也是最适合中国人口味的。要变的是烹制方法和装盘形式。我觉得西餐的装盘是很自然、科学、养生的，比如中餐常用雕刻、花朵、西兰花、胡萝卜片等，这些东西不能食用，感觉有些繁琐，而西餐多用西红柿片、炸苹果圈等，它讲究用自然的颜色来搭配菜品，用可食用的辅料来搭配口感，客人吃完主菜可吃配菜，有益于养生。”

比如，“锅烧肘子”是道老鲁菜，大体做法是将肘子卤熟之后挂软炸糊炸酥脆入盘，四周围上菜胆等，如今，照此上桌，恐怕很多白领客人会害怕，戴师傅做了小小改良：肘子的做法不变，只是将其放在苏子叶上入盘，将旁边配上用紫甘蓝、腌洋白菜、胡萝卜丝做成菜塔（紫甘蓝、胡萝卜要先用淡盐水浸泡，加入白醋和味淋腌制一下，然后码三层），这样客人就不“惧怕”肘子了，搭配蔬菜吃起来也有层次感，不腻。

“糟煎银鳕鱼”也是由传统菜“糟溜鱼片”改进的，现在改用银鳕鱼，用糟汁腌制后用西式煎法烹制，最后打少许糟汁，汤汁少，按位上，干净卫生，卖相好。

“玫瑰万福肉”也是一道老菜，虽然它“资历深厚”，但如今很多客人也不欢迎它了，因为红红的肉感觉太“营养过剩”，我将其改成位菜，减少肉量，搭配一朵焯好的西兰花和一些汆水的甜玉米粒，红、绿、黄颜色搭配宛若大自然的水彩画。 糟煎银鳕鱼 售价：26元/位

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原料：银鳕鱼一块约100克，德国腌酸菜（用圆白菜腌制而成，西餐原料市场均有售，大约30-50元/罐）30克。

调料：盐3克，料酒5克，胡椒粉3克，自制糟酒10克，玉米淀粉30克，清汤50克，盐1克，胡椒粉2克。

制作：1、将银鳕鱼加入盐、料酒、胡椒粉、自制糟酒5克腌制10分钟，然后粘玉米淀粉，入不粘锅（先用色拉油晃一下锅并留少许油）内小火煎1.5分钟至熟。2、将腌酸菜垫在盘底，将煎好的鳕鱼放在上面。3、锅下清汤，下盐、胡椒粉烧开后勾芡，下糟酒5克调匀浇在银鳕鱼上即可。 味型：糟香味。

注意：调汁时，糟酒要最后放，这样才清亮浓郁。 亮点：自制糟酒“煎”鳕鱼

自制糟酒的做法：将咸亨糟酒和咸亨糟泥按1：1的比例混合，加入适量的干桂花和盐泡制2天，然后用细纱布过滤后所得即成自制糟酒。咸亨糟酒220元/坛，咸亨糟泥120元/坛。 锅贴小棠菜 售价：38元

原料：味道清香、卖相美观，加了虾干、大地鱼碎更香，提高档次。

原料：小油菜300克，香菇100克，胡萝卜条50克，韭黄50克，虾干10克，大地鱼碎10克，土豆淀粉150克左右，鸡蛋2个。

调料：盐10克，味精、胡椒粉、鱼露各5克，鸡粉3克。

制作：1、将所有蔬菜改刀成丝，然后将除韭黄之外的蔬菜入沸水快速焯水过凉，挤干水分。2、将焯水的蔬菜丝和韭黄内加入土豆淀粉、鸡蛋、调料拌均匀，然后入净不粘锅内小火煎成饼待用。3、走菜时，将此饼两面撒上虾干和大地鱼碎，然后抹上一层脆浆，入六成热的色拉油锅内速炸至金黄色，改刀即可上桌。 味型：咸香，蔬菜清香。

注意：入不粘锅煎饼时不要放油，否则接下来油炸一遍之后很油腻。 脆皮凉瓜