叶老师宴会设计案例

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属岂有不一千而尽之理?经常听到受改进文风、会风，也期待改改我们的酒风、酒话。

赴宴宾客一旦涉及到外宾，首先应了解的便是国籍。国籍不同，饮食习惯有很大的差异。例如，意大利人喜欢在开胃菜后食通心粉 类的面食；而法国人则喜欢在鱼与牛肉之间加入一道蛋类食品；俄罗 斯及北欧民族则酷爱以肉食、乳酪和小菜配上各种不同的酒来代替开胃菜；西班牙则和东方人一样较偏好米食。对国内宾客，最需注意的是就餐者的民族和宗教信仰。例如，回族信奉伊斯兰教，禁食猪肉。至于汉族，自古就有南甜、北咸、东淡、西浓的口味偏好；即使生活在同一地方，假若性别、职业、体质不同，其饮食习尚也有差异。如女性喜欢吃清淡、低淀粉、低脂、美味可口的素食、蔬菜和水果等；而男性则喜欢一些富含脂肪、蛋白质及碳水化合物的食物。体力劳动者爱肥浓，脑力劳动者喜清淡；老年人由于消化器官退化，不喜欢过分油腻、甜、胆固醇高的食物，对老年宾客应提供一些易消化、清淡并富有营养的食物，年轻人在饮食方面注重营养之道，能节制饮食、讲究食物营养卫生，喜欢酥、脆食品等。凡此种种，都要了如指掌，能照顾时都照顾。还有当地传统风味以及宾主指定的菜点，更应注意列 人，使客人皆大欢喜。只有了解上述情况之后，才能分析总结客人的 总体共性需求，又考虑到个别客人的特殊需要，从而设计出受赴宴者 欢迎的菜肴，菜单安排的效果就会更好。

亲情宴席服务设计实例 【实例1】

某家酒店的婚宴套餐服务设计

凡惠顾满10席或以上均可享有下列多项优惠服务：

(1)两日一夜住宿本酒店之蜜月套房，若延长住宿日期可获六折优惠。 (2)奉送两位自助早餐。

(3)奉送香槟l瓶及3个鲜果篮。 (4)奉送五磅结婚蛋糕1个。（1磅=0.454kg） (5)自带洋酒及葡萄酒，免收开瓶费。 (6)自带啤酒汽水，每席收开瓶费100元。 (7)免费提供车位20个。

(8)3小时豪华车连司机服务。 (9)主家席鲜花摆设。

(10)提供新婚伉俪花园及泳池摄影场地。 (11)提供新娘及新郎襟花。 (12)免收加台服务费。

(13)免收卡拉oK入场费及七折优惠。 (14)婚宴前或当晚可获订房六折优惠。 (15)订购本酒店蛋糕可获八折优惠。 (16)席价已包括中国茗茶及芥酱。 (17)提供婚宴请柬。

(18)精美嘉宾提名册1本。 (19)豪华中式礼堂布置。 凡惠顾满20席或以上： (20)回门大红乳猪1只。

(21)免费享用席前什果宾治1个。 (22)自带酒水，免收开瓶费。

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(23)每席奉送法国名贵红葡萄酒1瓶。 (24)婚宴当天向新娘赠送l柬鲜花。 (25)精美结婚纪念礼品1份。 【实例2】节日宴席服务设计实例

在这里以某家酒家举办的圣诞自助晚宴为例加以介绍。 1．席前准备工作

(1)做好节日前宴席推销及预订工作。在节日前一个月就应做好宴席菜单的设计，并打出广告。由于圣诞平安夜(12月24日晚)的晚宴越来越受人们的欢迎，所以一定要做好预订工作，根据宾客的要求及人数，合理安排宴席厅。

(2)节前宴席厅的布置。在宴席厅门口及中央布置上圣诞树，宴席厅大门上悬挂“圣诞节快乐(MERRY CHRISTMAS)”的条幅或霓虹灯。用彩带、气球、小玩具、礼品盒等装饰整个宴席厅，但不可过于凌乱，注意色彩的搭配。

(3)搭设表演台。为了方便举行席间娱乐节目，在宴席厅的正前方留出空地，搭设表演台。表演台的大小、高度，以方便表演者使用和客人观赏为宜。调试好灯光和音响。

(4)台形设计。根据宴席厅大小形状及宴席人数，设计餐台及自助餐台台形。通常，一个自助餐台的食品可招待80个客人，若预订人数超过120人，就要准备两个自助餐台。一些特色食品可单独设自助餐台，如布置一个圣诞甜点小屋、烧烤屋等。

(5)礼品准备。为给每位用餐的宾客一份惊喜，可准备足够的、精美但价格适中的小礼品，如各式圣诞玩具、圣诞装饰品、假面具、小帽子等。如晚宴期间有有奖竞猜或幸运抽奖节目，应准备好一些大奖以吸引宾客前来消费。礼品费用可计入宴席成本或请供应商赞助。

(6)人员配备。配备足够的人手迎宾、负责自助餐台和酒吧台、提供席间服务、负责后台工作等。选一名服务员装扮成圣诞老人，以烘托节日气氛。

2．席间服务

(1)迎宾。由迎宾员和圣诞老人一起在宴席厅门口迎接客人到来，圣诞老人向每位来宾道节日快乐，并发放礼物。迎宾员引领宾客入席。

(2)席问娱乐。由主持人宣布宴席开始，并演奏圣诞音乐，唱圣诞歌曲。在宴席期间穿夹各种娱乐节目，并一次次抽出幸运大奖，将宴席气氛一次次推向高潮。

(3)宴席服务。服务员坚守各自岗位，严格按照自助餐服务程序提供服务。在宾客参加娱乐活动时，更要照顾好客人，及时收撤食用过的餐盘及不用的食品。保证宴席食品供应充足，餐台整洁美观。

(4)席后送客。客人用餐完毕，陆续离去，迎宾员和圣诞老人应提前在门口送客，并可与客人合影留念。

仿古类宴席菜单

目前许多餐饮企业和研究机构从我国传统饮食文化中进行挖掘、整理，开发了一 大批仿古类宴席，这类宴席主要有红楼宴、孔府宴、西安八景宴、九龙宴、仿唐宴、满汉全席等。餐饮企业在经营这类宴席时，其菜单内容通常已经定型，不会因季节和进餐对象的变化而发生较大变化，因此，可以请专门的设计人员设计一份专题菜单，图案、装帧、颜色等根据宴席内容而定。这种菜单由于使用时间长，用途广(宣传、营销、工作、纪念)，质量和档次一般都比较高。以下是某酒店开发的东坡诗席和红楼诗席菜单。

【实例1】东坡诗席菜单 彩蝶迎春

菠萝鸡片 姜汁鱼片

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蜜汁番茄 青椒皮蛋 糖醋黄瓜 姜汁豇豆

云子香抄玉色鲜(苏东坡《菜羹诗》) 江头千顷雪色芦(苏东坡《豆粥诗》) 茅檐出没晨烟茹(苏东坡《豆粥诗》) 沙瓶煮豆软如酥(苏东坡《豆粥诗》) 卧听鸡鸣粥熟时(苏东坡《豆粥诗》) 夜来春睡无轻重(苏东坡《寒具诗》) 菜羹新煮翠茸纤(苏东坡《菜羹诗》) 地碓春炕光似玉(苏东坡《豆羹诗》) 纤手搓来玉数寻(苏东坡《寒具诗》)

碧油煎出嫩黄深(苏东坡《寒具诗》) 青蒿黄韭试春盘(苏东坡《寒具诗》) 一枚煎饼补天穿(苏东坡《寒具诗》) 九子沾蒲玉粽香(苏东坡《寒具诗》) 【菜单说明】

实例1为四川成都岷山饭店东坡诗席菜单，其特点是冷菜仍然用普通菜品，但宴席热菜、小吃、点心等品种的设计素材、菜品名称均取自苏东坡的诗句，体现了设计者较高的文化素养；同时宴席格局也一改普通的四段式结构，有一定新意。在设计这类宴席时一定要注意使用场合和消费对象的接受能力和欣赏水平，否则很难达到预期的效果。

【实例2】 红楼诗席菜单 冷菜

十二金钗缠护宝玉 热菜

妙玉品茶龙井虾 熙凤高谈茄子香 探春油煎炒枸杞 宝钗论酒食鸭信 可卿山药健脾胃 李纨敬老撕鹤鹑 湘云围炉烤鹿肉 迎春牛乳蒸糕羊

汤菜

黄妃元宵满堂春 点心

林黛玉滋阴燕窝粥 巧姐儿凤里吃糕饼 小惜春素志馒头奄 【菜单说明】

实例2为四川成都岷山饭店红楼宴菜单。此菜单的特点是全部菜品的设计素材和命名均取自小说《红楼梦》，宴席整体格局与现代常见宴席的四段式结构类似，只是省略了最后的水果，同样体现了设计者较高的文化素养，有一定创意。

【实例4】 满汉全席菜单 第一景 凤还巢(燕窝)

八道副菜：双蝶湖飞 脆炸风尾 炸飞龙 香螺球 莼菜凤羽 龙进湖滨 鸡火棒 红油鸟龙棒

(食毕，撤台面，换桌布) 第二景 玉鹏展翅(鱼翅)

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四道汤菜：银珠牡丹 雪梅笑梅 花月鸭腰 凤尾飘玉带

四道点心：火腿佛手卷 千条蟠缕缘 蝴蝶小花卷 金钱立酥盒 四道副菜：金鸟入林 凤花雪月 如意大虾琥板全蟹 (食毕，撤台面，换桌布) 第三景 麒麟送子(麇鹿)

八道副菜：龙入凤障 红白双菊 鹊雀登梅 五福临门 芹仁龙须 彩霞鹑膛肝 玉女配才郎 金龙戏玉风

(食毕，撤台面，换桌布)

第四景 叉烤乳猪(带葱丝和老虎酱)

四道点心：芝麻火烧 烧空心饼 荷叶饼 黄金饼 一道清口汤：凤舌吹明珠

八道副菜：锦上添花 月下友情 八鲜海羹 腐皮膘羹 酥麻蛋饺 龙锤凤卷 百花脱骨鸡 春光百芽鲜

四道点心：葱油火烧 五丁敞口酥 火腿蟠香卷 鸳鸯小素包 (食毕，撤台面，换桌布)

第六景 烤鸭(带葱丝和老虎酱)

四道点心：椒盐香酥饼 龙舌双央饼 小盒饼 小煎饼

八道副菜：鹞脯桃香 香裙月宝 黄龙攀玉柱 喜笑双现 金峰上山 四色霞光龙 风云飘玉带 口干一声雷

(食毕，撤台面，换桌布) 第七景 皇母换宫(甜菜)

四道小点心：龙凤糕 丰糖糕 糯米糕 三泥糕

四道蜜汁甜菜：蜜汁地龙球 蜜汁苹果盅 蜜汁香条脯 蜜汁米藕 四道甜羹：三鲜蝉酥羹 哈巴百合羹 桔酪元宵 豆泥胭脂羹 (食毕，撤台面，换台布) 第八景又烤鳜鱼

四道小点心：佛手卷 香蕉条 苹果馒 蟠桃卷

八道副菜：苗鲜绣球 香烤酥凤 金饺鱼珠 五福蟠寿 梅果玉圆 金玉满堂 红日三白 万年常青

(食毕，撤台面，换桌布) 第十景 蟠桃猴头

八道副菜：金蝉鲍鱼 双龙蟠珠 海红鱼肚 鲥龙产春 酒醉生鳝 三彩鱼片 奶汁鱼卷 回味鲜鱼

四道小点心：肉丁盒子 烫面饺子 三鲜烧麦 炸卷果 (食毕，撤台面，换桌布) 第十一景 蹯掌捕竹

八道副菜：玉树金果 凤落山峰 冬雪兰花 伴月青霜 福寿长青 腐婆千子 酱瓜鸽丁 凤凰展翅

四道稀点：鱼皮馄饨 什锦珍珠汤 桃花长寿面 八宝鸳鸯饺 (食毕，撤台面，换桌布) 第十二景 万寿无疆(汤莱)

八饭碗：大米饭 麦仁饭 秫米饭 糯米饭 小米饭 黄米饭 粳米饭 玉米饭 四粥碗：大米粥 糯米粥 黄米粥 麦仁饭

随配酱菜：镇江小萝卜头 绍头酱姜芽 桂林大头菜 北京卤虾油及小什锦