公共营养师课程复习题(学生用1)

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( )5. 婴儿的最佳天然食品是牛奶。

( )6. 母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要。

( )7. 孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏，易生出神经管畸型儿。

( )8. 影响乳汁分泌的因素的乳母营养状况、乳母精神情绪状况及婴儿吸吮能力及频率。 ( )9. 为预防婴儿缺铁性贫血，含铁辅食的添加最好从婴儿出生后6个月开始。

( )10.母乳喂养具有丰富免疫物质，可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌、温度适宜，经济方便；增进母子感情，促进母体

早日恢复至孕前状态等优点，因此提倡母乳喂养。

( )11.乳妇在孕期良好的营养可以生出足月健康的新生儿，减少孕期并发症，使产后乳汁分泌丰富，并且不会出生先天畸

型儿。

( )12.对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是蔬菜。

( )13.判断孕期热能摄入量是否充足的最好指标是通过膳食计算每日热能摄入量. ( )14.孕妇在孕期体重平均增加10kg。

( )15.对于健康成年人，每天蛋白质的摄入中优质蛋白质的摄入应占蛋白质摄入总量的1/2以上。 ( )16.孕期膳食中容易缺乏的矿物质有钙、磷、锌、碘。 ( )17.孕期需特别考虑的维生素为维生素A、D、B族。 ( )18.早产儿是指妊娠期少于37周即出生的婴儿。

( )19.胎儿脑细胞数的快速增殖期是从孕30周至出生后1年，随后脑细胞数量不再增加。 ( )20.每次哺乳临近结束时，奶中蛋白质含量低，脂肪含量低，有利于控制婴儿的食欲。 ( )21.母乳在不同阶段中，所含营养成分不同。含有多种免疫物质的主要是初乳。 六、简答题

1. 为什么要提倡母乳喂养? （或：简述母乳喂养的优点） 2. 婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些? 3. 中老年人的膳食指南有哪些新内容? 4. 考试前容易产生脑疲劳的原因?

5. 考试前大脑对哪些营养素的需要量增加?应怎样注意选择食物? 6. 试述婴幼儿辅助食品添加的内容与方法。 7. 简述骨质疏松的主要预防措施。

8. 乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况? 9. 糖尿病人的饮食应如何安排? 10. 如何添加婴幼儿辅食？

第五章 食物营养与食品加工基础

一、名词解释

1. 食物的不耐受性 2．绿色食品 3．成酸性食品 4. 营养质量指数 5. 食品强化 6. 保健食品 7. 蔬菜的呼吸 8．营养素密度 9. 完全胃肠外营养 二、单项选择题

1. 下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是( )

(A)牛乳的乳糖含量低于母乳 (B)牛乳的钙含量低于母乳 (C)牛乳的酪蛋白含量低于母乳 (D)牛乳的脂肪含量低于母乳 2. 以下属于成酸性食品的是( )。

(A)洋葱 (B)蛋黄 (C)柠檬 (D)牛奶

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3. 肥胖症每天烹调用油应低于( )。

(A)15 克 (B)20 克 (C)25 克 (D)30 克 4. 以下食物中 GI 最高的是( )。

(A)小米 (B)粳米 (C)玉米面 (D)荞麦 5. 以下食物中油脂含量最高的是( )。

(A)山核桃 (B)绿豆 (C)栗子 (D)银杏

6. 为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除( )。

(A)叶酸 (B)草酸 (C)维生素 (D)脂肪酸 7. 以下食物中氨基酸组成最优的是( )。

(A)鱼肉 (B)牛肉 (C)大豆 (D)奶酪 8. 以下食物中含牛磺酸最多的是( )。

(A)毛蚶 (B)鲤鱼 (C)螃蟹 (D)带鱼 9. 以下属于成碱性食品的是( )。

(A)面包 (B)火腿 (C)茶叶 (D)花生 10. 冰激凌中的能量含量比牛奶( )。

(A)高很多 (B)低很多 (C)略高 (D)略低 11. 鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是( )。

(A)钙、镁 (B)钙、碘 (C)钙、铁 (D)铁、碘 12. 下列哪类食物为酸性食物？( )

(A)大白菜 (B)牛奶 (C)鸡蛋 (D)茶叶 13．下列食物中钙最好的来源是( )。

(A)奶及奶制品 (B)肉及肉制品 (C)蔬菜 (D)水果 14．患巨幼红细胞性贫血主要是由于缺乏( )。

(A)蛋白质 (B)铁 (C)维生素B1 (D)叶酸 15．患克汀病是由于胎儿期和新生儿期缺乏( )。

(A)碘 (B)钴 (C)铬 (D)锌 16．下列食物中富含膳食纤维的是( )。

(A)牛奶 (B)豆腐 (C)精白米 (D)燕麦 17．下列碳水化物中属于单糖的是( )。

(A)乳糖 (B)蔗糖 (C)葡萄糖 (D)麦芽糖 18．下列物质中属于膳食纤维的是( )。

(A)果胶 (B)糖原 (C)糊精 (D)淀粉 19．属于成酸性的食物是( )。

(A)蛋类 (B)豆类 (C)蔬菜 (D)牛奶

20. 从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了( )(A)维生素C (B)维生素B1 (C)维生素B2 (D)维生素D 21. 食品的营养价值取决于（ ）。

(A) 食品的色香味 (B)食品的性质 (C)食品的烹调 (D)食品营养素的种类、数量及相互比例 (E)食品的价格 22. 大豆蛋白质不足的氨基酸是( )。

(A)蛋氨酸 (B)含硫氨基酸 (C)赖氨酸 (D)亮氨酸 (E)苏氨酸 23. 蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是( )。

(A)β-胡萝卜素 (B)维生素E (C)维生素C (D)钙 (E)铁 24. 优质蛋白质主要来源于( )。

(A)谷类 (B)肉蛋奶类 (C)蔬菜 (D)水果

。

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25. 由胃排空最慢的营养物质是( )。

(A)碳水化合物 (B)蛋白质 (C)碳水化合物和蛋白质的混合物 (D)脂肪 26. 饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是( )。

(A)淀粉酶缺乏或活性降低 (B)乳糖酶缺乏或活性降低 (C)麦芽糖酶缺乏或活性降低 (D)凝乳酶缺乏或活性降低 27. 蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是( )。

(A)蛋白质分解 (B)酸度增加 (C)亚硝酸盐增加 (D)水分增加 28. 食物有五味，下列哪项不是五味的内容( )。

(A)酸 (B)辛 (C)涩 (D)甘

29. ( )蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。

(A)牛奶 (B)鸡蛋 (C)瘦猪肉 (D)鱼肉

30．菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去了其中含量较多的( )

(A)植酸 (B)草酸 (C)脂肪酸 (D)抗坏血酸 31. ( )缺乏的人体对牛奶会产生不耐受性。

(A)乳糖酶 (B)磷酸化酶 (C)脂肪酶 (D)糖原合成酶 32. 食用( )烹调方法制作的食物可以促进乳母乳汁的分泌。

(A)煎、炸 (B)炖、煮 (C)烤、熏 (D)以上都不是

33. 最能引起食欲的食物的颜色和最容易破坏食欲的食物的颜色分别是( )

(A)黄色和蓝色 (B)红色和黄绿色 (C)红色和紫色 (D)紫色和红色 34. 加工的成品粮中，( )的含量很低，为第一限制氨基酸。

(A)谷氨酸 (B)胱氨酸 (C)半胱氨酸 (D)赖氨酸 35. 在制作烤鸭时，( )应为首选的上色糖浆。

(A)麦芽糖 (B)蔗糖 (C)果糖 (D)都不是

36. 如果膳食是以粮谷类为主而动物性食物少，则人体易缺乏( )。

(A)组氨酸 (B)赖氨酸 (C)蛋氨酸 (D)苏氨酸 37. 膳食纤维主要存在于( )。

(A)鸡蛋 (B)瘦猪肉 (C)牛奶 (D)蔬菜 38. 天然牛奶中缺乏的营养素是( )。

(A)钙 (B)铁 (C)维生素A (D)蛋白质 39. 大豆中不含以下哪种营养素?( )

(A)脂肪 (B)钙 (C)铁 (D)胆固醇 40. 下列食物中胆固醇含量最高的是( )。

(A)牛奶 (B)苹果 (C)大豆 (D)猪肝 41. 下列食物中铁含量最高的食物是( )。

(A)鸡蛋 (B)米饭 (C)鲜奶 (D)动物血 42．谷类食物主要缺少( )。

(A)组氨酸 (B)蛋氨酸 (C)赖氨酸 (D)苏氨酸 43．富含胆固醇的食物是( )。

(A)豆制品 (B)粮谷类 (C)瘦肉 (D)动物内脏 44．评价食物蛋白质营养价值一般采用的参考蛋白是( )

(A)谷蛋白 (B)鸡蛋蛋白 (C)小麦蛋白 (D)乳清蛋白 45．维生素A的最佳食物来源是( )

(A)动物肝脏 (B)蔬菜 (C)水果 (D)大豆制品 46．大豆类食物的限制氨基酸是( )

(A)色氨酸 (B)赖氨酸 (C)组氨酸 (D)蛋氨酸

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47．含类胡萝卜素丰富的食物是( )。

(A)菠菜 (B)马铃薯 (C)白菜 (D)黄瓜 48．粮谷类的第一限制氨基酸为( )。

(A)赖氨酸 (B)苏氨酸 (C)亮氨酸 (D)苯丙氨酸 49．乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是( )。

(A)鲜牛奶 (B)酸奶 (C)奶粉 (D)炼乳 50．以下饮料中，营养价值较高的是( )。

(A)碳酸饮料 (B)果汁饮料 (C)茶饮料 (D)豆奶 51．属于成碱性的食物是( )。

(A)鸡蛋 (B)猪肉 (C)大米 (D)橘子 52．对热处理最敏感的维生素是( )。

(A)维生素C (B)维生素D (C)维生素E (D)维生素A 53．大米淘洗时，营养素损失最多的是( )。

(A)蛋白质 (B)无机盐 (C)脂肪 (D)糖类

54. 粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的( )损失或破坏。

(A)维生素A (B)维生素D (C)维生素C (D)维生素B族 三、多项选择题

1.下列哪些食物肥胖患者可以经常食用( )。

(A)香菇 (B)腰果 (C)海带 (D)荞麦 (E)芹菜 2. 以下是成碱性食物的有( )。

(A)谷类 (B)蔬菜 (C)肉类 (D)水果 (E)牛奶 3. 米淘洗过程中，营养素损失的程度取决于( )。

(A)淘洗次数 (B)淘洗水量 (C)水温 (D)浸泡时间 (E)搓洗程度 4. 影响人类食物选择的生理因素有( )。

(A)中枢神经系统的调节 (B)外周神经和激素的调节 (C)营养素的调节 (D)遗传基因 (E)以上都对 5. 大豆制品中富含的营养素有( )。

(A)优质蛋白质 (B)碳水化合物 (C)B族维生素 (D)纤维素 (E)维生素C 四、填空题

1. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了 _，并破坏了抗胰蛋白酶。 2. 富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生_ __和多环芳烃。 3. 人体内含量小于0.01%的矿物质称_ __

4. 使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是__ __含量较低。 5. 将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加__ __处理。

6. 预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制 _________的摄入量和 __ _____的摄入量。

7. 禽蛋在营养上具有共性，都是蛋白质、________ 的良好来源，也是脂肪、维生素 A 、 __________和微量元素的较好

来源。

8. 软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中_____氨酸和 ______氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。

9. 烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的__________ ，引

起食品颜色__________的缘故。

10. 米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是__ __。

11. 鱼的脂肪食有大量的 ，可以将动脉粥样硬化斑点上的__ __移走，从而起到预防心血管疾病的作用。 12. 膳食营养评价中有关优质蛋白质是指__ _类食物。

13．绿豆性味甘寒，归经心胃，具有___ _和 的保健作用。