食堂从业人员卫生知识测试试题

学校食堂从业人员卫生知识测试试题1

姓名： 得分：

一、单项选择（每题3分，共计24分）

1、违反《食品卫生法》规定，食品生产经营人员未取得健康证明从事食品生产经营的，可以处（ ）的罚款。

A、一千元以下 B、三千元以下 C、五千元以下 D、一万元以下 2、餐具进行热力消毒时，最佳温度是（ ） A、100oC B、高温 C、超高温D、80oC

3、冷藏食品是将食品及原料置于（ ）下保存。 A、0oC以下 B、常温下 C、0oC—10oC之间D、10oC以下 4、食物烹调至食用时间不应超过（ ）小时。 A、2小时 B、4小时 C、6小时 D、无时间限制

5、用于加工原料、半成品的刀、墩、板等必须（ ） A、专人用 B、标志明显 C、做有记号 D、不用标志 6、对食品生产经营人员健康查体的要求是（ ） A、临时工可以不查体 B、每年查体一次 C、每两年查体一次 D、自行申请查体

7、餐饮单位就餐摆台时，应在就餐前（ ）内进行。 A、30分钟 B、1小时 C、3小时 D、4小时

8、食品原料粗加工间，设有三个水池，使用时（ ） A、按洗菜、洗鱼、洗肉分类专用 B、可以混用 C、蔬菜和肉类可以混用 D、以上都对

二、多项选择（每题3分，共计24分）

1、生产车间员工入口处的洗手设施应采用（ ） A、脚踏式 B、肘开式 C、感应式 D、普通水龙头 2、更衣室内应配备（ ） A、更衣橱 B、鞋架 C、梳子 D、水杯 3、食品卫生管理制度包括（ ）

A、岗位责任制 B、卫生把关制 C、产品质量奖惩制 D、其他卫生制度 4、食品加工专用间必须做到（ ）要求。

A、加工间专用 B、消毒设施专用 C、加工工具专用 D、冷藏设施专用 5、食源性疾病包括（ ）

A、食物中毒 B、与食物有关的变态反应性疾病 C、酒精中毒 D、经食物传染的肠道出染病 6、食物中毒发病原因分类（ ）

A、细菌性食物 B、有毒动植物性食物中毒 C、化学性食物中毒 D、经食物传染的肠道传染病

7、冷冻冷藏食品时，要分类明确，有明显标志，做到（ ） A、生、熟食品分开 B、肉类、水产品分开 C、荤、素分开 D、以上都不对 8、存放食品的仓库及存放要求（ ）

A、有机械通风设施 B、食品离地离墙存放 C、安放挡鼠板 D、采用药物灭鼠

三、判断题（对的打“√”，错的打“×”，每题3分，共计30分）

1、食品生产经营单位必须取得卫生行政部门颁发的规定许可范围的卫生许可证后方可从事食品生产经营活动。（ ）

2、餐饮业的加工间内可以设有水冲式厕所。（ ） 3、食品加工场所的卫生清扫宜用干式清扫方法。（ ）

4、储存食品的场所可以存放杀虫剂、消毒剂等消杀药品。（ ） 5、超过保质期限的食品，感官无异常，仍可食用。（ ）

6、食品卫生管理员培训合格证明有效期1年，在全省有效。（ ） 7、隔夜餐或隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。（ ）

8、厨房工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，但服务员可以。（ ） 9、食品原料进入食品加工专用间前必须洗净处理。 （ ） 10、垃圾要集中堆放，存放的器具无需密封，外观整洁，及时清理。（错 ）

四、填空：（每空2分，共计12分）

1、食品生产经营人员必须在接受_ __ __和 __ _____的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

2、食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的___ _ ___等感官性状。 3、食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除_ __ __ __的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；

4、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本的办法是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴，并有能防止昆虫鼠类的措施如_ __ __ __ __ 等。 5、贮存食品应做到“四防” _ _ ___ ___

学校食堂从业人员卫生知识测试试题2

姓名： 得分：

一、单项选择题（下列四个备选答案中只有1个是正确的，请选出并将其代码写在题干后面的括号内，多选、未选均不得分） 共15题，每题3分，共计45分

1、《中华人民共和国食品安全法》于（ ）正式实施。

A.2007年 B.2008年 C.2009年 D.2010年 2、我国食物中毒高发的食品行业是（ ）

A.餐饮业 B.街头食品摊贩 C.乳制品行业 D.熟肉制品行业 3、反映食品加热程度的指标是（ ）

A.中心温度 B.表面温度 C.加热温度 D.沸点

4、下列哪种食品因风味的要求往往不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用（ ）

A.炖菜 B.烤红薯 C.西餐食品如牛排、煎鸡蛋等 D.煲汤 5、以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响? ( ) A.温度和时间 B.pH值 C.颜色 D.营养成分

6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（ ）

A .200g B.100g C.150g D.250g

7、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少有几个专用水池（ ） A.1个 B.2个 C.3个 D.4个

8、餐饮业的废弃物至少应多少时间清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒（ ）

A.1天 B.3天 C.1周 D.半个月 9、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的实施时间（ ）

A.2005年9月1日 B.2005年10月1日 C.2005年11月1日 D.2005年10月10日 10、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》充分考虑了全国各地、城乡、不同风味、不同规模餐饮企业的差异，并以危害分析为基础，规范的内容（

A.全部是强制性的 B.全部是推荐性的

C.硬件条件是推荐性的，软件条件是强制性的 D.有些条款是强制性的，而另一些条款是推荐性的

11、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（ ） A.10℃ B.3±2℃ C.20℃ D.25℃

12、为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏和冷冻的温度范围是：（ ）

A.0～5℃ ，-18 ～-1℃ B.0～10℃,-18～-1℃ C.0～10℃，-20 ～-1℃ D.5～ 0℃,-20～-1℃ 13、食品加工经营场所选址时应该距离旱厕、污水池、垃圾场、粪坑等污染源（ ）以上。

A.20m B.25m C.30m D.35m 14、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积（ ）以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。

A.300m2 B.400 m2 C.500 m2 D.2000 m2 15、餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（ ）以上。

A.20m B.25m C.30m D.35m

二、多项选择题（下列4个备选答案中至少有2个是正确的，请将正确选项前的代码写在题干后面的括号内，多选、少选、错选、未选均不得分） 共5题，每题5分，共计25分 1、食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是（ ）

A.木质材料表面粗糙，不易清洗

B.缝隙处容易造成食品残渣、污垢等聚积，使微生物繁殖 C.清洗后不易干燥，容易发霉

D.在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现像

2、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手（ ）

A.开始工作前 B.处理食物前 C.上厕所后 D.处理生食物后 3、《餐饮业和集体用餐配关单位卫生规范》具有以下特点（ ）

A.内容全面、具体

B.统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业的概念和分类 C.分类提出卫生管理要求

D.基本要求和推荐性要求相结合

４、下列哪些食品是《中华人民共和国食品卫生法》禁止生产经营的： ( )

A. 无包装食品 B.腐烂变质食品 C.未经熟制加工的食品 D.超过保质期限的食品

5、餐饮单位在采购、使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面：（ ）

A. 必须从正常经营单位采购食品添加剂，并查验包装标签是否符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定，禁止采购无卫生许可证生产的、标签或说明书内容不完整、不符合规定的食品添加剂

B. 不得使用非食品添加剂加工食品 C. 严禁超量使用食品添加剂

D. 食品添加剂的存放应有固定场所，由专人保管，并做好进货、领取和使用情况的记录 三、判断对错题： 共10题。每题3分，共计30分

1、餐具消毒中使用红外线消毒的一般要求控制温度120℃保持10分钟以上。（ ） 2、非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所，不应计入加工经营场所面积。（ ） 3、需较长时间存放的熟食制品应当置于高于60℃或低于10℃的条件下（ ） 4、烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下的，保质期为烧熟后24小时（ ） 5、餐饮业的自我检查和评价的目的是为了奖惩和考核员工（ ）

6、有关原料验收、加工操作过程中关键项目、卫生检查情况、投诉情况、发现问题后采取的措施等均应予以记录，记录至少应保存6个月（ ）

7、食品加工中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标识的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》处理。（ ）

8、加工场所较小的餐饮企业，为避免交叉污染及操作方便，可以将食品粗加工区设置在室外（ ）

9、粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池（ ）

10、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置（ ）