食品工艺学（经典复习笔记）

P=3.1 x=1000

r=3.5

q=32 y= （3分）

图中：q-r=28.5 r-p=0.3 (2分)

是需加然奶油的量为y?0.3?1000?10.5公斤

28.5（3分）

答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油10.5公斤。

3、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸汽压为57.8(Kpa)） 解：

P?PB?PW （3分）

?PW?PB?P?101.3?57.8?43.5KPa （3分）

当真空室的真空度小于或等于43.5Kpa时，不会产生瞬间沸腾现象。 （3分）

4、今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂

乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需加脱脂乳多少？ 解：

P=3.5 X=1000

r=3.2 Y=?

q=0.2

(4分)

Xr?q10003.2?0.2?,??Y?100Kg (4分) Yp?rY3.5?3.2则需加脱脂乳100kg

5、某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，如在标准温度121℃下蘑菇罐头杀菌的安全F安为24.92(min)。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121℃，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。值是否达到安全杀菌F安值的要求。（10分） 加热时间 （min） 中心温度 (℃) Lt 加热时间 min 中心温度 (℃) Lt 0 3 6 9 12 15 18 21 24 50 80 104 118.5 120 121 121 120.5 121 － － － 0.0195 0.5495 0.7764 0.9775 0.8711 0.9775 27 30 33 36 39 42 45 48 120.7 120.7 121 120.5 115 109 101 85 0.9124 0.9124 0.9775 0.8711 0.2455 0.0617 0.0098 － ΣLt＝9.1394 1、解：已知tp=3, ΣLt＝9.1394 （1）F0?tp?nn?1Lt （3分）

F0=3×9.1394=27.4 （2分）

（2）合理性判断

F0=27.4(min)＞＞ F安=24.92min （3分）

表明杀菌过度。不符合安全杀菌F安值的要求 （2分）

6、今有800kg含脂率为3.2%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.6%，应加脂肪含量为30%的稀奶油多少？（6分） 解：由pearson矩形图得

P=3.2 x=800

r=3.6

q=30 y=？

（2分）

图中：q-r=26.4 r-p=0.4 (2分)

需添加奶油的量为y?0.4?800?12.12公斤

26.4（2分）

答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油12.12公斤。

7、食品干制前的水分含量为86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和复水后的干制品沥

干重为4.4kg和15.8kg，计算它的干燥率和复水率？ 解： 干燥率为R干=

1?W干1?W复=

1?0.038=7.18

1?0.866

（4分）

复水率 R复=

m复m干?14.8?4.48 3.3 （4分）

干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。 答：干燥率为7.18 复水率为4.48

8、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品