感官评定实验室食科 072袁鹏

感官评价实验室的设计

食科072 袁鹏（075202627）

食品感官实验室的功能

1.食品感官实验室的分类

食品感官实验室分为包括分析研究型食品感官实验室，教学研究型感官实验室 分析研究型食品感官实验室：是企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官品质进行分析评定并指导产品配方、工艺的确定或改进等。

图1 分析研究型食品感官实验室

教学研究型感官实验室：高等院校或教育培训机构，用于食品专业学生及感官品评从业人员的培训，兼具分析研究型实验室的部分功能。

图2 教学研究型感官实验室

图3 传统感官实验室

2.食品感官实验室的设置和环境条件

感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区、样品制备区。 试验区：感官试验的场所，由多个隔开的鉴评小间构成。样品制备区：准备感官鉴评试验样品的场所。靠近试验区，但避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。 环境条件：

1、试验区内的微气候：温度（21℃左右），湿度（保持在65%左右）、换气速度（半分钟左右置换二次室内空气为宜）和空气纯净程度（增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味；精心选择所用材料，避免使用有气味的材料）

2、光线和照明。要求试验区有200～400lx光亮的自然光即可满足。自然光线+人工照明（日光灯或白炽灯）。光线垂直照射到样品面上不产生阴影。特殊样品:增、减光亮度

3、外界干扰 感官鉴评试验要求在安静、舒适的气氛。外界对试验区的干扰—主要是外界噪音。

3.浙江工商大学食品感官科学实验室

是目前国内唯一的食品感官科学实验室，主要研究方向包括食品感官实验心理学、智能感官研究、分子识别与化学仿生、味觉分子细胞生物学。

实验室是由浙江工商大学食品学院副院长邓少平教授领导的一支多学科交叉科研团队，专业背景涵盖食品、化学、生物学、机械、电子和计算机等。 该实验室在食品感官科学方面的研究处于国内领先地位，近年来承担了一系列的科研项目，并取得了丰硕的成果，如智能感官仿生系统(智舌和智鼻)研究人工甜味受体的甜味识别热力学研究、味蕾细胞甜味识别的热动力学研究等。