公共营养师基础知识--3营养学基础(DOC)

? 含锌食物良好来源：贝壳类海产品、动物内脏、红色肉类、干果类、谷物 ? 4硒

? 硒和维生素 E 都是抗氧化剂，二者相辅相成，可防止因氧化而引起的衰老、

组织硬化，最少也可以减慢其变化的速度；并且它还具有活化免疫系统、预防癌症的功效，是必要的微量矿物质。成人体内硒总量约3-20mg，均值13mg。

血硒、发硒可反映硒的营养状况。

（1）生理功能

? 1）构成含硒蛋白与含硒酶：硒进入人体后绝大多数与蛋白质结合，称为含硒蛋

白。缺硒可导致脱碘酶活性改变; 影响精子的成熟; 调节血糖; 新发现的硒蛋白也与内分泌激素有关.

? 2）抗氧化作用：硒是若干抗氧化酶的必需部分，通过消除脂质过氧化物，阻断

活性氧和自由基的致病作用。

? 3）对甲状腺的调节作用：主要通过三个脱碘酶发挥作用，调节全身代谢。 ? 4）维持正常的免疫功能：硒可刺激免疫球蛋白及抗体产生，增强机体对疾病的

抵抗力等作用。 ? 5）抗肿瘤作用 ? 6）抗艾滋病作用 ? 7）维持正常生育功能 硒缺乏：

? 1)克山病：缺硒是克山病发病的重要因素，其症状有心脏扩大、心功能失常、心

率失常等。用亚硒酸钠防治克山病，可取得良好效果。

? 2）大骨节病：也是与缺硒有关的疾病，其主要病变是骨端软骨细胞变性坏死、

肌肉萎缩、发育障碍。用硒、维生素E防治大骨节病亦有效。

硒摄入过多：可致中毒，3-4天头发全脱，指甲变形，死亡。

（1） 食物来源

每100克食物硒含量(ug)

? 猪肉 ? 10.6 ? 花生 ? 13.7 ? 鸡蛋 ? 23.3 ? 鸭蛋 ? 30.7 ? 鹅蛋 ? 33.6 （2） 膳食参考摄入量

RNI：成人每日50ug；UL：成人每天400ug。750ug/日摄入量为临界中毒摄入量!!!

? 硒在食物中的含量受地球化学构造影响很大，一般肝、肾、海产品、肉类及大豆

是硒的良好来源。我国目前食物中硒供给量一般不足。

? 硒在食物中的存在形式不同，其生物利用率也不同。维生素E、C和A可促进硒

的利用。重金属和铁、铜、锌及产生超氧离子的药物可降低硒的利用率

? 补硒方式

口服亚硒酸钠片，50-100ug/日。

1.食用硒盐：含亚硒酸钠10-15mg/kg，即10g硒盐提供100ug硒。

2.食用硒强化产品：硒酵母、硒蛋白、富硒蘑菇、富硒麦芽、富硒大米、富硒茶叶等，主要在缺硒地区使用。

3.维生素E和C可促进硒吸收。

? 营养学专家提倡补充有机硒，通常有机硒化物的毒性比无机硒化物低。 ? 我国规定：用硒源作为营养强化剂，必须在省级部门指导下使用。

5铜——各器官组织中的铜浓度，以肝、肾、心、头发和脑中最高 ，肝是铜贮存的仓库，可以调节血中的含铜量。在血红素形成过程中扮演催化的重要角色

铜中毒

?铜类中毒不常见，预防铜盐是关键。头痛恶心金属味，催吐导泻命保全。

（1）生理功能

? 铜吸收后，经血液送致肝脏和全身，除一部分以铜蛋白形式储存于肝脏外，其余

或在肝内合成血浆铜蓝蛋白，或在个组织内合成细胞色素氧化酶，过氧化物歧化

酶、酪氨酸酶等。这些铜蛋白和铜酶在人体中起着一下重要作用： 1）维持正常的造血功能。

? 1促进铁的吸收和运输；当血浆铜蓝蛋白浓度降低时，储备铁输送至血浆的铁减

少。

? 2铜蓝蛋白（可能还有细胞色素氧化酶）能促进血红素和血红蛋白的合成。所以，

铜缺乏时可影响血红蛋白的合成，产生寿命短促的异常红细胞 。

2）维护中枢神经的完整性。含铜的细胞色素氧化酶能促进髓鞘的形成和维持，缺铜可导致脑组织萎缩，灰质和白质变性，神经原减少，神经发育停滞，嗜睡，运动障碍等。

3）维护骨骼、血管和皮肤健康。

4）促进正常黑色素形成维护毛发正常结构缺铜时毛发角化，出现具有钢丝样头发的卷发症。

5）保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤。 （2）膳食参考摄入量和食物来源

? 误食铜盐可致急性铜中毒。 ? 成人AI：2mg/日，UL：8mg/日

? 海产品和坚果是铜的良好食物来源，食物中铜的平均吸收率为40%-60%。

6 铬——人体的含铬量甚微，人体组织的铬含量随着年龄的增长而降低。因此老年人有缺铬现象。VC可促进其吸收 （1）生理功能：

? （1）促进胰岛素的作用:三价铬是胰岛素正常工作不可缺少的元素。糖代谢中铬

作为一个辅助因子对起动胰岛素有作用。

? （2）促进蛋白质代谢和生长发育 :在DNA和RNA的结合部位发现有大量的铬，

提示铬在核酸的代谢或结构中发挥作用。铬对最适生长也是需要的，缺铬动物生长发育停滞。

? （3）预防动脉硬化:铬可能对血清胆固醇内环境稳定有作用。喂以缺铬饲料的大

鼠血清胆固醇较高，喂铬以后血清胆固醇降低。

? 缺铬可导致氨基酸合成蛋白质障碍。

（2）铬的来源及RNI

? 食物来源：铬的最好来源一般整粒的谷类、豆类、肉和乳制品。谷类经加工精制

后铬的含量大大减少。啤酒酵母、家畜肝脏不仅含铬高而且其所含的铬活性也大。红糖中铬的含量高于白糖。蔬菜中铬的利用率较低。

? AI：成人为50ug/日，UL：500ug/日。

? 维生素C促进铬吸收，高糖膳食会增加铬丢失。

7.钴--人体全身含钴1.1mg，含量最高的组织是肝、肾和骨。

钴是维生素B12的重要组成部分，它必须以维生素分子的形式从体外摄人，才能被人体利用。如直接从体外摄人钴元素，很容易被小肠吸收，但并无生理功能，因为人体组织不能合成维生素B12 。 （1）生理作用：

? 1）体内的钴主要作为维生素B12的成分而存在，因此，钴的作用主要体现在维

生素B12的作用中——维生素B12在人体内参与造血。维生素B12参与体内一碳单位的代谢，参与脱氧胸腺嘧啶核苷酸的合成，维生素B12缺乏可导致叶酸的利用率下降，造成巨幼红细胞性贫血。维生素B12促进铁的吸收及铁的动员，它还促进锌的吸收，提高锌的活性。 ? 2）钴可影响甲状腺代谢。 （2）食物来源