【人教版】2017-2018学年高二生物选修一全一册精品课下能力提升(含答案)

B．装瓶时操作迅速小心

C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D．发酵温度要控制在15～18 ℃范围内

解析：选D 防止杂菌污染的措施有多项，如制作腐乳的各种用具的灭菌和消毒，装瓶时操作迅速小心等，但发酵温度的控制只能影响发酵的速度，不能防止杂菌污染。

【能力题组】

9．(2016·江苏高考)下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( ) A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长 B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质 C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 D．实验室制作的腐乳不宜直接食用

解析：选D 加盐主要是为了抑制杂菌的生长，同时也可析出水分，有利于腐乳成形，而不是调节水分，利于毛霉生长，A错误；加料酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味，但不能灭菌，B错误；在腐乳制作的发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；实验室制作的腐乳未经质量鉴定，不宜直接食用，D正确。

10．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是( ) A．用盐腌制时，加盐量太少

B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封

解析：选C 豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时加盐量太少，或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。

11．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( )

①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 A．只有1种 B．有3种 C．有5种 D．有4种

解析：选C ①盐的用量以豆腐块与盐的质量比为5∶1为宜。②卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。③发酵温度为15～18 ℃，此温度最适于毛霉的生长。④发酵时间过短，腐乳中各有效成分含量不足，过长则易使豆腐腐败，影响口味。⑤豆腐含水量在70%左右时适于制作腐乳。