03279食品机械与设备考试大纲

掌握

1． 隧道式冻结装置的基本结构、主要型式； 2． 螺旋式冻结装置的结构、操作特点、适用场合； 3． 流态化速冻装置的主要型式及适用场合；

第三节 食品冷藏链设备

理解：

1． 冷藏库的分类依据、各类藏库的主要型式； 2． 冷藏库辅助用房、功能；

3． 冷库库房冷分配方法、设备及选用； 掌握

1． 冷藏库布置原则；

2． 冷藏库各类冷间的作用及温度范围； 重点掌握

1． 冷间面积确定的因素；

2． 冷分配设备耗冷总量包括的四项耗冷量；

三、有关说明和实施要求

（一）关于“课程内容与考核目标”中有关提法的说明

在大纲的考核要求中，提出了“理解”、“掌握”、“重点掌握”等三个能力层次的要求，它们的含义是：

1、理解：要求应考者能够记忆规定的有关知识点的主要内容，并能够归纳和理解规定的有关知识点的内涵与外延，熟悉其内容要点和它们之间的区别与联系，并能根据考核的不同要求，作出正确的解释、判断、说明和阐述。

2、掌握：要求应考者掌握有关的知识点，正确理解和记忆相关内容的原理、方法步骤等。

3、重点掌握：要求应考者必须掌握的课程中的核心内容和重要知识点。

（二）自学教材

本课程使用教材为：许学勤 主编《食品工厂机械与设备》，中国轻工出版社，2008.1。

（三）自学方法的指导

本课程作为一门专业课程，内容多、综合归纳性性强、理解性知识和记忆性知识并存，应考者在自学过程中应该注意以下几点：

1． 学习前，应仔细阅读课程大纲的第一部分，了解课程的性质、地位和任务，熟

悉课程的基本要求以及本课程与有关课程的联系，使以后的学习紧紧围绕课程的基本要求。

2． 阅读某章教材内容，应认真参阅本大纲对该章的考核知识点的考核要求，注意

17

对各知识点的能力层次要求，以便在阅读教材时做到心中有数。

3． 本课程整个知识体系基于分类原理展开，大纲考核目标较多内容反映出掌握（记

住）的相应设备或机构型式名称的必要性，这一点需要引起自学者重视。 4． 本课程内容具有较强的归纳概括性，各章主要按单元操划分、每章各类设备又

按不同依据进行分类，自学者意识到这种分类特点，对考核内容的掌握有较大帮助。设备操作的连续性、压力高低、温度高低、自动化程度、设备工作的物理学原理、设备处理的对象、设备外形或设备主体的几何特征等等，都可以成为设备分类的依据。

5． 不少内容的考核目标要求掌握具体设备的适用性。或者具有为某种物料或某个

加工过程选择适当型式设备的能力。达到这一目的，需要两方面的知识背景，一是对有关设备（结构、工作原理、性能、特点等）的了解，二是工艺（物料状态、加工过程、目的等）方面的知识。前者果然可以纯粹通过记背本课相关内容实现，但如有较强食工原理（或化工原理）或物理学等方面的基础知识，则对相应内容的掌握就会方便许多。后者主要属于食品工艺学范畴。因此，食品工程原理（或化工原理）和食品工艺学是重要的本课先行课程或平行课程。应考者需要注意具有充分的这两门课程的背景知识。

6． 每章节前引导性段落，以及每章小结内容的阅读领会，有助于理解和掌握考核

部分的内容。同样，每章的思考题和自测题，也有助于对相关内容的掌握。

（四）对社会助学的要求

1、应熟知考试大纲对课程所提出的总的要求和各章的知识点。 2、应掌握各知识点要求达到的层次，并深刻理解各知识点的考核要求。

3、对应考者进行辅导时，应以指定的教材为基础，以考试大纲为依据，不要随意增删内容，以免与考试大纲脱节。

4、辅导时应对应考者进行学习方法的指导，提倡应考者“认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动提出问题，依靠自己学懂”的学习方法。

5、辅导时要注意基础、突出重点，要帮助应考者对课程内容建立一个整体的概念，对应考者提出的问题，应以启发引导为主。

6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导应考者逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题、分析问题、做出判断和解决问题。

7、要使应考者了解试题难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中都存在着不同难度的试题。

（五）关于命题和考试的若干规定

1、本大纲各章所提到的考核要求中，各条细目都是考试的内容，试题覆盖到章，适当突出重点章节，加大重点内容的覆盖密度。

2、试卷对不同能力层次要求的试题所占的比例大致是：“领会”20%，“掌握”40%，

18

“熟练掌握”为40%。

3、试题难易程度要合理，可分为四档：易、较易、较难、难，这四档在各份试卷中所占的比例约为2：3：3：2。

4、本课程考试试卷可能采用的题型有：是非判断题、单项选择题、填空题、对应题、计算题及简答题等类型（见附录题型示例）。

5、考试方式为闭卷笔试，考试时间为150分钟。评分采用百分制，60分为及格。

附录 题型举例

一、

判断题 〖每小题1分，共20分〗

对于每小题，认为对的对右侧的括号（ ）中打“√”，否则打“×”。

1. 食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗 （ × ）。

二、

填空题（每小题1分，共25分）

三、

单项选择题（每小题 1分，共25分）

1． 可乐饮料可采用__A____式灌装机。

A. 等压 B.单室真空 C.双室真空 D.机械压力

1．食品工厂中的固体物料常用 带式输送机 、斗式提升机和螺旋输送机进行输送。

四、 对应题（每小题1分，共10分）

请各组中第二列的字母填写在认为内容相对应的第一列的括号中。

（一）

（ B ）1．回转式杀菌锅

A．不需要用循环水泵

（ E ）2．卧式杀菌锅 B．适用于粘稠物料的杀菌 （ A ）3．蒸汽做介质的杀菌锅 C．后期冷却阶段可在锅外完成 （ D ）4．立式杀菌锅

D．常需要电动葫芦辅助操作

（ C ）5．无蓝式杀菌系统 E．通常只用于用于高压杀菌

五、 简答题（每小题 5分，共 10 分）

1．各举一例说明说明间接式换热器和直接式换热器在食品加工过程中的应用。（本题5分）

答：板式热交换器是一种间接式热交换器，它常用于低粘度食品的加热，例如，如可用于间接式加热UHT

热处理系统，作为加加热和杀菌用的换热器。

混合式冷凝器是一种直接式换热器，例如，它用于真空蒸发浓缩系统中，利用冷却水直接对二次蒸汽进行冷凝。（允许同学列举其他形式热交换器例子）。

19

七、计算应用题（10分）

1．一家儿童食品厂拟采用隧道式连续式微波炉（图1）对混合营养粉(400kg/h)进行干燥。已知：输送带宽度800mm；受到的有效处理时间为5min；物料受到的有效处理时间为10m。求：(1) 输送带速(m/min);(2)物料的装载密度(kg/m2.);(3)不考虑微波功率配套,且输送带速度可调,如何利用同一设备将产量提高到600kg/h.（本题10分）。

解：

已知：处理QT=400kg/h; 输送带有效长度：L=10.0m；输送带的宽度W=0.8m;处理时间t=5min。

则，按题意，（1）输送带速度v=10m/5min=2m/min=120m/h。

(2) 装载密度=QT/(v×W)=400/(120×0.8)=4.17kg/m

(3).可通过以下两种途径将现有设备的产量提高到600kg/h: [a].将装载密度提到高6.25kg/m2，[b].将带速度提高到3m/min。

2

图1

20