食品加工小作坊卫生现状与监管措施调研方案

食品加工小作坊卫生现状与监管措施调研方案

一、背景

由于目前我国食品加工业生产力发展水平相对较低，食品生产加工小作坊大量存在，广泛分布在农村和城乡结合部。据有关方面统计，目前我国有44.8万家食品生产加工企业，其中10人以下的小企业有35.3万家，占食品生产加工企业总数的78.7%。

我国地区差异、城乡差异等因素决定了在相当长的一段时间内，食品生产加工小作坊仍将继续存在，以满足不同地区、不同消费群体的需求。在大部分农村地区，食品生产加工小作坊仍然是发展农村经济、增加农民收入、解决农民就业的重要手段。由于食品加工小作坊普遍存在从业人员知识水平不高，生产设施和设备简陋的特点，短时间内难以提高生产水平，是食品卫生安全的重大隐患，也是摆在食品安全监管部门面前的一个难题。

据不完全统计，我省目前有食品生产小作坊 家。这些小作坊存在的主要问题有生产经营人员卫生知识缺乏，个人卫生较差；生产场所卫生条件差，加工场所狭小拥挤，功能用房不足；生产设备简陋，手工操作为主，食品质量难以保证；二次污染严重，产品不杀菌，产品包装、标志使用混乱，食品无生产日期、保质期或填写不准确；乱用或超量使用食品添加剂；从业人员体检率低，无卫生许可证现象较为普遍。

鉴于上述情况，开展食品加工小作坊卫生现状与监管措施调查研究，提出卫生管理对策，对于提高食品生产加工小作坊的卫生管理水平，保证食品安全，加强食品卫生监督管理具有重要的意义。

二、主要调查内容

本次调查研究中将食品小作坊定义为从业人员在10人以下，有固定生产场

所，从事传统、低风险食品生产加工活动，销售区域不超过乡镇范围，产品无包装或简单包装的个体工商户。

1 研究内容 １．主要调查内容：

1.1 开展全省食品小作坊本底调查，包括小作坊数量、分类、分布等情况； 1.2 收集全省食品加工小作坊卫生管理状况及相关资料，包括原料卫生、加工卫生、个人卫生、环境卫生、销售卫生；

1.3 调查食品加工小作坊食品卫生监督情况，包括自身卫生管理情况，卫生监督频次，行政处罚情况，监督工作量，卫生许可证发放情况，取得卫生许可证日常监管情况；质检部门监管情况；

1.4 食品加工小作坊生产用水水质卫生状况调查。包括饮用水源管理，供水设施卫生防护，水处理设备，水质质量等；

1.5 小作坊食品引起食物中毒和食源性疾病情况。 2 预期目标：

2.1 摸清全省食品加工小作坊本底材料及地区分布情况； 2.2 掌握全省食品加工小作坊卫生管理现状；

2.3 制订食品加工小作坊卫生许可证发放标准及基本要求； 2.4 提出食品加工小作坊卫生监督管理有效措施； 2.5 完成食品加工小作坊食品卫生监督管理研究报告。 3、项目总目标：

本项目拟通过对食品加工小作坊食品卫生状况调查及卫生监督情况进行系统调查，为推行食品加工小作坊食品卫生监督管理措施，建立长效管理机制提供依据。

三、调查方法和要求 1．组织安排：

省卫生监督所负责项目具体设计、工作部署、组织协调、工作督查和调查表设计、调查结果汇总分析等工作；各省辖市负责组织各区、县开展调查。

2．现场调查：

各市、县按照调查方案组织开展辖区内食品加工小作坊调查，包括原料采购、运输、贮存卫生，加工制作卫生，个人卫生，内外环境卫生及销售卫生、健康管理等。

3．项目研究过程和步骤：

项目期限：200８年5－８月，分为三个阶段： ３.1第一阶段：项目筹备阶段，200８年5月。

制订食品加工小作坊卫生状况调查研究方案；设计调查表格；组织开展培训；学习讨论方案，统一调查方法和标准。

３.2第二阶段：现场调查阶段，2008年5月至7月。

各市、县（区）对食品加工小作坊按制订的研究内容和方法进行现场调查。省监督所选择部分市进行抽查，通过组织座谈和实地调查，了解工作进度、工作质量。

3.3第三阶段：汇总阶段，2008年8月。

8月10日前各市对辖区内县（区）上报的调查结果进行汇总分析，上报调查结果和调查研究报告。8月底前省卫生监督所汇总各市调查结果，形成调查报告，组织工作研讨会。

表1.

食品加工小作坊卫生管理状况调查表

市 县（区）

一、食品加工小作坊基本情况

单位名称 ，地址 ，

负责人 ，具体加工项目：糕点□ 豆腐□ 油坊□ 肉类熟食□ 炒货□

饮料□ 乳制品□ 酒类□，其他 ，加工经营场所面积 ㎡。 二、现场检查情况

１、卫生许可证有□无□，是□否□有效；

2、食品从业人员数 ，持有有效健康证人数 ；有□无□工作衣帽； 3、环境卫生：周围有□无□污染源；

4、卫生管理制度有□无□，食品卫生管理员 有□无□；

4、食品原料进货索证制度有□无□，采购的食品及原料有□无□购货凭据，有□无□登记，有□无□使用不合格原料行为，不合格原料是 ； 5、食品添加剂是□否□符合卫生要求，有□无□违法使用食品添加剂 6、建筑布局是□否□合理；功能用房是□否□齐全 7、“三防”设施有□无□，是□否□损坏；

8、食品检验情况：有□无□检验仪器及人员，有□无□委托检验，是□否□从不检验；

9、相关部门监管情况：产品有□无□QS标志，质检部门是□否□承担了日常卫生监管工作；

10、调查中发现存在的其他方面卫生问题： 。 三、对卫生监督管理工作的意见

被调查单位负责人签字 监督员签字

调查日期

表2.

食品加工小作坊卫生管理状况调查情况汇总表

市 县（区） 分类 调查 项目 点 腐 坊 熟食 货 料 品 糕 豆 油 肉乳类炒 饮 制类 他 酒 其 合计 调查单位数 持卫生许可证单位数 食品从业人员数 持有有效健康证人数 环境卫生符合要求数 卫生管理制度健全数 建立原料索证制度数 使用不合格原料单位数 违法使用食品添加剂单位 建筑布局符合要求数 “三防”设施符合要求数 食品检验落实单位数 有QS标志单位数 质检部门承担日常卫生监管单位数 填报人 填报日期