《中式烹调技艺》考试大纲

烹饪专业理论命题与考试由江苏省考试院组织实施，考试时间为*月*日。

四、样题

（一）试卷内容比例 中式烹调技艺 30% 中式面点技艺 20% 烹饪营养与卫生 30% 烹饪原料知识 20% （二）题量

按2.5小时（150分钟）的考试题量出卷。 （三）题型比例

选择题（单项选择，共40个小题，每小题1.5分。共60分） 判断题（共40个小题，每小题1.0分。共40分） 填空题（共60空，每空1.0分，每题最多2空。共60分） 名词解释（共16小题，每小题3分。共48分） 问答题（共10小题，每小题8分。共80分） 综合题（1题，共12分）

[注：实际命题时，题型比例可根据需要微调。] （四）题型示范 1.选择题

（1）松籽鱼米的烹调方法是（ ）。

A. 软炒 B. 干炒 C. 滑炒 D. 熟炒 （2）脚气病是由于体内缺乏（ ）。

A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素B1 D. 维生素B2

（3）引起副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是（ ）。

A. 剩饭 B. 凉糕 C. 海产品 D. 牛乳 （4）下列原料中不属于食用菌的是（ ）。

A. 银耳 B. 木耳 C. 金耳 D. 石花菜 2.判断题

（1）焦熘肉片的主料在油炸前不需经挂糊处理。 （ ） （2）动物性食物蛋白质的营养价值高于植物性食物。 （ ） （3）硝酸钠是常用的肉类食品发色剂。 （ ） （4）海蜇是一种海藻类原料。 （ ） 3.填空题

（1）糖类根据其分子结构和组成可分为单糖、（ ）和（ ）三大类。 （2）河豚鱼因其体内含有（ ），人畜误食后可致中毒。

（3）鱼翅按照鱼鳍的部位可分为（ ）、（ ）、胸翅、尾翅四种。 4.名词解释

（1）刀法 （2）营养素 （3）食品污染 5.问答题

（1）制汤应注意哪些操作要领？ （2）如何预防和控制食品的腐败变质？ （3）试述鲢鱼在烹饪中的具体运用。