《果蔬贮运与加工》练习题

《果蔬贮运与加工》练习题

第一章果蔬贮藏基本知识

一、 名词解释

1. 必需氨基酸 2. 水溶性色素 3. 芳香物质 4. 酶 5. 耐藏性 6. 呼吸作用 7. 有氧呼吸8. 无氧呼吸 9. 呼吸强度 10. 呼吸热 11. 温度系数（Q10） 12. 田间热 13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害

二、填空

1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（ ），蔬菜含水量为（ ）。干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（ ）、（ ）、（ ）、（ ）的重要指标。

2.碳水化合物主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和果胶物质等。 3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（ ）、（ ）和（ ）。

4.果胶物质以原果胶、（ ）、（ ）等三种主要形式存在于果品的（ ）、（ ）、果心、种子中；蔬菜的根、（ ）、（ ）中。

5.果品中的有机酸主要有（ ）、（ ）和（ ）；蔬菜中（ ）含量较多。 6.必需氨基酸（aa）包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 7.水溶性色素主要包括：（ ）、（ ）；脂溶性色素主要包括：（ ）、（ ）。 8.水溶性维生素主要有：（ ）（ ）（ ）（ ）等；脂溶性维生素主要有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。

9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（ ）、（ ）、（ ）等。

10.遗传因素主要包括：（ ）、（ ）；环境因素主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）；农业技术因素主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。

11.影响呼吸作用的因素主要有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。 12.促进果实成熟度的激素有：（ ）、（ ）；防止果蔬衰老的激素有：（ ）、（ ）、（ ）。

13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（ ）、（ ）、（ ），和环境因素如：（ ）、（ ）、（ ）。

14.防止果蔬冷害的措施：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。

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三、判断题（正确的画√，错误的画×）

1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（ ） 2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（ ） 3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（ ） 4．天然色素是人工合成并从植物体内提取的。（ ） 5．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（ ）

6．品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。（ ） 7．跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。（ ）

8．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（ ）

9 ．一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。（ ） 10．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。（ ） 11．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（ ） 12．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（ ） 13．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（ ） 14．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（ ）

15．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（ ） 16．乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。（ ）

17．天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。（18．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。（ ） 19. 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。（ ） 20. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（ ）

四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）

1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（1）维生素和矿物质 （2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质

2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的 （1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。 3. 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于

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） （1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。 4. 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是： （1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。

5. 影响果蔬耐藏性的根本原因是：（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素。 6. 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是： （1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度。

7. 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是： （1）生长素和乙烯（2）细胞分裂素和脱落酸（3）乙烯。

8. 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是： （1）肥水管理差（2）病虫害防治差（3）采收方法差。

9. 果品在树冠上着生的位置与贮藏品质密切相关，最耐贮藏的果实应该着生在树冠的

（1）阳面的中上部（2）阴面的中上部（3）内膛。 10. 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为： （1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰

五、简答题

1. 简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？ 2. 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？ 3. 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？

第二章 果蔬采后商品化处理与运输 第一部分 果蔬采后商品化处理（第5章）

一、 名词解释

1. 预贮 2. 预冷 3. 热处理

二、填空

1. 果实的成熟度可划分为：( )、（ ）、（ ）。 2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（ ）、（ ）、（ ）。 3. 采收原则是：（ ）；采收分为：（ ）和（ ）。

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4. 采后处理方法主要有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 5. 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

三、判断题（正确的画√，错误的画×）

1. 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。（ ） 2. 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。（ ） 3. 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（ ） 4. 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。（ ）

5. 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。

6. 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。

7. 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。

8. 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。

9. 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天 ，促进伤口愈合。

10. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。

11. 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。

12. 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。

13. 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。 14. 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。

15. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。

四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）

1.决定果实风味的依据是：（1）糖酸比 （2）糖含量 （3）酸含量 2.香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能 （1）大于90% （2）小于80% （3）90～95%

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