《食品添加剂》复习题

3、世界上用量最大的酸味剂是柠檬酸。（T ） 4、果糖、葡萄糖和麦芽糖都可以用淀粉为原料用酶法或酸法制造。（T ）（见食品化学p69、222） 5、在酱油中可以添加18％～20％的氯化钠。（T） 六、简答题

1、4种基本味指的是什么 ? 甜酸苦咸

2、谷氨酸钠的呈味阈值为0.012g／100mL，试问这句话表示什么意思。 谷氨酸钠在浓度为0.012g／100mL时，可以刺激感官而显示出鲜美的味道 3、写出两种咸味剂的名称。 氯化钠（称食盐）、氯化钾、苹果酸钠和葡萄糖酸钠。 4、生活中最常用的鲜味剂是什么？ 谷氨酸钠，俗称味精

第八章 增稠剂 一、名词解释

1、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。 二、填空题

1、能提高食品的＿粘度＿或着能形成＿凝胶＿的食品添加剂，叫做增稠剂。 三、单项选择题

1、从微生物分泌物中制取的增稠剂是（ B ）。 A、 卡拉胶； B、黄原胶； C、琼脂；D、海藻酸钠 2、增稠剂琼脂是从（ A ）中提取的。

A、 石花菜； B、猪皮； C、海带；D、猪骨头 3、用化学方法合成的增稠剂是（ D ）。

A、 果胶； B、黄原胶； C、琼脂；D、羧甲基纤维素钠 四、多项选择题

1、从植物种子提取的增稠剂包括（ AB ）。

A、 淀粉； B、刺槐豆胶； C、琼脂；D、明胶 2、明胶是从（ AD ）。

A、动物的皮中提取的； B、甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的； C、苹果皮中提取的； D、动物的骨头中提取的； 五、判断题

1、增稠剂海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从海洋植物中提取的。（ T ） 2、增稠剂明胶是从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取。（ T ）。 3、增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的。（ T ）

第九章 乳化剂 一、名词解释

1、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液

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二、填空题

1、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做＿分散相＿。 三、单项选择题

1、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（ A 。 A、 Tween； B、 Span；

2、一般规定亲油性强的油酸的 HLB、 值为（ A ）。

A、1； B、18； C、40； D、3； 3、所谓表面活性剂，是指（ A ）。

A、在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质； B、在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质； C、在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质； D、在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质； 四、多项选择题

1、食品加工中常用的乳化剂有（ ABCD ）。 A、 单硬脂酸甘油酯； B、大豆磷脂；

C、失水山梨醇脂肪酸酯；D、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯 2、表面活性剂分子（ ABC ）。

A、是一种两亲分子； B、的一端是亲水性的基团； C、的一端是亲油性的基团； D、在水中不能发生电离； 五、判断题

1、要将一种液体以液珠的形式分散到另一种液体中，从而形成稳定的乳状液，往往比较困难。若要形成稳定的乳状液，往往要加入第三种物质，这种能促使乳状液形成并稳定存在的物质叫做乳化剂。（ T ）

2、大部分乳化剂都是表面活性剂。（ T ）

3、所谓表面活性剂，是指在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质。（ T ） 4、表面活性剂分子是一种两亲分子，分子的一端是亲水性的基团，分子的另一端是亲油性基。（T） 5、山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫Tween和吐温。（ F ） 六、简答题

1、指出以下乳状液的类型。

水包油型乳状液,用 O/W( 油/水) 油包水型乳状液，用 W/O（水/油） 2、牛乳属于什么类型乳状液。

水包油型乳状液

3、食品乳化剂蔗糖脂肪酸酯的分子结构如下 CH2OCCH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH3OOHHOHOOHOCH2O《食品添加剂》-复习题（2009级）-第 14 页 共 22 页

试分别指出分子中的亲水性基团和亲油性基团。

亲油性基团:-CH2(CH2)9CH3 ；亲水性基团：-CH2OH , -OH 4、人造奶油属于什么类型乳状液。

油包水型乳状液

5、如果某表面活性剂的HLB 值在3-6范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。 W/O型乳化剂

6、如果某表面活性剂的HLB 值在8-13范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。 O/W型乳化剂

7、如果将某表面活性剂加入水中，激烈振荡后形成乳状液体，那么该表面活性剂的HLB 值大约在什么范围内。 （6-8）

8、如果将某表面活性剂加入水中，分散得不好，那么该表面活性剂的HLB 值大约在什么范围内。 （3-6） 七、论述题

1、试述乳化剂对水包油型乳状液的乳化作用机理。

乳化剂分子具有表面活性，可以吸附于小油滴的表面，由于亲水基包覆在小油滴的表面，在小油滴的表面形成了一层亲水层，使得原本不能溶于水的油滴具有了一定的亲水性，从而可以与水相溶，能够在水中分散。结果就形成了稳定的乳状液。

第十章 膨松剂 一、名词解释

1、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。 二、单项选择题

1、碳酸氢钠也叫（ A ）

A、 小苏打； B、 臭碱； C、焙粉；D、发酵粉

2、经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是( D ) A、亚硫酸钠 B、磷酸三钠；C、硬脂酸钠 D、碳酸氢钠 四、多项选择题

1、食用膨松剂包括（ ABC ）。

A、 碳酸氢钠； B、碳酸氢铵； C、发酵粉；D、硫酸钠 2、发酵粉的组成可以包括（ ABC ）。

A、碳酸氢钠； B、明矾； C、淀粉； D、乳酸亚铁；

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3、使用膨松剂的食品包括（ ABC ）。

A、饼干； B、面包； C、馒头； D、月饼；

2、碳酸氢铵（NH4HCO3 ）是一种常用食品膨松剂，这是因为碳酸氢铵受热后会产生（ AB ）。

A、氨气； B、二氧化碳气体； C、气态碳酸； D、碳酸钠； 五、判断题

1、发酵粉的主要成分是碳酸氢钠、明矾、烧明矾及淀粉等。（ T ） 六、简答题

1、写出2种膨松剂的名称。 答：（碱性膨松剂）碳酸氢钠 、 碳酸氢铵；发酵粉。 七、论述题

1、在复合膨松剂（如发酵粉）中为什么要加入明矾。 钾明矾可以作为净水剂使用，用以凝聚水中的杂质 2、碱性膨松剂和复合膨松剂的作用机理有何不同。

（1）碱性膨松剂 ：加入到食品中的碱性膨松剂，如果在加工的过程中加热，会立即发生分解反应，生成大量二氧化碳气体和氨气。从而在食品内部形成大量多孔组织，使食品体积增大，使食品获的特有的质构和风味

（2）复合膨松剂：在加工的过程中加热食品时，食品中的复合膨松剂会发生中和反应，生成大量二氧化碳气体。

3、试述复合膨松剂的主要组成和各成分的作用机理。

答：复合膨松剂是由碳酸盐、酸性物质、淀粉和脂肪酸等物质按一定比例组成的一种混合物。 碳酸盐：碳酸盐主要是碳酸氢钠，在复合膨松剂中的含量为 20～ 40%，作用是产生二氧化碳气

体；

酸性物质：酸性物质主要是一些有机酸，比如柠檬酸、酒石酸、乳酸、延胡索酸（反丁烯二酸）和葡萄糖酸内酯（加热变为葡萄糖酸）等。酸性物质的作用是，与碳酸盐发生中和反应或者复分解反应，生成二氧化碳气体；反应速度较快。酸性物质在复合膨松剂中的含量为35 ～ 50%；此外酸性物质还有，在产生二氧化碳气体的同时降低了食品的碱性。还可以用酒石酸氢钾和延胡索酸一钠等酸式盐代替相应的酸性物质，以减缓反应和产气速度。

淀粉和脂肪酸：淀粉和脂肪酸的作用是，提高膨松剂的保存性，防止吸湿结块和失效，调节二氧化碳气体产生的速度，使气泡能够均匀生成。淀粉和脂肪酸在复 合膨松剂中的含量为 10～40%；

第十一章 酶制剂 二、填空题

1、酶是一类具有生物＿催化作用＿作用的蛋白质。

2、葡萄糖异构酶主要作用是使D、-葡萄糖转化为＿D-果糖＿。 三、单项选择题

1、糖化酶的主要作用是将淀粉分解为（ B ） A、 糊精； B、葡萄糖； C、饴糖；D、 麦芽糖 2、在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为（ D ）。

A、蔗糖； B、果糖； C、葡萄糖； D、麦芽糖；

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