《酒店综合实训》课程标准（章新芬） - 图文

从主人位开始顺时针方向摆设。 1 2 2 2 2 6 6 3 1 1 1 1 1 3 6 2 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 2 2 3 5 2 装饰盘 （9分） 盘边距离桌边1厘米。 装饰盘中心与餐位中心对准。 盘与盘之间距离均等。 手持盘沿右侧操作。 刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见）。 刀、叉、勺 最后“备注”（12分） 刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后“备注”）。 摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘。 面包盘、黄油面包盘中心与装饰盘中心对齐。 刀、黄油碟 黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处。 （8分） 面包盘盘边距开胃品叉1厘米。 黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米。 黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线。 摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯；白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米。 三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角。 各杯身之间相距约1厘米。 操作时手持杯中下部或颈部。 杯具 （14分） 花瓶（花坛或其他装饰物）花瓶（花坛或其他装饰物）置于餐桌中央和台布中线上。 （1分） 烛台 （3分） 牙签盅 （2分） 椒盐瓶 （3分） 餐巾盘花 （6分） 烛台与花瓶（花坛或其他装饰物）相距20厘米。 烛台底坐中心压台布中凸线。 两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行。 牙签盅与烛台相距10厘米。 牙签盅中心压在台布中凸线上。 椒盐瓶与牙签盅相距2厘米。 椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐。 椒盐瓶间距中心对准台布中凸线。 在装饰盘上褶，在盘中摆放一致，左右成一条线。 造型美观、大小一致，突出正副主人。 口布包瓶，为三位客人斟倒酒水（其中餐台长边2人，短边1人），酒标朝向客人，在客人右侧服务。 倒水及斟酒 倒水及斟酒顺序为：水、白葡萄酒、红葡萄酒 （10分） 斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；红葡萄酒1/2杯。斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每溢一滩扣3分。 托盘使用 餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作。 （4分） 综合印象 （18分） 合 计 杯具在托盘中杯口朝上。 台面美观、大方。 操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质。 2 8 10 100 操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分 物品落地、物品碰倒、物品遗漏 件 扣分： 分 实 际 得 分 备注：1、装饰盘；2、主菜刀（肉排刀）；3、鱼刀；4、汤勺；5、开胃品刀；6、主菜叉（肉叉）；7、鱼叉；8、开胃品叉；9、黄油刀；10、面包盘；11、黄油碟；12、甜品叉；13、甜品勺；14、白葡萄酒杯；15、红葡萄酒杯；16、水杯。 各餐具之间的距离标准：(1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米；(2)1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1厘米；(3)9与11之间的距离为3厘米；(4)3、7与桌边的距离为5厘米；(5)6、7、8之间，2、3、4、5之间，12与13之间的距离为0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之间的距离为1厘米。

3. 客房中式铺床项目操作标准及分值参考：

（1）操作时间4分钟。（提前完成不加分，每超过10秒扣2分，不足10秒按10秒计算。）

（2）操作过程中，选手不能跑动、绕床头、跪床或手臂撑床，每违例一次扣2分。 项 目 要求细则 分值 扣分 得分 一次抛单定位（两次扣2分，三次及以上不得分）。 8 床单 （25分） 不偏离中线（偏2厘米以内不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）。 床单正反面准确（毛边向下，抛反不得分）。 床单表面平整光滑。 包角紧密平整，式样统一（90度）。 一次抛开（两次扣2分，三次以上不得分）、平整。 被套正反面准确（抛反不得分）。 被套开口在床尾（方向错不得分）。 打开羽绒被，压入被套内，做有序套被操作。 抓两角抖羽绒被，一次抛开定位，被子与床头平齐。 被套中心不偏离床中心（偏2厘米以内不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）。 5 2 2 8 14 3 3 2 8 5 3 2 2 3 3 2 4 被 套 （20分） 羽绒被 （30分） 羽绒被在被套内四角到位，饱满、平展 羽绒被在被套内两侧两头平。 被套口平整且要收口，羽绒被不外露。 被套表面平整光滑。 羽绒被在床头翻折45厘米（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分）。 尾部自然下垂，尾部两角应标准统一。 枕头（2个） 四角到位，饱满挺括。 （15分） 枕头边与床头平行。 枕头中线与床中线对齐（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分）。 枕套沿无折皱，表面平整，自然下垂。 总体效果：三线对齐，平整美观。 3 4 4 5 5 综合印象（10分） 操作过程中动作娴熟、敏捷，姿态优美，能体现岗位气质。 合 计 100 操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分 跑床、跪床、撑床 次： 扣分： 分 实 际 得 分

七、其他说明

（一）实训注意事项

1、班级实训场所及实训内容安排应服从统一安排，要有较强的纪律观念、时间观念。 2、应保持实训场所的卫生清洁，实训班级应负责该班当天的实训场所的卫生打扫工作。 3、在实训同时应保管好实训器材，严格执行损坏赔偿制度。 4、应坚持每天按时完成实习日记。

5、有特殊情况不能参加者需至少提前1天书面请假，否则按缺勤论处。 （二）实训场所及设施说明

1、实训场所为校内实训室：中餐餐饮实训室、西餐餐饮实训室、客房实训室。 2、主要设施：（1）中餐餐台（1.8m圆台面）、 （2）西餐餐台（2m*2.4M长台） （3）中餐圆桌布

（4）西餐台布2块（1.65m*2) （5）中餐餐具 （6）西餐餐具及刀叉 （7）中餐三套杯 （8）西餐三套杯 （9）中餐餐椅 （10）西餐餐椅

（11）客房床及床垫（1.2m床） （12）客房床单、被套、羽绒被 （13）客房枕套、枕芯