浙江省2010年10月高等教育自学考试食品原料学试题

浙江省2010年10月高等教育自学考试

食品原料学试题 课程代码：03284

一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.下列粮油原料的淀粉中糊化温度最低的是( ) A.糯米 B.玉米 C.籼米

D.高粱

2.β-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是( ) A.葡萄糖和麦芽糖 B.β-极限糊精和麦芽糖 C.麦芽糖

D.异麦芽糖

3.正常纯鲜牛乳的乳酸含量范围是( ) A.0.15~0.18% B.0.1~0.2% C.0.18~0.20% D.0.15~0.25% 4.果蔬中不同有机酸的感觉阈值（所能感受到酸味的最低浓度）最低的是( )

A.苹果酸

B.柠檬酸 C.酒石酸 D.草酸

5.下列不属于．．．碱性食品的是( ) A.胡萝卜 B.甘蓝 C.山楂

D.牛肉

6.果蔬切开后清洗时，下列色素类物质损失最多的是( ) A.叶绿素 B.叶黄素 C.花青素

D.番茄红素

7.胶原蛋白是肉肌体中含量最丰富的简单蛋白质，胶原蛋白中哪种氨基酸最多？( ) A.甘氨酸 B.脯氨酸 C.色氨酸

D.蛋氨酸

8.挥发性盐基氮是判断鱼新鲜度的重要指标，腐败鱼肉的挥发性盐基氮含量一般超过( A.10mg/100g B.20mg/100g C.40mg/100g

D.50mg/100g

9.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，EPA便是其中之一，它的全称是( ) A.花生四烯酸 B.二十碳五烯酸 C.二十二碳六烯酸

D.亚麻酸

10.K值是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，新鲜鱼肉的K值应当小于( ) A.10%

B.20% C.40%

D.80%

11.下列因素不能．．促进肉成熟的是( ) A.低温

B.电刺激

) C.加入少量磷酸盐 D.注入木瓜蛋白酶

12.我国规定花生及其制品中真菌毒素黄曲霉毒素AFB1最大允许量为( ) A.1mg/Kg C.1μg/Kg

B.0.1mg/Kg D.20μg/Kg

13.下列何种情况下肉毒梭状芽孢杆菌既不能繁殖也不能产生毒素？( ) A.pH<5.0

C.环境温度低于10℃

14.下列不属于食源性致病菌的是( ) ．．．A.肉毒梭状芽孢杆菌

B.枯草芽孢杆菌 B.pH>8.0

D.环境温度高于40℃

C.志贺氏菌 D.变形杆菌 15.下列关于特产食品原料说法不正确的是( ) ．．．A.虫草具有很强的价值主要是因为其含有较多的蛋白质和糖类 B.蜂花粉是一种完全蛋白质，含有全部人体必需的8种氨基酸

C.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用 D.银杏叶的主要活性成分是黄酮类化合物

二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1.粮油食品原料中简单蛋白质根据其溶解性可以分为四类，即胶蛋白、谷蛋白、______和______。 2.淀粉的重复结构单位是______，壳聚糖的重复结构单位是______。

3.小麦蛋白质中两种人体必需氨基酸______和______较少，因此营养价值不如动物蛋白质。

4.蛋黄指数和蛋白指数是判断禽蛋新鲜度的重要指标，蛋黄指数是用蛋黄______的比值表示，蛋白指数是用______的质量之比来表示。

5.果蔬的酸味是由果蔬的______决定的。

6.牛乳中含量最多的双糖是______，它是由两个单糖分子通过______键连接而成。 7.肉类脂肪中含有20多种脂肪酸，其中含量最多的两种脂肪酸是______和______。 8.肉浸出物中的______与______之间的非酶促褐变反应对肉的风味具有重要作用。 9.我国国家标准中稻谷的质量是以______和______为定等级的基础，共分为5个等级。 10.食品原料中的危害是指对食品原料安全和质量的危害，主要包括______、______和______。 三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 1.PSE肉

2.水产品冻结前表面保护处理 3.绿色食品

4.乳的吉尔涅尔度（即oT） 5.果蔬品质

四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

1.简述葡萄糖淀粉酶和异淀粉酶水解特点及水解支链淀粉的最终产物。 2.简要说明果蔬的感官评定主要包括哪些内容？

3.鱼死后僵硬期主要生物化学变化有哪些？ 4.什么是肉的变质？肉变质的原因有哪些？ 5.鱼贝类新鲜度判断方法有哪些？ 五、论述题(本大题10分)

肉的颜色是影响肉品质与商品价值的重要因素，试论述影响肉颜色的因素有哪些？