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江苏省国家职业资格鉴定
公共营养师四级理论知识试卷
注 意 事 项
1．考试时间：90分钟。
2．按要求在答题卡上填涂您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
一、单项选择题（1—40题，每题1分，共40分。每小题只有一个最恰当的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。） 1．中国居民传统膳食结构属于（ ）。
A．动物性食物为主 B．植物性食物为主 C．动植物性食物结合 D．地中海模式 2．蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日总能量中所占的百分比以（ ）为宜。A．10~15%,20~30%,55~65% B．20~30%,10~15%,55~65% Ｃ．55~65%,20~30%,10~15% Ｄ．20~35%,10~15%,50~60% 3．蛋白质、脂肪、碳水化合物的产热系数依次为（ ）。 A．4kcal,4kcal,4kcal B．4kcal,4kcal,9kcal C．4kcal,9kcal,4kcal D．4kcal,9kcal,9kcal
4.成人摄入混合膳食时，食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( )。 A．5% B．10% C．15% D．20% 5.人体氮唯一的来源是（ ）。
A．脂肪 B．蛋白质 C．维生素 D．碳水化合物 6.正常情况下（ ）是大脑唯一能利用的能量物质。
A．蛋白质 B．葡萄糖 C．碳水化合物 D．蔗糖 7.下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。
A.大豆类 B.蔬菜类 C.水果类 D.谷类 8.( )是与蛋白质代谢有关的维生素。
A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6
9.有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有（ ）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.胡萝卜素 10．（ ）在谷类加工中损失最多。
A．碳水化合物 B．脂类 C．蛋白质 D．B族维生素 11．氨基酸模式是指蛋白质中（ ）。
A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量 C．各种氨基酸的构成比 D．各种必需氨基酸的构成比 12.（ ）能够促进脂溶性维生素吸收。
A．蛋白质 B．脂肪 C．碳水化合物 D．维生素 13.碳水化合物的消化过程是从（ ）开始的。
A．口腔 B．食道 C．胃 D．小肠 14.（ ）可以促进铁的吸收。
A．维生素A B．维生素C C．维生素B1 D．维生素B2 15.（ ）与人体正常视觉有关。
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A．硫胺素 B．叶酸 C．视黄醇 D．核黄素 16．谷类食物在淘洗和烹调过程中，（ ）最易损失。
A．碳水化合物 B．磷 C．B族维生素 D．蛋白质 17.“克山病”是体内缺乏（ ）而引起的。 A．碘 B．硒 C．磷 D．锌
18．从口腔摄入的食物到达( )时大部分已被分解，转变成低分子的物质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用。
A．食道 B．胃 C．小肠 D．大肠 19．按营养素新的分类，( )为微量营养素。
A．蛋白质 B．脂肪 C．矿物质 D．糖类 20．（ ）易在体内蓄积。
A．维生素 C B．维生素 B1 C．维生素 A D．维生素 B6 21．（ ）含有丰富的DHA，可提高大脑功能，增强记忆。 A．瘦肉、肝 B．豆类 C．鸡蛋 D．深海鱼
22．通过看、嗅、触、尝，对烹饪原料质量作出初步判断，这种方法（ ）。 A．安全可靠 B．简单易行 C．数据准确 D．较少失误 23．大豆及其制品富含( )，可以替代部分动物性食品。
A．蛋白质 B．钙 C．维生素 D．碳水化合物 24．大豆制品与米饭同时食用（ ）
A．大豆可弥补米中的赖氨酸不足 B．米可弥补大豆中赖氨酸不足 C．大豆可弥补米中蛋氨酸的不足 D．米可弥补大豆中色氨酸不足 25．( )不属于无机盐。
A．锌 B．氮 C．钙 D．硒 26．（ ）缺乏可引起坏血病。
A. 维生素 B1 B. 维生素 C C. 维生素 A D. 尼克酸 27．钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（ ）。
A.骨骼和牙齿 B.软组织和细胞外液 C.骨骼和软组织 D.牙齿和血液 28．有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏( )。 A．蛋白酶 B．脂肪酶 C．乳糖酶 D．淀粉酶 29．（ ）胆固醇含量最高。
A．猪肝 B．瘦猪肉 C．鸡腿肉 D．牛奶 30．（ ）含果胶较多。
A．面粉 B．黄豆 C．香蕉 D．鸡蛋 31．二恶英事件属于食物的( )。
A.化学性污染 B.微生物污染 C.放射性污染 D.昆虫污染 32．蛋白质的真消化率需要去除（ ）。
A．皮肤排出氮 B．尿内源性氮 C．必要的氮损失 D．粪代谢氮 33．( )富含蛋白质又富含不饱和脂肪酸。
A．鸡肉 B．羊肉 C．鱼 D．鸭肉
34．烟酸即( )，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。 A．叶酸 B．植酸 C．尼克酸 D．泛酸 35．食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止( )疾病。
A．淋巴系统 B．心血管 C．泌尿系统 D．神经系统
36．人体能量需要为基础代谢、( )、食物特殊动力作用及生长发育所需能量之和。 A．合成代谢 B．分解代谢 C．活动消耗 D．发热消耗
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37．( )主要提供维生素和矿物质。
A．西红柿 B．鸡蛋 C．花卷 D．牛奶 38．食物蛋白质中至少( )应由优质蛋白质供给。
A．1／4 B．1／2 C．1／3 D．2／3
39．通过( )判别食品的质量时，要注意区分食品本身的特殊气味和异常气味的差别。 A．嗅觉 B．视觉 C．味觉 D．感觉
40．已知某职员的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中含碳水化合物76％，应吃( )克馒头即可满足此要求。
A．100 B．86 C．250 D．150
二、多项选择题（41—80题，每题1分，共40分。每题有两个或两个以上答案正确，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。错选、少选、多选，均不得分。） 41．人体的条件必需氨基酸有（ ）。
A．赖氨酸 B．酪氨酸 C．半胱氨酸 D．亮氨酸 42．影响铁吸收的体内因素有( )。
A．铁需要量 B．铁储存量 C．食物通过肠道的时间 D．胃酸 43．位于谷粒一端的胚芽，含有丰富的( )。
A．蛋白质 B．脂类 C．矿物质 D．维生素 44．我国膳食结构调整的原则，不应( )。
A．大大增加动物性食物 B．增加肉类在膳食中的比重
C．增加谷类在膳食中的比重 D．坚持以植物性食物为主，调整肉食结构 45．微量元素锌被称为生命之花，它主要来源于( )。
A．粮谷类 B．动物肝脏类 C．蔬菜类 D．海产品类 46．( )是蛋白质的重要生理功能。
A．组成人体组织，供给人体生长、更新、修补组织的材料 B．通过参与酶和激素以维持和调节生理功能，催化代谢 C．与抗体形成，增强人体抵抗力有关 D．维持体液平衡，调节机体的渗透压 47．（ ）是维生素缺乏的主要原因。
A．维生素摄入不足 B．需要量相对增加 C．由于年龄太小或太大 D．吸收利用障碍 48．（ ）不能很好地保存鱼肉中的营养成分。
A．红烧 B．煎 C．清蒸 D．烤 49．绿色叶菜富含 ( )。
A．碳水化合物 B．胡萝卜素 C．维生素C D．蛋白质 50.（ ）不利于钙的消化与吸收。
A．柠檬酸 B．草酸 C．单宁 D．植酸 51.谷类中的B族维生素主要集中在（ ）。
A．谷皮 B．糊粉层 C．谷胚 D．胚 52．豆类的营养特点包括（ ）。
A．蛋白质含量较高 B．脂肪含量中等 C．碳水化合物多为不消化复杂成分 D．丰富的B族维生素 53．（ ）为膳食中铁的良好来源。
A．动物肝脏 B．蛋黄 C．动物血 D．菠菜 54．（ ）中碘含量丰富。
A．海带、紫菜 B．青菜、菠菜 C．大白菜、茄子 D．淡菜、海参
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55．维生素A缺乏可导致（ ）。
A．夜盲症 B．青光眼 C．角膜软化 D．眼睛干燥症 56．( )能为机体提供能量。
A．碳水化合物 B．蛋白质 C．矿物质 D．脂肪 57．与造血功能有关的营养素有( )。
A．铁 B．叶酸 C．铜 D．维生素B12 58.维生素B2以（ ）的形式参加体内能量生成。
A．FAD B．FMN C．NAD D．NADP
59.蛋白质在体内参与调节生理功能，主要表现在参与（ ）的构成等方面。 A．核蛋白 B．免疫蛋白 C．酶蛋白 D．血红蛋白 60.具有抗氧化作用的营养素是（ ）。
A．锌 B．硒 C．维生素C D．维生素E 61.煨制汤液时，动物性原料中的蛋白质会产生（ ）的变化。
A．蛋白质变性 B．蛋白质水解 C．蛋白质溶涨现象 D．热聚合 62.人体的必需脂肪酸是（ ）。
A．油酸 B．亚油酸 C．α-亚麻酸 D．γ-亚麻酸 63.人体内的必需微量元素是（ ）。
A．铁、碘、锌 B．氟、镍、锌 C．钴、铜、硒 D．钴、汞、锡 64．玉米中的烟酸（ ）。
A．含量并不低 B．为结合型
C．用酸处理才能被机体利用 D．用碱处理才能被机体利用 65．（ ）在体内可增加钙的吸收。
A．维生素D B．蛋白质 C．乳糖 D．膳食纤维 66．我国人群中常见的营养缺乏病是（ ）。
A．维生素A缺乏病 B．佝偻病 C．缺铁性贫血 D．氟骨症 67．人体可从谷物食物中摄取大量的（ ）。
A．淀粉 B．脂肪 C．B族维生素 D．钙 68．（ ）为膳食能量最经济的来源。
A．肉类 B．薯类 C．粮谷类 D．奶类
69．大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对（ ）的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。 A．血液中 B．呼吸道内 C．皮肤上 D．肠道内 70．蛋白质的生物价与（ ）有关。
A．摄入氮 B．吸收氮 C．储留氮 D．排泄氮 71．脂肪酸分为（ ）。
A．饱和脂肪酸 B．反式脂肪酸 C．多不饱和脂肪酸 D．单不饱和脂肪酸 72．常见的单糖有（ ）。
A．麦芽糖 B．蔗糖 C．葡萄糖 D．半乳糖 73．膳食纤维（ ）。
A．能促进肠道蠕动 B．降低脂肪的吸收 C．促进锌的吸收 D．有饱腹感 74．维生素B1在（ ）环境中不稳定。
A．碱性 B．酸性 C．高温 D．有亚硫酸盐 75．维生素B2主要来源于（ ）食品。
A．调味品类 B．奶类 C．蔬菜类 D．动物内脏 76．机体缺乏叶酸可导致（ ）的出现。
A．坏血病 B．成人小细胞性贫血 C．胎儿神经管畸形 D．成人巨幼红细胞贫血
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77．人体水平衡的调节主要依靠（ ）。
A．口渴中枢 B．抗利尿激素 C．肝脏 D．肾脏 78．菌藻类食品富含（ ）。
A．蛋白质 B．膳食纤维 C．矿物质 D．维生素 79．通过（ ）可预防食品中杂环胺类化合物对机体的危害。 A．防霉处理 B．增加水果蔬菜的摄入量 C．改变不良饮食习惯 D．改变不良烹饪方式
80．在某些菜肴的烹饪中加醋，可起到（ ）的作用。
A．保护维生素 B．防止蛋白质变性 C．促进钙吸收 D．防止脂肪氧化
三、判断题（81—100题，每题1分，共20分。对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。）
（ ）81．玉米蛋白质中第二限制氨基酸为色氨酸。 （ ）82．当人体缺乏维生素C时会引起佝偻病。
（ ）83．食物成分表列出的食物重量是指食物的可食部。 （ ）84．限制性氨基酸都是必需氨基酸。 （ ）85．年龄越大，基础代谢率就越高。 （ ）86．大豆类几乎不含维生素C。
（ ）87．植物性食物中的蛋白质都是不完全蛋白质。 （ ）88．成人维生素E的适宜摄入量为14微克/日。 （ ）89. 酸奶是呈酸性食物。
（ ）90. 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
（ ）91．食物在加热过程中，蛋白质发生变性，有利于人体对蛋白质的消化吸收。 （ ）92. 地中海膳食结构下，心脑血管疾病发生率最低。
（ ）93．评定食物蛋白质营养价值时，应以含量为基础，不能脱离含量考虑其营养价值。
（ ）94. 动物性食品中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。 （ ）95．干眼病是由于缺乏维生素B2。 （ ）96．萝卜中含有丰富的β-胡萝卜素。 （ ）97．维生素C可以提高机体免疫力。
（ ）98．动物性原料中维生素C的含量都较高，因此每天不一定要食用蔬菜水果。 （ ）99．加热时间越长，营养素的损失越多，所以最好的烹调方法是旺火快炒。 （ ）100．维生素D摄取过多可引起机体中毒。
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