食品化学复习练习题及真题编辑版

2、写出下列脂肪酸的俗名：18：0 、18：1（n-9） 、18：2（n-6） 、18：3（n-3） 、16：0 、14：0 、12：0 3、甘三酯具有3种同质多晶体，分别是_______、______、_______，其中______最不稳定，________最稳定。 4、O/W型乳化液宜用亲______性强的乳化剂，W/O型乳化液宜用亲________性强的乳化剂。 5、人造奶油、起酥油在水含量上的差别在于：一般，人造奶油___水，起酥油_____水。 6、碘值是反映油脂_____程度的指标，可用______g样品吸收碘的克数来表示。

7、 常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的______性质，也可用乳状液的______温度进行选择。 8、山梨醇酐脂肪酰酯主要为______型乳化剂。

9、油脂改质的三大手段为______、______、______。

10、油脂氢化后，熔点______、碘值______、色泽______、稳定性______。 11、天然油脂中，饱和脂肪酸的碳链长度一般为______至______，饱和脂肪酸的通式为______。油脂中普遍存在的饱和脂肪酸为______和______，

其中分布最广的是______。

12、在油脂的检测中，红外光常用于测定______。紫外光用于______。可见光用于______，气相色谱仪用于______。

13、目前，可可脂代用品可概括为两大类，一类为______，其化学组成与天然可可脂______，与其相容性______；另一类为______，其化学组

成与天然可可脂______，与其相容性______。

14、合成抗氧化剂往往有一定的毒性，其用量应严格控制在允许值，一般为油量的______。 15、猪油等陆生动物油脂中含有较多的______脂肪酸，其熔点较______；陆上动物的乳脂中含较多的______脂肪酸；水中动物脂肪含较多______

脂肪酸，熔点较低，室温下大多为______；植物油中以______脂肪酸为主，熔点______；植物脂中以______脂肪酸和油酸为主。 16、抗氧化剂主要有2类：______和______。

17、反式十八碳脂肪酸甘油脂的熔点______顺式十八碳脂肪酸甘油酯，______同碳饱和酸甘油酯。 18、油脂氢化为______热反应，油氢化体系通常存在着______相。

19、酯交换是指酯与____、____、_____进行____基交换，分别称作：_____、_____、_____。 20、磷脂难溶于丙酮或乙酸乙酯，所以被称为________；卵磷脂___于乙醇，脑磷脂_____于乙醇。 21、能使双键氧化而保持碳链不断的氧化剂主要有：_____、______、______。

22、油脂自动氧化遵循＿＿＿＿＿＿的机理，包括 、_______、________3个阶段。

23、共轭三烯酸的代表是________，其中α—结构的系统命名为__________；α亚麻酸的系统命名为__________。

24、用吐温20(HLB=16.7)和司盘80(HLB=4.3)制备HLB=9.26的混合乳化剂100g,则需吐温20__________克,司盘80__________克。 25、油脂改性的方法有 ，你所知道的属于油脂改性的产品有 。 27、油脂酸败的三种类型为 。 四、名词解释：

1、 必需脂肪酸 2、塑性 3、油脂的改性 4、定向酯交换 5、分子蒸馏 6、粉末油脂 7、抗氧化剂及增效剂 8、油脂的酪化性 9、自动氧化 10、选择性氢化 11、聚合作用 12、部分混溶溶剂 13、酸价 14、油脂的酸败 15、油脂的回色 16、瑞密值 17、油脂的干燥 18、熔化膨胀 五、问答题：

1、为什么米糠油、棉籽油在夏天为澄清，而在冬天较低温度下会发生混浊甚至凝固？ 2、为什么可可脂具有独特的口溶性？

3、对油脂进行气相色谱分析其FA组成时，为什么要先进行甲酯化？ 4、油脂自动氧化的机理是什么？如何对油脂进行妥善保存？ 5、为什么米糠等原料制得的毛油酸价在夏天上升得非常快？ 6、猪油酯交换改质后，为什么可提高品质？ 7、要延长煎炸油的使用寿命，须注意哪些问题？ 8、单一植物油进行酯交换后，为什么熔点会升高？ 9、天然植物油脂中FA分布有何规律？

10、羊油和可可脂所含的FA的种类和数量相近，试从甘油酯的构成情况解释为何两者的物理性质大不相同？ 11、油脂的酸败与干燥有何异同？

12、油脂氢化和自动氧化都会引起碘值的下降，原因是否一致？ 13、简述吸收光谱在油脂分析中的应用？

14、磷脂是一类营养物质，但它对油脂的品质有何影响？

15、食用油脂酯交换，常用的催化剂有哪几种？使用时需注意哪些问题？

16、影响油脂自动氧化速度的因素有哪些？降低油脂自动氧化的措施有哪些？

17、根据所学知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。

18、简述油脂的光敏氧化历程，并简述它与油脂自动氧化历程有何区别？何者对油脂酸败的影响更大？ 19、根据所学的知识说明，用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干？贮存时应注意些什么？ 20、乳粉中粗脂肪的测定宜用何方法？为什么？试述其原理。

21、当油脂无异味时，是否说明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标（用化学方程式表示）？ 22、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面? 为什么?长期食用有何危害? 23、试述索氏提取法测定粗脂肪的原理、步骤及注意事项。 24、试述油脂精制的步骤和原理。油脂氢化的作用是什么？ 25、何为HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系的乳化剂？

食品化学复习练习题：蛋白质（一）

一、选择题

1、乳蛋白中的蛋白质为（ ）。

A、结合蛋白 B、简单蛋白 C、磷蛋白 D、球蛋白

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2、在强烈条件下，Lys的ε－NH2易与（ ）发生反应，形成新的酰胺键。 A、天冬氨酸 B、谷氨酸 C、天冬酰胺 D、谷氨酰胺

3、胶原分子是由（ ）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。 A、4条 B、3条 C、2条 D、5条

4、清蛋白（白蛋白）能溶于（ ）。

A、水 B、稀酸溶液 C、稀碱溶液 D、稀盐溶液

5、加热时可发生凝固的蛋白类有（ ）。

A、清蛋白 B、动物球蛋白 C、植物球蛋白 D、醇溶谷蛋白

6、蛋白质的功能性质主要受到以下几方面影响（ ）。 A、Pro本身固有的属性 B、与Pro相互作用的食物组分 C、温度、PH值等环境 D、催化剂作用

7、分离提纯蛋白质常采用的方法有（ ）。 A、溶解度分离法 B、分子大小分离法 C、亲和层析法 D、带电性分离法

8、大豆水溶蛋白液所含有的组分有（ ）。

A、2S B、7S C、11S D、15S

9、区分氨基酸与其他非胺物质可采用反应（ ）。

A、茚三酮反应 B、DNFB C、DNS－Cl D、双缩脲反应 10、酪氨酸及其残基可用（ ）来进行定性。

A、黄色反应 B、米伦反应 C、Hopkin-Cole D、Ehrlich反应 11、色氨酸及其残基可用（ ）定性。

A、黄色反应 B、米伦反应 C、Hopkin-Cole D、Ehrlich反应 12、下列氨基酸中，哪些不是必需氨基酸（ ）。

A、Lys B、Met C 、Ala D、Val 13、油脂种籽中常见的结合蛋白有（ ）。

A、 脂蛋白 B、糖蛋白 C、核蛋白 D、磷蛋白

14、可引起蛋白质变化的物理因素有（ ）。

A、热 B、静水压 C、剪切 D、辐照

15、pH值为（ ）时，蛋白质显示最低的水合作用。

Ａ、pＩ Ｂ、 大于pＩ Ｃ、小于pＩ Ｄ、pＨ9～10 16、属于高疏水性的蛋白质有（ ）。

Ａ、清蛋白 Ｂ、球蛋白 Ｃ、谷蛋白 Ｄ、醇溶谷蛋白

17、作为有效的起泡剂，蛋白质必须满足的基本条件为（ ）。

Ａ、能快速地吸附在汽－水界面 Ｂ、易于在界面上展开和重排 Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜 Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用

18、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（ ）。

Ａ、范徳华力 Ｂ、氢键 Ｃ、静电相互作用 Ｄ、疏水相互作用 19、大豆浓缩蛋白产品应含有（ ）（干基）以上的蛋白质： Ａ、90% Ｂ、70% Ｃ、45%～50% Ｄ、95% 20、蛋白质水解时肽的苦味强度取决于（ ）。

Ａ、氨基酸的组成 Ｂ、氨基酸的排列顺序 Ｃ、水解用酶 Ｄ、必需ＡＡ的含量 21、肉中（ ）含量增高，则肉变得僵硬。

A．肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D.原肌球蛋白 22、 牛乳中含量最高的蛋白质是( )。

A. 酪蛋白 B.β-乳球蛋白 C. α-乳清蛋白 D.脂肪球膜蛋白 23、属于肉中肌原纤维蛋白的有( )。

A. 肌球蛋白 B. 肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D. 原肌球蛋白 24、肉中蛋白质包括( )。

A.酪蛋白 B. 肌原纤维蛋白 C.肌浆蛋白 D. 基质蛋白 25、属于评价蛋白质起泡性的指标有( )。

A. 稳定泡沫体积 B. 起泡力 C. 膨胀率 D. 泡沫稳定时间 26、聚磷酸盐能提高肉中蛋白质的持水性的理由有( )。 A.螯合金属离子,使蛋白质的极性基团暴露 B. 离子强度增加,肌球蛋白成为溶胶

C.解离肌动球蛋白 D. pH值更接近等电点 27、属于大豆蛋白组分的有( )。 A. 2S B. 7S C.11S D. 15S

28、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )。 A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色

29、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖氨酸的等电点pI为（ A. 5.57 B. 6.36 C. 9.74 D. 10.53 30、蛋白质胶体溶液的稳定因素主要是（ ）。 A. 蛋白质的水化作用 B. 一定pH下所带同性电荷的作用 C. 蛋白质与蛋白质的作用 D. 疏水作用

31、蛋白质的吸水性、持水容量的测定方法有（ ）。

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）。二、填空

1、_____是牛乳中最主要的一类蛋白质，它含有_____ 和 ____2种含硫氨基酸。 2、乳清蛋白中最主要的是_____蛋白和______蛋白。

3、肉类蛋白质可以分为_____、______、和______三部分。 4、组成蛋白质的各种氨基酸中以_______对热最敏感。

5、蛋白质经过碱处理，能引起变化的氨基酸有_____、_____、____和_____。

6、在碱性条件下加热，蛋白质中的胱氨酸、赖氨酸会结合生成几乎不为人体吸收的______。 7、按氨基酸的侧链基团的极性可将氨基酸分为四大类：______________、_____________、__________________、__________________和________________。

8、氨基酸一般都____于水，____于酸，____于乙醇，所有的氨基酸都溶于____或____溶液。 9、盐的作用可使疏水键的强度_____，盐键的强度_____。溶剂可以破坏_____键，加强_____键。

10、在化学组成上，清蛋白中____氨酸含量较多；球蛋白中____氨酸含量较高，谷蛋白中，____氨酸含量较多；醇溶谷蛋白中，____

氨酸含量较多。

11、醇溶谷蛋白溶于____%的乙醇溶液中，___溶于水、盐溶液及无水乙醇。 12、蛋白质胶体溶液的稳定因素主要有_________和_________。 13、蛋白质在_____条件下可与重金属离子作用产生________沉淀。

14、一般在温和条件下，蛋白质较易发生______的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生______的变性。 15、蛋白质酸水解时，所得氨基酸的构型_____发生变化，产物的构型为___型；碱水解时，所得氨基酸的构型____发生变化，产物

为____型和____型氨基酸；酶水解时，氨基酸的构型____发生变化，所得的氨基酸 发生破坏。 16、食品蛋白质的功能性质可分为三大类：_______、_______、_________。 17、大豆蛋白的主要限制氨基酸是 。

18、大豆蛋白在其等电点范围____溶于水；当加入_______时，在等电点______溶于水。 19、组氨酸及其残基可采用_____显色反应定性。 20、蛋白质一般对________型乳化液的稳定性较好。

21、评价食品乳化性质的方法有____、_______、_________、________。 22、蛋白质溶解度____是发泡能力大和泡沫稳定性高的必要条件。

23、大豆分离蛋白是提取______和除去______后，所得的含_____（干基）以上蛋白质的一种精制大豆蛋白产品。 24、大多数食品蛋白质在______释出苦味肽，肽的苦味与其________有关。

25、大豆蛋白质变性程度的衡量指标是 , 数值越小，说明其变性程度 。 26、在氧化剂、光敏化剂作用下，易发生氧化的氨基酸主要 。

27、蛋白质胶凝作用是指 ； 蛋白质凝胶是 的胶体体系 。 28、一般而言，蛋白质的疏水值增加，表面张力 ；乳化活性指数 。 29、有利于蛋白质起泡稳定性有利的三个因素是 。

30、温和加热是使蛋白质具有起泡性的方法之一，其理由是 。 31、风味物与蛋白质间的吸附力有 。

32、乳蛋白质由三个不同相组成，它们是 。 三、问答题

1、有机溶剂（如乙醇、丙酮、）为何能使Pro产生沉淀？

2、为什么通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使其弹性降低？ 3、盐对蛋白质的溶解性有何影响？

4、简述影响蛋白质水合作用的外界因素有哪些？且如何影响的？ 5、盐对蛋白质的溶解度有何影响？

6、利用盐析法、等电点法各如何实现蛋白质的分级沉淀？

7、蛋白质变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？

8、维持蛋白质空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？ 9、影响蛋白质的发泡性的外界因素有哪些？

10、在生产中是如何运用蛋白溶解特性的变化来生产大豆浓缩蛋白和分离蛋白的？ 11、在食品加工处理中引起蛋白质营养价值降低的因素主要表现在哪几个方面？ 12、什么是蛋白质的交联？在食品加工中蛋白质交联有何不利和有利的方面？ 13、什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？ 14、试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品中使用？ 15、维持蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？

16、试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。 17、试述蛋白质形成凝胶的机理。 18、简述食品蛋白质的营养价值。

19、简述蛋白质在储藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。

20、蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。 21、简述蛋白质与食品中其他组分的相互作用。

22、说明蛋白质的各级结构是靠那些键和作用力保持其稳定的。 23、试述常见的测定蛋白质总量方法、原理及注意事项。

24、试述蛋白质分子中肽键NH在pH0-14范围内不能发生质子化的原因。

食品化学复习练习题：蛋白质（三）

四、判断题

1、β－乳球蛋白是一种简单蛋白质，含有游离的巯基。 （ ） 2、中性ＡＡ的酸碱性为中性。 （ ）

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3、天然存在的氨基酸都具有旋光性，为Ｌ－构型。 （ ） 4、蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（ ）

5、蛋白质的有机溶剂沉淀在短时期内是可逆沉淀，若试剂浓度过度，放置时间较长则成为不可逆沉淀。 （ ）

6、蛋白质的可逆变性一般只涉及蛋白质分子的三级、四级结构的变化，不可逆变性能使二级结构也发生变化。 （ ） 7、蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。 （ ）

8、在等电点时，蛋白质由于不带电荷，在外加电场的作用下，既不向正极移动，也不向负极移动。 （ ） 9、蛋白质的等电点不是蛋白质的特征常数，等离子点是蛋白质的一个特征常数。 （ ）

10、在蛋白质三级结构的形成过程中，最重要的排列是大多数的疏水性氨基酸残基重新配置在蛋白质－水界

面。 （ ） 11、必需氨基酸即是人体不可缺少的氨基酸。 （ ） 12、蛋白质水解后，所得到蛋白质必然发生消旋现象。 （ ）

13、蛋白质的亚基一般由一条多肽链构成，有的也可以由多条多肽键以非共价链连接而成 （ ） 14、脯氨酸和羟基脯氨酸与茚三酮反应，生成紫色产物。 （ ） 15、蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。（ ）

16、除了高疏水性蛋白质，大多数的蛋白质温度越高，其溶解度也越大。 （ ）

17、溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。 （ ） 18、添加小分子表面活性剂，通常有利于依靠蛋白质稳定的乳化液的稳定性。 （ ） 19、通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。 （ ） 20、制备泡沫的方法，影响着蛋白质的起泡性质。 （ ） 21、蛋白质的疏水相互作用在一定范围随温度升高而增强。 （ ）

22、盐对蛋白质风味结合性质的影响与它们的盐溶、盐析作用有关；盐溶类型的盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。 （ ）

23、大豆分离蛋白的营养价值及功能特性皆优于大豆浓缩蛋白。 （ ） 24、氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。 （ ） 25、蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体。 （ ）

26、风味物质与蛋白质的结合，只能发生在那些未参与蛋—蛋结合的多余的部位。 （ ） 27、肉类僵硬是由于肌动球蛋白增加。 （ ）

28、蛋黄中含有磷脂等，具有乳化性；蛋清中含有可溶性球蛋白质，具有起泡性。 （ ） 29、在一定条件下不饱和脂肪酸可与蛋白质发生羰氨褐变。 （ ）

30、聚磷酸盐可提高肉制品的持水性。 （ ） 四、名词解释

1、 凝结作用 2、必需AA 3、疏水作用 4、沉淀作用 5、功能性质 6、切变稀释 7、触变体系 8、胶凝作用

9、限制性AA 10、起泡能力 11、亲和层析法 12、 PRO 的复性 13、大豆组织蛋白 14、异肽键

食品化学复习练习题：色素

一、.选择题

1、马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其所含的类黄酮类物质形成了黄色的（ ）型结构。

A．叶酸 B. 萘醌 C. 鞣花酸 D. 查耳酮

2、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( ) A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色 二、.填空题

1、食品级着色剂需获得某些官方机构的批准方可使用，称之为 。

2、食品天然色素主要可分为 和 ，后者包括 、 、 。 3、血红素中含有 环系结构和 离子。 4、肌红蛋白（Mb）是 。

5、分子态氧与肌红蛋白键合的形式称为 。

6、过氧化氢与血红素中的Fe2+和Fe3+反应生成的 。 7、腌肉颜色的变化是由于 。

8、 、 、 、 、 会影响肉类色素的稳定性。 9、叶绿素这个名称原系指 。 10、 是唯一能使叶绿素降解的酶。

11、叶绿素在加热时的变化按下列动力学顺序进行： → 。 12、类胡萝卜素在植物组织中既有 又有 。 13、光保护作用指 。

14、类胡萝卜素的结构可分为两类： 及 。 15、类胡萝卜素与 结合后更稳定，同时也改变了颜色。 16、大多数天然类胡萝卜素可看作是 的衍生物。

17、所有的类胡萝卜素都是 溶性的色素。

18、类胡萝卜素的 活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌的作用。 19、 可促进类胡萝卜素的氧化降解。 20、花色苷是 的一种。

21、影响花色素的稳定性的主要因素有 、 和 ，其他次要因素有 、 、 、 和 。

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