《酒店综合实训》课程标准（章新芬） - 图文

南京化工职业技术学院

酒店综合实训质量标准

适用专业： 旅游管理 基本学时： 30 课程归属： 企业管理教研室 批准日期：

经济管理系 二○一三年二月

酒店综合实训质量标准

一、实训定位

本实训是旅游管理专业实训体系中的重要组成部分。开设的目的是让学生掌握扎实的饭店对客服务技能，掌握一定的饭店服务技巧，为第五学期的顶岗实习打下坚实的基础。学生经过前一阶段的课程学习（《酒店服务技术》、《餐饮运营与酒店督导》等课程），已具备了最基础的专业理论知识和一定的操作技能，通过此次酒店综合实训，力求使学生巩固前一阶段所学，查找自身在理论知识、操作技能方面的差距，并将理论与实际紧密相连，进一步明确学习目标，端正学习态度。

二、实训岗位任务

（一）掌握中餐服务技能 （二）掌握西餐服务技能 （三）掌握客房服务技能

三、能力目标

（一）能在规定时间内完成中餐宴会摆台服务工作； （二）能在规定时间内完成西餐宴会摆台服务工作； （三）能在规定时间内完成中式铺床服务工作。

四、实训内容及项目设计

项目 内容 中餐宴会摆台前的准备、铺桌中餐宴会摆台 布、拉椅定位、摆放餐具、摆放酒具、餐巾折花、斟酒。 西餐宴会摆台前的准备、铺桌布、拉椅定位、摆放刀叉餐具、西餐宴会摆台 摆放酒具、摆放烛台及装饰品、餐巾折花、斟酒。 铺床前的准备、甩单定位、床客房铺床服务 单包角、套被套、铺被子、套枕套、整理复位。

校内客房实训室 校内西餐餐饮实训室 校内中餐餐饮实训室 地点 五、项目进度安排

学习情境 酒店中餐厅 酒店西餐厅 酒店客房 训练项目 工作任务 学时 10 10 10 30 中餐宴会摆台 在规定时间内完成中餐宴会摆台服务工作 西餐宴会摆台 在规定时间内完成西餐宴会摆台服务工作 客房铺床服务 在规定时间内完成客房铺床服务工作 合计 六、考核细则

（一）考核要素及比例

考核要素 考勤 中餐摆台操作 西餐摆台操作 客房铺床操作 实训日记 （二）项目考核细则参考下表

1. 中餐宴会摆台项目操作标准及分值参考：

（1）中餐宴会摆台规定时间：15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推。）

（2）物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。逆时针操作扣1分/次。

考核比例 15% 25% 25% 25% 10% 项 目 操作程序及标准 可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次台布 扣0.5分，三次及以上不得分。 （10分） 台布定位准确，十字居中，凸缝朝向正、副主人位， 下垂均等，台面平整。 餐椅定位 从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之（10分） 间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米。 一次性定位、碟间距离均等；餐碟标志，餐碟中心点、餐桌餐碟定位 中心点，三点一线。 （10分） 距桌沿约1.5厘米。 拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生。 分值 扣分 得分 5 5 10 8 1 1 5 味碟、汤碗、味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。 汤勺 汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺（10分） 放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。 5 筷架、筷子、筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距长柄勺、牙餐桌沿1.5厘米。 签 筷套正面朝上。 （10分） 筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上。 2 6 1 1 3 6 1 4 6 2 2 2 4 10 10 牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。 葡萄酒杯在味碟正上方2厘米。 葡萄酒杯、白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚白酒杯、水间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果杯 折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。 （10分） 摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生 花型突出主位，整体协调 折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方。 花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中。 菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）。 桌号牌摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位。 用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部。 整体美观、具有艺术美感。 现岗位气质。 餐巾折花 （10分） 菜单、花瓶（花篮或其他装饰物） 和桌号牌 （6分） 托盘（4分） 整体印象（20分） 操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体合 计 100 操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分 物品落地、物品碰倒、物品遗漏 件 扣分： 分 实 际 得 分 2. 西餐宴会项目操作标准及分值参考：

（1）操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推）。

（2）物品落地每件扣3分，物品碰倒每个扣2分；物品遗漏每件扣1分。逆时针操作扣1分/次。 项 目 项目评分细则 台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐。 分值 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 扣分 得分 台布 （5分） 两块台布重叠5厘米。 主人位方向的台布交叠在副主人位方向台布上面。 台布四边下垂均等。 铺设操作最多四次整理成形。 摆设操作从席椅正后方进行。 从主人位开始按顺时针方向摆设。 席椅之间距离基本相等。 相对席椅的椅背中心对准。 席椅边沿与下垂台布相距1厘米。 席椅定位 （5分）