卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠中的应用

二、工艺流程 1、绞肉。

把猪肉、鸡肉、肥膘于冻库冷冻至中心温度在－５℃左右，然后用绞肉机分开进行绞制。 2、腌制。

将绞制好的猪肉、鸡肉混合好，添加精盐、亚硝酸盐，混合均匀，肉馅要压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放低温库中存放12小时进行腌制，库温保持在0－4℃。

3、混合拌馅（打浆）。

在打浆机里边打浆边依次加入腌渍好的肉馅、弹脆素、香辛料、香精、糖盐味精，边打浆边加入冰水，打浆约5分钟， 最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌2分钟。

4、灌肠。

采用天然肠衣或者蛋白肠衣，天然肠衣用猪肠衣，直径22－24mm，蛋白肠衣直径在22mm为好，可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机较好。

5、热加工。这一步作为厂家根据自己的实际情况，可以不做成熟的，直接速冻包装；也可以加工成熟食，速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步：干燥30分钟，炉温60℃；第二步：蒸煮20分钟，炉温85℃；第三步：烘烤20分钟，炉温60℃。肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着。 6、冷却。

7、速冻包装。 三、产品质量问题分析

1、产品的颜色。产品的颜色以亮红色为好。颜色过深，在烤肠机上会越烤越深，影响产品的外观。可以选择红曲红色素配日本６号红色素，

2、烤制的最佳工艺设计。烤肠以肉感强，外层皮脆为好，这需要在烘烤的工艺上做好调整，肠衣更脆点。

3、如何解决烤制过程中的肠体爆裂现象。香肠的爆裂跟肉馅有关，也跟烤炉的设定温度有关。肉馅要求里面尽可能的没有空气，肥瘦搭配合理，淀粉含量适中。定型（即干燥）的时间及温度，蒸煮时间及温度等都会影响爆裂。

第三节 几种常见香肠的加工方法

一、生鲜香肠

生鲜香肠是以鲜肉馅为主体，以 2~3d 内食用为目的而制造的肠类制品。由于其目地不是为了储藏， 因此不必使用硝酸盐。

生鲜香肠加工的工艺流程为：原料肉→肉馅→斩拌→充填→成品。

使用直径为5mm筛孔的绞肉机将肉绞成小颗粒， 装人斩拌机， 加入香辛料， 斩拌混合2min， 然后根据肉的状态加水。在加入脂肪后再搅拌约 1min 。搅拌好的肉通过灌肠机械灌入肠衣， 通常填充到小口径人工、纤维素或胶原肠衣中， 并在液体烟熏剂中浸渍， 作为生猪肉香肠出售。有时产品以大体积肠衣充填。

生鲜香肠的配方为新鲜猪肉 ( 瘦肉 50%~70%) 100kg, 食盐 1.8~2.0kg， 黑胡椒350g，鼠尾草150g ，肉豆寇 (干皮) 50g 和砂糖 400g 。

在美国， 大量的新鲜猪肉香肠的原料肉是热鲜肉。利用僵直前猪肉来加工鲜香肠正在被肉类工业广泛采用。

制作这种香肠的关键，是尸僵前猪肉起到氧气清除剂的作用， 除去最后包装好的产品中所有剩余的氧气。如果经适当的冷藏， 这种产品的货架期可以达到2l~35d 。