食品中沙门氏菌的检测技术

食品中沙门氏菌的检测技术

自19世纪后期，沙门氏菌首次被鉴定为人类的一种病原以来，检测方法学都是建立在采取感染病人的粪便或血液作为临床病料的基础上。此后的60年间，用于从食品中分离沙门氏菌的方法实质上与那些用于临床病料的方法是相同的。但由于沙门氏菌在污染食品中含量较低以及食品对检测的干扰给沙门氏菌的检测带来了一定的困难，同时食品加工过程中的诸多因素的作用，使沙门氏菌受到了亚致死性的损伤或称“致伤”。因此在选择培养基上直接培养“致伤”的沙门氏菌通常是以细菌死亡和试验失败而告终。随着DNA和抗体技术的发展， 近20年间出现了很多改进的方法，其中许多方法可以在48 h内检出沙门氏菌。

1 传统的培养方法（国标法 GB 4789.4-2010）

用于沙门氏菌分析的传统方法是食物样品分步增菌，以增加病原的可检出率，这种培养方法总体可分3个不同阶段或步骤。第一步(预增菌)，将样品加到缓冲蛋白胨水中，进行前增菌，对未加工食品无需前增菌。然后接到TTB培养基或SC培养基上。第二，是选择性增菌步骤，目前应用的主要有如下2种类型：亚硫酸铋琼脂平板、XLD琼脂平板（或HE琼脂平板、WS琼脂平板或SS琼脂平板）。由于没有任何一种培养基可以全面地保持所有食品基质或各种沙门氏菌血清型，所以，较适当的做法就是使用两种培养基平行地进行试验。第三步是分离步骤，即选择性培养物在含一种或多种抑制非沙门氏菌生长制剂的琼脂平板上划线培养， 然后对平板上肉眼可见的特征性菌落进行确

认，并对该菌落分离物进行一系列生化试验和血清学检测，以作出鉴定。传统沙门氏菌检测法全过程需时至少4～7 d，才能得出明确的诊断结果。

2 以抗体为基础的检测方法 2.1 ELISA法 2.2 免疫荧光标记 3 以核酸为基础的方法

4 用于沙门氏菌检测的其它方法 4.1 电阻抗测定法 4.2 颜色测定法 4.3 增菌血清学方法 4.4 微量热量测定法 4.5 生物发光法