酒店会议接待

供客人使用。在鸡尾酒会场地会放置上几个小圆桌，上面备署片，干果等小食，待所有人到齐后鸡尾酒会结束，正式晚宴开始。 6． 酒水，上菜服务

A. 在宴会开始前五分钟摆上黄油，待客人入座后先询问使用何种饮料，上完酒水后立即进行分派面包，

B. 上菜顺序为，开胃菜，汤，鱼类，主菜，甜点，水果等，最后再用甜品的同时可向客人提供咖啡或茶。

C. 上菜按菜单顺序上，每上一道菜前需将用完的前一道菜给撤下方可上第二道菜，

D. 上甜点之前先撤下桌上除酒杯以外的餐具，主要有主菜碟，面包篮，黄油碟，胡椒盅，盐盅，换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉勺。 E. 上咖啡及茶之前要放好糖缸，淡奶盅。 7． 宴会即将结束时，提前清点所使用的饮料，并对照活动订单，把标准不包括

的项目费用加到总帐单内。整个宴会结束后找通知单上的有效签单人进行签单。在客人签单的时候，宴会部负责人应让客人填写服务问卷调查表，并把宴会中所遇到的问题总结、归档，并在每日的餐饮部会议中进行汇报，提出合理意见，以便提高宴会服务水平及质量。 三 宴会自助餐服务程序

宴会自助餐台型

入口 冷菜，沙律类 冷菜，沙律类 糖类 热菜 热 甜品 甜品 （一） 自助餐布菲台的准备 1．自助餐摆台前，宴会经理或主管给所有参加服务的人员召开一次简短会议，把各项细节给服务员解释，包括

A 服务流程及服务员工作分配 B 客人特殊要求 C 自助餐菜品的种类 D 摆位注意的问题 E 服务中注意的问题等 2．自助餐台的布置

A. 自助餐摆台应按照客人流动的方向及方便客人取食安排放菜的顺序。餐台摆台要铺上台布，桌子周围需铺台裙，在中央或空的地方可放上一些装饰品，雕刻、鲜花、水果等。

B. 客人使用的餐盘应放在餐盘加热车内加热，并放在自助餐台最前端。 C. 沙律、开胃菜和其他冷菜放在客人最先取到的一端，汤类其次，中后端放上热蔬菜、肉类菜等主菜，相应的汁类要放在相应的菜前。凡是热菜都须用布菲炉加热保温。甜品、水果放在自助餐台的最后方。

D. 餐桌的摆台需有主餐刀/叉、汤勺、甜品叉/勺、面包碟、黄油刀、餐巾、胡椒盅及盐盅。

3．自助餐开始前五十分钟，宴会部负责人对整个宴会厅的摆台进行全面的检查，包括：

A 桌面摆台是否符合标准 B 餐具是非曲直否有污迹 C 酱料是否备齐 D 桌卡是否正确摆放

4．自助餐开始前四十分钟，由管事部负责布菲炉的加水及点火，同时由厨师把所有菜上齐到自助餐台上。开餐前三十分钟，所有的菜都需要备好。 4．所有菜上齐后，由宴会主管或领班负责将各个菜的名牌正确的放在每道菜的前面，名牌上不能有污迹。

5．所有准备工作必须在活动通知单上规定时间前二十分钟备好，并等待客人用餐。

（二）自助餐的服务

1．每次自助餐服务有专人负责布菲台的清洁，餐具的补充及协助厨师做好所缺菜品的补充，专人进行餐桌的清理服务，

2．用餐中布菲台的清洁，客人取食时滴下的汁酱，整理及更换布菲台上的公用夹子和公用勺。及时更换盛放夹和勺的底碟，保持布菲台台面的整洁，餐夹及勺的归位，人数较少时保持布菲炉盖关闭，如人数过多或较集中，取食需将布菲炉盖打开。

3．看台服务员应在整个对客服务中起主要的作用，随时撤换客人使用过的脏盘子及桌上的杂物，给客人提供补充性的服务，例如客人餐具掉地上后帮助客人拿取干净的餐具等，服务员也应通过客人对餐具的摆放方式来大体判断是否可将餐具撤走。见图例：

虽然以上图例为大多数客人的用餐习惯，但是如客人在座位上，还是先询问一下客人后再采取行动。 4.自助餐客人流动性大，看台服务员要及时保持餐桌上的整洁，餐桌的清理要到位，将撤下的脏餐具及时送到指定地点，由送餐梯送到一层给管事部员工清洗，不可将脏的餐具和桌上撤下的赃物过多的堆放在边台或备餐间内。 （三）自助餐结束

自助餐即将结束时，提前清点所使用的饮料，并对照活动订单，把标准不包括的项目费用加到总帐单内。整个宴会结束后找通知单上的有效签单人进行签单。在客人签单的时候，宴会部负责人应把服务问卷调查表让客人填写。把宴会中所遇到的问题作总结，归档，在每日的餐饮部会议中进行汇报，提出合理意见，以便提高宴会服务水平及质量。