餐厅服务员初级理论知识试卷

A、防盗、防爆 B、防火 C、防水 D、防破坏 66．防火的基本方法错误的有( B )。

A、减少可燃物 B、采用易燃材料 C、预防着火火源 D、建立防火隔离 67．1211灭火器灭火时不污损物品，灭火后不留痕迹，( A )、腐蚀性小，并有灭火效果好、速度快和仓储不变质的优点。

A、毒性低 B、毒性高 C、腐蚀性大 D、留有痕迹 68．关于卫生用电，下列做法不正确的有( D )。

A、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品 B、电器使用后一定要切断电源 C、避免电线插座进水 D、电闸箱周围存放易燃易爆物品 69．关于餐厅空间环境卫生的要求，以下不正确的有( A )。

A、餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具等不应经常清洗，保持物品原样 B、餐厅桌椅纵横成线，整齐划一，方便客流，布局合理，满足需求 C、餐桌必备物品要齐全，容器每天彻底擦洗，按规定摆放 D、楼道、走廊、通道要保持清洁 70．《中华人民共和国劳动法》自( A )起实施。

A、1995年1月1日 B、2008年10月1日 C、2009年1月1日 D、2009年10月1日

71．( C )为心声，( )是人镜。

A、言，行 B、表情，行为 C、言，语 D、行，语 72．服务时间包含( C )和( )两层含义。

A、员工上班时间，顾客光临时间 B、员工时间，顾客时间 C、营业时间，时间点 D、上班时间，下班时间 73．不符合女性顾客的消费心理特点有( D )。

A、感情细腻 B、情绪波动较大

C、形象思维能力强 D、要求快捷服务 74．中年顾客的消费心理特点有( A )。

A、成熟稳重 B、对服务质量要求不是特别的高 C、有较好的经济收入，没有家庭负担 D、消费时冲动胜过理智 75．老年顾客希望得到的服务是( C )。

A、有新颖的服务消费项目 B、菜肴质量好，价格无所谓

C、服务体贴，周到 D、服务员态度热情，价格无所谓 76．接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有( D )。

A、举止端庄 B、多使用礼貌用语 C、语气温和 D、操作迅速 77．不属于急躁型宾客的特点有( D )。

A、动作迅速自制力较差 B、好认死理 C、丢三落四 D、挑选仔细 78．不属于忧郁型客人的特点有( A )。

A、喜欢去热闹的场合 B、自尊心强 C、容易情绪变化 D、犹豫不决

79．在人际沟通时，( A )是最基本的原则。

A、诚实守信 B、双向沟通 C、互惠互利 D、互相尊重 80．把顾客当作( D )，不是“感情服务”的做法。 A、朋友 B、贵宾 C、“上帝” D、哥儿们71．《中华人民共和国食品安全法》规定中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于( C )小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

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A、4 B、5 C、6 D、7 81．《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括( B )。 A、自然人 B、家庭 C、法人 D、其他组织 82．《中华人民共和国消防法》于( A )颁布实施。 A、1998年4月29日 B、1999年4月29日 C、1998年10月1日 D、1999年10月1日

83．餐厅优质托盘的特点是( C )。

A、防滑、一次性、防腐、较重 B、防滑、一次性、防腐、轻便 C、防滑、耐用、防腐、轻便 D、防滑、耐用、防腐、较重 84．大号的长形托盘不适用于( C )。

A、传菜 B、较重的餐具 C、小礼品 D、砂锅类菜肴 85．在餐厅服务过程中，为客人提供( A )时，不应该使用轻托。

A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务 B、面向客人，托盘斟酒服务 C、面向客人分菜服务 D、向客人寄送小毛巾服务 86．轻托操作服务时可以将( D )。

A、托盘置于胸下 B、托盘置于鼻口部位 C、托盘置于客人头顶之上 D、托盘至于胸前

87．重托的重量一般在( C )左右。

A、50千克左右 B、3千克左右 C、10千克左右 D、100千克左右

88．以下叙述中对\重托\服务描述不正确的选项是( A )。

A、重托只适合男性服务员使用 B、重托时托盘不能与肩接触

C、重托主要用于运送较重的物品 D、重托常使用大号的方形托盘

89．托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于( A )。 A、餐厅日常服务工作 B、托送火候菜

C、端送汤类菜肴 D、端送火锅类菜肴 90．进行( B )菜肴服务时，应使用\快步\步伐。

A、番茄蛋汤 B、拔丝苹果 C、红烧肉 D、鱼香肉丝 91．以下表述中是\碎步\步伐特征的选项是( A )。

A、步距较小、步速较快 B、步距较大、步速较快

C、上身向前倾斜 D、主要适用于通过狭窄通道 92．以下对托盘行走\垫步\步伐表述正确的选项是( A )。 A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时 B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时 C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用

D、垫步的步距短，速度快

93．端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( C )度角。 A、45 B、70 C、90 D、60

94．由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的( D )选择大小适宜的餐台。

A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数 95．180cm·300cm的长方形台布适用于( D )摆台使用。

A、中餐长台 B、中餐方台 C、中餐圆台 D、西餐长台 96．\推拉式\台布铺设方法多用于( B )等场所。

A、所有需要铺设台布的场所 B、零餐厅或者较小的餐厅 C、20位以上的宴会餐桌 D、西餐厅

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97．撒网式铺台方法多用于( B )。

A、窄小的场地 B、技术比赛场合 C、咖啡厅 D、零点餐台 98．抖铺式铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在( C )的情况下进行。 A、周围有少许客人就座 B、周围有很多客人就座 C、周围没有客人就座 D、就座客人要求的 99．中餐厅用的菜单属于( C )。

A、常见餐具类 B、常见酒具类

C、常见的用具类 D、常见的广告材料

100．按( C )分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。

A、颜色 B、手感 C、质地 D、质量 101．餐巾折花按摆放的方式分为( D )。

A、杯花和西式花 B、中式花和盘花 C、中式花和西式花 D、杯花和盘花

102．餐巾折叠基本技法\推折\法操作时应该在( C )。

A、较粗糙的桌面上进行 B、十分粗糙的桌面上进行 C、光滑的盘子或托盘中进行 D、对操作的平面没哟特色要求 103．以下餐巾折花成品中使用了\穿\的折叠基本技法的是( D )。

A、四尾金鱼 B、和平鸽 C、白鹤 D、彩蝶纷飞 104．餐巾折花\四尾金鱼\的使用的基本折叠基本技法中不应该包含( B )。 A、折叠 B、捏 C、推折 D、翻拉 105．以下( A )项不符合男服务员的站立要领。

A、上身斜腰 B、上身保持正直 C、双脚与肩同宽 D、双脚不能叉开太大 106．下列坐姿手臂位置不正确的是( C )。

A、放在两条大腿上 B、放在一条大腿上 C、夹在两腿间 D、放在身旁的扶手上 107．餐厅服务员走姿的基本要求是( C )。

A、挺胸昂头 B、走路要腹部用力 C、目光平视 D、手放在口袋里

108．同客人讲话时不正确的做法是( D )。

A、距离保持一米 B、音量低于客人 C、保持适当距离 D、音量高于客人 109．服务员引领客人时的要求是( C )。

A、迎客走在后 B、始终与客人并排

C、送客走在后 D、遇台阶服务员照顾好自己 110．通过，经过杀毒的啤酒被称为( D )。

A、生啤 B、淡啤 C、黑啤 D、熟啤 112．下列属于绿茶的是( A )。

A、西湖龙井 B、祁门红茶 C、水仙 D、北港毛尖 113．一般，品酒时应该( C )。

A、使用小酒盅 B、将酒杯斟满以更好的品评酒的质量 C、先看色再闻香后尝味 D、喝一大口以品其味 114．如果黄酒呈现( D )，则绝对不能饮用。

A、酒液呈黑褐色 B、酒香浓郁 C、酒味略带甜味 D、酒中有悬浮物 115．在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以( A )为宜。

A、5°C-25°C B、0°C-10°C C、10°C-20°C D、15°C-25°C

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116．点菜单一般一式( C )联。

A、二联 B、三联 C、四联 D、五联 117．为客人点菜时，要\一看二听三问\，听主要是为了( A )。 A、判断客人地区 B、了解谁是主人 C、了解客人吃饭目的 D、掌握客人喜好 118．对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍( A )。 A、价廉物美，有汤有菜，制作时间短 B、反映特色的菜肴，数量上要少而精

C、丰盛，精美，充足的菜肴，还要考虑价格范围 D、价格最贵的菜肴

119．推荐菜肴要注意用语，应少用( D )。

A、建议语气 B、选择问句 C、肯定语气 D、是否问句 120．在为客人点酒水时，如果客人喝日本清酒时，应询问客人( D )。 A、是否需要加话梅和加热 B、是否要兑柠檬和雪碧 C、是否要加冰块 D、问加热还是冰镇

121．进行( B )菜肴服务时，应使用\快步\步伐。

A、番茄蛋汤 B、拔丝苹果 C、红烧肉 D、鱼香肉丝 122．以下表述中是\碎步\步伐特征的选项是( A )。

A、步距较小、步速较快 B、步距较大、步速较快 C、上身向前倾斜 D、主要适用于通过狭窄通道 123．以下对托盘行走\垫步\步伐表述正确的选项是( A )。 A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时 B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时 C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用

D、垫步的步距短，速度快

124．端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( C )度角。 A、45 B、70 C、90 D、60

125．由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的( D )选择大小适宜的餐台。

A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数 126．180cm·300cm的长方形台布适用于( D )摆台使用。

A、中餐长台 B、中餐方台 C、中餐圆台 D、西餐长台 127．\推拉式\台布铺设方法多用于( B )等场所。

A、所有需要铺设台布的场所 B、零餐厅或者较小的餐厅 C、20位以上的宴会餐桌 D、西餐厅

128．撒网式铺台方法多用于( B )。

A、窄小的场地 B、技术比赛场合 C、咖啡厅 D、零点餐台 129．抖铺式铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在( C )的情况下进行。 A、周围有少许客人就座 B、周围有很多客人就座 C、周围没有客人就座 D、就座客人要求的 130．中餐厅用的菜单属于( C )。

A、常见餐具类 B、常见酒具类 C、常见的用具类 D、常见的广告材料 131．为客人服务硬包装/罐装饮料时，应在( C )打开包装。

A、客人面前 B、吧台 C、工作台 D、客人桌子旁边 132．在为客人推销酒水时，应该( A )。

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