腐乳的制作

高二生物（选修）教学学案

课题2 腐乳的制作

一、达标

（一）知识目标

知识与技能：说明腐乳制作的原理 过程与方法：注意实验流程的操作环节 （二）重点和难点：

重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件 二，课前预习

（一）腐乳制作的原理

1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 ，它是一种 核生物，常见于 、 、 、 上。新陈代谢类型是 。

2． 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。 3．自然条件下毛霉来自空气中的 ；现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证 。

（二）腐乳制作的实验流程： 让豆腐长出毛霉→ → →密封腌制。 （需 天 ） （需 天 ） （需 月 ） （三）实验材料

含水量 的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。 （四）实验设计即操作提示 1．将豆腐切实若干小块

2．豆腐块放在盘内，每块豆腐等距离排放，再用保鲜膜包裹。 3．将平盘放在温度为 的地方并保持一定的 ，毛霉逐渐生长，大约 后，豆腐表面丛生直立菌丝。

4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。 5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。

6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加 ，在瓶口表面铺盐 ，以防止 ，约腌制8d。

7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 为宜。 8．腌制过程要控制好材料的用量：一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。二是控制卤汤中 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。

9．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过 ，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟 三、讨论

思考1、我们平常吃的豆腐中，哪种适合用来做腐乳？为什么？ 适中（70％左右） 含水量过高腐乳不易成型

思考2、发酵温度对腐乳制作有什么影响？

温度过低或过高会影响毛霉生长和毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量

思考3、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

白毛是毛霉的白色菌丝，“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害。它能形成腐乳的“体”，使腐乳成型。

思考4、为什么随着豆腐块层数的加高盐量要增加，接近瓶口表面的盐要铺厚一些？加盐的目的是什么？

.析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长， 避免豆腐变质 有调味作用

思考5、加入卤汤的目的是什么？卤汤中的酒起到什么作用？酒的含量为什么要控制在12%左右？卤汤中的香辛料起到什么作用？

调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长 可以抑制微生物的生长 能使腐乳具有独特的香味 酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败 香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用

思考6、在腐乳的制作过程中有哪些因素能防止杂菌生长？ 盐，酒精，香辛料，温度

四、课后习题

1以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区

别

A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉

2、葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是 A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行 C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响

3、腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是 A．无机盐、水、维生素 B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸

C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水

4. 下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是 （ ）

A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口铺面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好

5.下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（ ）

A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B．具有分解蛋白质的能力 C．常用于制作腐乳等食品 D．分解淀粉能力强 6.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成

C．人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成

7．腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答：

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。 （2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）： 、 _________ ______________、 。

（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右______________ ___________。

五，毛霉菌的用途

毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。毛霉的用途很广，常出现在酒药中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，中国多用来做豆腐乳、豆豉。许多毛霉能产生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能产生脂肪酶、果胶酶、凝乳酶等。常用的毛霉主要有鲁氏毛霉和总状毛霉。腐生，广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物、动物粪便和土壤中。有重要工业应用，如利用其淀粉酶制曲、酿酒；利用其蛋白酶以酿制腐乳、豆豉等。代表种如总状毛霉（M. racemosus ）、高大毛霉（M. mucedo）、鲁氏毛霉（M.rouxianus）等。

自主预习

（一）、 1.青霉、酵母、曲霉、毛霉 毛霉 原 土壤、水果、蔬菜、谷物上 白色菌丝 异养需养型。 无性（孢子）生殖 2.毛酶 蛋白质 小分子的肽和氨基酸 脂肪 甘油和脂肪酸 3.毛霉孢子；无菌 毛霉 避免其它菌种的污染，保证产品的质量 （二）、1.加盐腌制 加卤汤装瓶 5天 8天 6月 （三）、70％

（四）、3. 15～18 ℃ 湿度

6． 增加盐量 铺盐厚些 杂菌从瓶口进入。 7． 12％

8．盐都用量 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质

酒精 腐乳成熟的时间；，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质

9．酒精灯的火焰 BCCDD D 7．（1）毛霉（1分）；毛霉有成形的细胞核（1分） （2）抑制微生物的生长（1分）；加盐析出豆腐中的水分（1分）；有调味作用（1分） （3）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败（2分）