麦肯锡七步成诗法的现场应用

油炸机操作注意事项

1、生产前要再次确认油炸机运行是否正常，各参数设定是否符合工艺要求。（如果有异常自己不能解决的，及时通知保全工、班长）

2、要确认生产所用油的油酸价数据。出口类产品、上粉类产品油酸价是3左右可生产半个班，上浆类产品3.5左右可生产半个班。超过上述数据所用油报废，另做其用。

3、生产JDLC龙田杨时，油酸价上午、下午都要测。当油酸价在1.5上，也须上午、下午各测一次油酸价。

4、内销用油（油酸价超过3.5的油），使用出口报废油，可生产三个班后报废。 5、生产上粉类产品，滤油机上、下午滤油前各清理一次，并及时更换滤剂和滤纸。带浆类每天清理一次。

6、生产结束后，首先停止加热，油温降至150℃以下方能提起油炸机。（特殊情况下加部分新油，帮助降温。）油炸机升至合适位置，必须插上保险杠才能进行滤油。

7、油炸机清洗注意事项：

① 油炸机每15天要彻底清洗一次（注：干完内销产品也要彻底清洗）。其中也包括烟囱每月清洗两次，方法同油炸机大同小异。

② 顺序依次是：将油炸机油槽注满清水，加入1-2%的火碱，加热至95℃左右（设定100℃）浸泡4小时，然后放净水，用水枪把顶盖及网带清洗干净，刮渣机也同时清洗干净。无油渣后再次注入清水，加热至100℃左右保留一小时后，把水放掉，再用干净毛巾将油槽内的水吸干后将拆下的板带、刮渣机洗净后进行按装。

③ 耗油：耗油前先用油将管道内的水顶净，注合适油位进行加热。第一步油温设定80℃保持30分钟后，第二步设定120℃，此时应打开网带刮渣、风机、循环泵，保持30分钟。第三步设定170℃，此时应注意安全，防止冒油，做到人不离岗，并不允许无关人员观望。加热2小时后无异常停止加热，耗油完毕。依次关闭各电源、阀门开关。

④ 烟囱清洗同油炸机一样，将清理出的废油送入锅炉房焚烧，并同时做清洗记录。

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8、电烤机：

① 生产前检查确认各仪器、加热、水、电、气的正常性后进行操作。 ② 总压力表压力在0.6-1.0为正常压力，电烤机的进气阀按工艺要求设定（0.15—0.25之间），可以根据总压力表的压力来调整。湿度控制阀调到设定范围（根据产品要求一般调整为第一根红线的位置，且进气阀螺纹的高度为7个螺距）。

③ 生产中要随时观察，确认产品是否符合工艺要求。如规格、形状是否有脱皮等，对易掉皮、掉粉、生原料等产品的加热需将油槽加满油。对不符合工艺要求的如形状、规格、肉色，同上料间沟通并上报班长及主任确定。 ④ 对加热不符合工艺要求的采取相应措施。参考《设备生产过程中出现的问题及解决措施》

⑤ 生产完后清洗，不允许有油渣在电烤机里，清洗净后关闭电、气等开关。

油炸间设备、生产过程中出现的问题及解决措施

1、油炸机的清洗：在清洗过程中要观察各部位的正常性。如：网带、板带是否有断裂变形，加热管、刮渣机、仪表是否有异常，发现问题及时汇报班长、主任并告知保全工。

2、油炸机清洗后操作工要按规程进行耗油。首先要将各管道里的水用油顶净，注适量油加热，第一次油温设定80℃保持30分钟，第二次设定油温120℃加热保持30分钟，同时打开风机、循环泵、刮渣网带。第三步油温设定170℃加热2小时，期间要注意安全，防止冒油。操作工不准擅离岗位，不准无关人员围观，做到安全生产。如果（包括生产中）发生冒油现象，操作工应撤离就近生产人员并停止加热、停止上料。采取防范措施：如遮挡冒油处，找出原因解除至正常生产。（注：日常卫生除了管道和地面可用火碱外，特别是油炸机罩其它不准用火碱水，防止火碱水进入油炸机导致冒油、超标） 3、在生产过程中很可能会发生产品或油渣卡网带或板带的现象，第一时间停止网带板带的运行，并通知上料间停止上料。如果是油渣卡住网带第一时间将油渣击碎生产正常运行。如果是板带不运行，告知保全工、班长，待其解决（注：期间停止加热，提起网带，等保全工解决）

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4、生产过程中为了确保达到产品工艺要求，温度、规格、形状等范围之内： ① 在上料前要确认：油炸机、电烤机、网带等设备的正常运行。

② 上料前要确认原料的品温是否在要求范围，随时观察加热后的产品是否正常。 5、产品出现粘连及粘网带：

① 查看网带是否有阻挡（可能有油渣过多或是加油过多导致阻挡。捞出油渣，及吸出多余的油。）

② 调整板带与网带的转速，让板带4万，网带快可减少粘连，同时加适量的软鳞脂在油中，产品分批的间隙。对粘连比较严重的产品，安排人清理油渣。 6、对于生产过程中遇到加热后产品达不到工艺要求的情况，及突发状况，相关人员应采取以下措施：

① 测品温人员发现产品温度出现异常，例如：本来正常测量范围76℃-79℃之间，但产品温度突然下滑至75℃-73℃之间，此时测品温人员首先隔离产品，并立即告知操作工、包装，让包装将规格偏大的产品剔除。操作工应即刻检查，看是否有不加热，原料温度是否偏低、上料量大等查找原因，解除故障。 ② 如果产品在73℃以下，测品温人员应第一时间将异常产品用消毒的盘子接出册时告知操作工，此时上料间停止上料，一炸后至二炸前产品（网带上的产品）停止进入油炸机。（注：网带应重新消毒）。操作工查明原因，能立刻解除故障的，应适当延长油炸机或电烤机内的产品受热时间，使产品达到工艺要求。（注：产品温度在75℃-73℃范围之内，可采取增加产品受热时间、增加气压、减少上料量。问题解决后总结事故原因。）

③ 对加热后不符合工艺要求的产品处理方法：如果是电烤类产品，将符合工艺要求的产品重新电烤一遍，剔除次品。油炸的产品进行二次油炸，注意经过二次加热的产品，要调整加热时间，使产品达到工艺要求。

④ 运输网带停止运行（包括单冻机），发现人立即告知操作工、保全工，同时上料间停止上料。检品后的产品应用消毒后的盘子接料。如单冻机正常运行，将合格产品平摊在网带上，如单冻机停止运行， 应通知人员务消毒后的盘子，或是接料用的筐，上料间停止上料。一炸后的网带上的产品停止二炸。在接料过程中，注意接料量不易过多，防止掉皮，按照班长、主任的指示处理已接产品，待故障排除。

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7、如果设备有连电、打火等异常现象，操作工第一时间拉下电源开关或是急停开关，并马上告知保全工，上报班长、主任。同时停止上料。

8、生产结束后，操作工应按操作规章制度进行滤油清洗。注意油温在150℃以下才能提起网带，或停止加热10分钟后根据油温提起网带。如果遇到加热管冒烟，应立刻降下网带，待油温降下才能清理。提起网带必须插保险杠。清理完后依次按操作规程关闭开关及各油管路阀门。确认油、电、气等符合操作规章。

9、二炸出口网带、油炸机网带发生故障，及时提起让产品离开油面，注意加热管的温度。 10、

电烤机注意事项：

① 生产前确认各仪器、加热、水、电、气的正常性后进行了生产。 ② 注意网带上产品是否有压摞现象而造成产品不熟。 ③ 随时观察调整压力（进气阀）达到工艺要求范围。 ④ 如果遇到不熟情况，处理措施在第6项有说明。

⑤ 生产第二份产品要升起电烤机（插上保险杠），彻底清洗电烤机里的前一份产品，方能进行生产。

⑥ 生产易脱皮、掉粉、掉浆产品时应将电烤机油槽注满油。 ⑦ 对不符合工艺要求的如：形状、规格、肉色，及时反映沟通上报。 10、注意油酸价的变化，上粉油酸价不超过3。

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