选择题餐厅服务(100)

1 服务也称为“餐盘式服务”，这种服务快捷、方便，易于操作，在全世界的餐馆广为使用。

C英式

D美式

C中低档西餐零点 D高档西餐宴会

D零点用餐

B俄式

（ D ） A中式

32 服务的基本原则是：空盘从客人右侧按顺时针方向绕台摆放，派分食物从客人的左侧按逆时针方向进行。（ B ） A中式

B俄式

C英式

D美式

33 法式服务主要适用于。（ A ） A高档西餐零点中低档西餐宴会 B A婚宴用餐 A高档豪华 A俄式

B正式宴请用餐 B隆重正式

C英式

34 中餐的分餐式服务主要适用于。（ B ）

C团队用餐

35 自助餐普遍受到欢迎是因为其。（ C ）

C轻松随意 D美式

D价格公道

36 中餐中的“桌上分餐服务”方式带有明显的西餐服务的印迹。（ A ）

B法式

37 在烘炉中，用干燥的持续不断的热度制作的烹调方法是。（ B ） A焖 B烘 C炒 D炖

38 沸水下锅，一滚即成的烹饪方法是。（ A ） A汆 B炸 C爆 D煨

39 在常用的西餐菜肴搭配中，鱼菜配V型柠檬片，热狗配芥末酱汁，面包配。（ D ）

C咖啡

D黄油

A鞑靼汁 B泡菜

40 安排客人就坐，要将吵吵嚷嚷的大批客人安排在餐厅的地方。（ A ） A单间和里屋 B靠近楼梯处 C角落里 D门口

B后面

C左侧

D右侧

41 在接受客人点菜时，要站在客人的，手拿点菜本，备好笔或备好点菜机。（ C ） A前面

42 在记录客人的点菜时，必须完整的记录客人的要求，肉排要做到什么程度，通常有五种，其中，Medium Well是指。（ A ） A八成熟 B全熟

B菲列牛排

C炸薯条 D色拉

C半生

D生

43 在填写订单时，要使用厨房员工都明白的通用缩写，不要随意简化，fm是指。（ B ） A条状牛排

44 方桌台布的大小以每边下垂为宜。（ C ） A20厘米 B40厘米 C30厘米 D50厘米

45 年长的用餐者通常被安排在餐厅的。（ A ） A进门口处

B里面位置

C中心位置

D角落处

D由其家人照顾

46 对残疾人用餐者，餐厅服务员应采取的最佳态度是。（ B ） A给予充分照顾

B给予适度照顾

C由其自我照顾

47 固定菜单是指餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的，在特定时间段所列的产品品种和价格等不发生变化的菜单，按国际惯例，这一特定时间是。（ A ）

B半年

C三个月 D五个月

A一年

48 对菜肴进行定量分析时，某种菜销售数百分比与各菜应售百分比的比值为。（ C ）

A销售数百分比 B销售额指数 C顾客欢迎指数 D销售额百分比

49 某种菜销售额百分比与各菜应售百分比的比值得出。（ A ） A销售额指数 B销售额总量 C顾客欢迎指数

B明星 B苏菜

C问题 C川菜

D金牛

D销售份数

50 对菜肴进行定量分析需要应用波士顿矩阵，其中畅销高利润的产品我们叫产品。（ B ） A瘦狗 A粤菜 A鲁菜

51 菜单上的菜肴都有其系别之分，“龙虎斗”就是菜的代表。（ A ）

D淮扬菜

52 “麻婆豆腐”是的著名菜肴，深受客人喜爱。（ D ）

B东北菜 C淮扬菜 D川菜

53 餐饮越来越精细化，很多著名的菜系中的有名菜肴也逐步显示出其优势，例如中的“佛跳墙”就是其中一例。（ B ） A川菜

B闽菜

C淮扬菜 D蒙餐

D页头

D右侧页的中间

54 在西餐菜单中，主菜的地位举足轻重，应该尽量排在显要的位置上，如果是单页式的菜单，主菜应该放在。（ C ） A左侧

B页尾

C中间位置

55 根据人们的阅读习惯经验总结，双页式菜单上主菜应列在。（ A ） A右侧页的上部分 B左侧页的上部分 C左侧页的中间 A8 B15 C14 D10

57 保证所采购的食品原料质量达标的前提是。（ A ）

B酒类

C鲜活水产品 D罐头食品

56 国际上通行的餐具摩擦损耗率的计算一般每年为餐具总额的﹪。（ D ）

A原料采购质量标准的制定 B原料采购的分类 C原料采购数量的制定 D原料采购金额的制定58 下列原料中一般不用长期订货法采购的是。（ B ） A米类

59 食品的安全冷藏温度区间是。（ B ） A10—13℃

C7:20

D8：00

B0—4℃ C0—20℃ D15—20℃

60 餐饮生产活动的节奏基本上是由餐厅营业情况决定的，早餐的波峰在时间段。（ A ） A7：50 B7:00

61 近三五年来，国内许多著名的饭店均在餐饮部上建立了新部门，使原料进行统一的进货和加工成型，并发往各厨房使用，提高了原料的利用率，这个部门是指。（ C ） A炉灶组 B打荷人员

C切配中心

D配菜组

62 如用调酒壶一次调制两份以上的饮品，在倒酒之前先将载杯准备好，列成一排，先倒四分之一杯，然后杯，直至倒完。（ A ） A二分之一

B三分之一

C三分之二 D白

D四分之一

63 既不要做升温处理，也不用做降温处理，常温状态下就可以做载杯的酒有白兰地、红葡萄酒和酒等。（ B ） A白葡萄 B利口

C香槟

64 下列选项中属于烹调作业区域的是。（ B ） A餐具储藏间 B冷菜间 C餐具清洗间 D备餐间

65 食用消费心理揭示，对于菜点，人们最不能容忍的来自于的感受。（ C ） A触觉

B视觉

C味觉

D嗅觉

66 标准食谱规范了许多标准，但不属于标准食谱规范范围的是。（ B ）

A标准配料量 B标准食用方法 A80 B60 C70 D90

C标准成本 D标准烹调程序

67 热汤出品及食用的温度应该至少在℃以上。（ A ）

68 餐饮产品的原料成本加上费用加上税金和利润组成餐饮产品的。（ C ） A生产资料

B价值

C价格

D报酬

69 毛利与销售价格的比率叫做。（ D ）

A纯利率 B成本率 C外加毛利率 D内扣毛利率 70 为单个餐饮产品定价一般较多采用。（ D ） A系数定价法 B外加毛利率法 A红色

B紫色

C黄色

C内扣毛利率法

D随行就市法

71 布置餐厅时，就餐者最不喜欢的基色有黑色和。（ B ）

D白色

72 餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有。（ A ）

A无形性 B主观性 C一次性 D时间性

73 干白葡萄酒的饮用温度为 ℃左右。（ B ） A5 B10 C12 D15

74 的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。（ A ） A英国

B法国

C美国

D中国

D俄式服务

B能不报警的尽量

75 传统的在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。（ B ） A英式服务 A肉类

B法式服务

C美式服务

76 打包服务时应注意食品卫生，只能打包。（ C ）

B海鲜

C未交叉的食品

D蔬菜

77 餐厅客人打架，以下处理不正确的是。（ D ）

A餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。

在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。

C公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。 D发现客人要

B劝其同伴及早送其回家。

打架，马上报告派出所。

78 客人轻微醉酒时，应（ D ）

C拨打“120”

A将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。 79 黄酒的饮用温度 为佳。（ A ） A30—40℃

B40—50℃

D适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。

C50——60℃ D20—30℃

80 在客人的烟灰缸中有个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。（ B ） A1 B2 C3 D5

81 香槟酒需冰斟分钟。（ A ） A20 B30 C10 D5

82 自助餐服务中，当陈列盘内的食物已空时，应进行补充或换上一盘满的（ C ）

B五分之一

C三分之一

D四分之一

A二分之一 A圆形 A40-45

83 自助餐的餐台形状通常以为主。（ B ）

B长方形 C椭圆形 D三角形 B30-35

C20-25

D50-55

84 一名酒水服务员可负责名客人。（ A ）

85 为方便客人，提供烟缸时，要放在方便使用的位置，必要时每人一个。（ A ）

B主人

C领导

D女士

A主宾

86 世界上第一家自助式餐厅开设于美国的。（ C ） A华盛顿 B莫斯科 C芝加哥 D休斯顿

87 轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出。（ B ）

B三分之二 B二分之一

C二分之一 C三分之一

D四分之一 D四分之一

A三分之一 A五分之一

88 用冰桶为酒水降温时，冰块的数量约占冰桶的。（ B ）

89 菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。（ A ） A俄式

B法式

C美式

D英式

90 人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。（ A ） A美国

B英国

C法国

D德国

91 是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。（ C ） A意式

B俄式

C美式

D法式

92 餐厅客人物品丢失，当值人员应? 。（ A ）

A如果客人要求报警。首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场。 B马上联系派出所。 A后面

C装作不知道。

C右侧

D检查其他客人。

93 上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，站在副主人席位的。（ C ）

B前面

D左侧

94 迎宾员拉椅让座时应站在椅背，双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。（ B ） A左侧

B正后方 C侧后方 D前面

95 传菜员的工作流程是。（ B ） 菜——划单——传菜——收盘

A配料准备——核菜——接单分类——划单——传菜——收盘 B接单分类——配料准备——核

C接单分类——配料准备——核菜——传菜——划单——收盘

D接单分类——配料准备——划单——核菜——传菜——收盘

96 通常不属于自助餐的特点。（ B ） 务 D就餐客人可不拘礼节，随来随吃 A41562 B15-20

B合理饮食

C时尚饮食

C25-30

D30-40

A主要适用于大型活动、团队接待、会议等 B用餐标准高，不固定 C服务人员只提供简单的服97 在自助餐服务中，一般情况下一名服务员可以负责名客人。（ C ）

98 餐厅的细微化服务提醒客人适量点菜，餐后主动为客人提供打包服务，提倡。（ A ） A绿色饮食

D经济饮食

99 对醉酒客人的呕吐，不正确的做法是。（ A ） \对呕吐物不用马上清理。\餐后及时报管家清洗。

B当值服务员应热情照顾。 C应对呕吐物做及时清理。 D

A婉言相

100 餐厅开餐期间突遇停电时，客人要求退菜赶路，不正确的做法是。（ D ）

留。 B表示歉意。 C及时到收银处核实好菜单及酒水。 D不需做任何挽留。