红薯深加工技术

除去蛋白质、酶、菌体、孢子等其它杂质，将除去杂质的清液在60℃下搅拌，徐徐加入碳酸钙。至温度升到90℃，反应0.5小时，中和终点用氢氧化钠滴定。此时，柠檬酸已成钙盐沉淀析出，将柠檬酸钙用离心机脱水后于90～95℃烘至含水量14%以内时，即可冷却装袋。

红薯小吃

红薯又名山芋、地瓜、甘薯等，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉。近年来，红薯已被国际营养界推崇为太空保健食物，加之食疗专家们又将红薯列为最佳抗癌防癌食品。于是，红薯这一不起眼的食品身价陡增，令人刮目相看。下面向诸君介绍几种简单新颖的烹调红薯方法：

红薯发糕 取红薯粉1000克，面粉300克，白糖300克，苏打8克及适量温开水调拌均匀，发酵完全后放入蒸笼内用大火蒸熟。离火晾至温热程度时，在其表面适当涂抹香油，撒上青红丝、芝麻，切块食用。若配料时适量增加些食用色素、红枣等，则成为花色发糕，或红枣发糕，其色好看，松软可口，口味独特。

红薯葱饼 将红薯洗净蒸熟，去皮后捣成糊状，加等量的面粉和适量的温水、葱、花椒面、食盐等拌匀，成手掌大小圆饼，放进平底锅，用油烙熟即成。该饼色泽金黄，葱香扑鼻，口感甜美。

红薯烧饼 用发酵好的红薯面团，撒上少许油，做成饼状，面上刷上饴糖水，沾上芝麻后置烘炉或炒锅内烤熟即可。

红薯丁汤 红薯适量洗净，去粗皮切成小丁块，锅热淋入植物油稍炒，倾入丁块爆炒后，加水（高于薯面2厘米）煮熟红薯。起锅前加入盐、味精、少量猪油并翻动小煮一开，撒上葱花、淋上麻油即可。

油炸薯条 将红薯洗净，去皮放入清水浸泡1―2分钟，接着切成截面约1×1厘米的薯条，再入沸水内烫1分钟，沥干后在油锅内炸1分钟左右，待薯条浸足炸透，捞起沥干，冷却至室温后迅即送冰箱冷冻，经冷冻处理便得到速冻油炸薯条，脆嫩爽口，清香甜润，既可零食，也可与其他菜配制出美味佳肴。

红薯粥 红薯250克、粳米150克、白糖适量，将红薯洗净切小块，粳米洗净一同入锅中，加清水大火煮沸后改用小火约煮30分钟后，加白糖搅匀再煮一会即可食用。红薯粥香甜可口、老幼皆宜，具有健脾胃、益气血之功效。

红薯玉米糊 红薯干250克、玉米粉150克，先将薯干洗净，玉米粉用冷水浸透和成稀糊后，将红薯干放入锅内加水适量煮至薯干熟烂，再将玉米粉糊徐徐下锅内，并不断搅动煮至熟出锅即可食用。经常食用对胃癌、肠癌等癌肿有治疗或辅助治疗作用。

红薯鸡蛋饭 大米、红薯250克、鸡蛋4只，素盐、素油各适量。先将大米一起放入锅内，加入适量的水烧沸后改用文火焖熟，再将鸡蛋打入锅内加入少许精盐，倒入热油锅内翻炒成块，后将焖好的红薯米饭拌均匀，即可食用。

红薯制糯米纸

淀粉薄膜俗称糯米纸，是采用淀粉为原料制成的一种食用薄膜，在食品工业上用做糖果和糕点食品的贴层包装材料。

制糯米纸的工艺流程：淀粉乳化、过筛――调糊(加磷脂乳液)――蒸汽保温――抄膜――成品

1、淀粉乳化、过筛：将红薯淀粉经过100目筛选，加50～55摄氏度的水使之乳化，用水量为淀粉的2.5～3倍，配制后的浓度为15～17波美度，不断搅拌，使淀粉全部均匀分散在水中。然后过100目铜筛，用泵打入糊化锅。

2、调糊：淀粉乳液进入糊化锅后，开启搅拌器，加入磷脂，使之配制成磷脂乳液。磷脂是生产糯米纸不可缺少的原料，在抄膜过程中，它有助于薄膜与铜带剥离，同时还可防止膜与膜之间的粘结。磷脂需先溶解于热碱液中，方法是：将1%～2%的烧碱溶液加热至85～100摄氏度，在搅拌情况下加入磷脂，并加热使之全部溶于碱液中。冷至30～40摄氏度，过100目筛，配成浓度为1%～2%的磷脂溶液，烧碱用量为磷脂的0.8%～1.8%，磷脂溶液的pH值为8～9，显弱碱性。

3、蒸汽保温：即淀粉糊化过程。在糊化锅中将淀粉溶液加热至50摄氏度时开始搅拌，加入85～90摄氏度热水，控制淀粉浓度在7%～8%，于90摄氏度保温1～2小时。搅拌速度以每分钟40转为宜。

4、抄膜：抄膜机是由两个直径为600毫米的铝制烘缸用一条长13米、宽400毫米、厚0.7

毫米的紫铜带连成的一个整体，由蒸汽加热烘缸，同时以每分钟1转的速度带动紫铜带前进。淀粉糊经一个宽为0.14～0.15毫米的狭缝流到铜带上，刮成均匀薄膜，膜厚为2～3丝米，烘干后绕在卷纸筒上。抄膜机本身构成一个密封体系，控制一定的温度与湿度。烘缸中的蒸汽压力控制在0.15～0.25表压，压力不可过高，否则会使膜产生很多气孔，压力太小则膜不干。机内要喷人蒸汽调湿，汽大操作困难，汽小使膜发脆。成品糯米纸含水不低于10%。为提高糯米纸的强度，可在淀粉糊化前加入1%的褐藻胶，抗拉强度可提高10%左右。