红薯深加工技术

去水汁，摊开散热。将处理好的甘薯叶放入烘房中，温度先控制在60～70%，后期降至30～40℃，烘至10h左右甘薯叶含水量在6%～7%时即可结束干燥。把市售茶叶在炒锅中复火1次，使茶叶水分降到6%～7%。按茶叶、甘薯叶3：2的比例拼配，用锤片式粉碎机粉碎，过16目筛，包装、密封即为成品。

甘薯酥糖加工技术

原料配方

糯米20kg，鲜甘薯12kg，菜油10kg，绵白糖12.5kg，饴糖7.5kg，熟花生仁4kg，熟芝麻1.5kg。

操作要点

(1)原料处理：将糯米浸泡12h，将米沥干，磨成粉。甘薯上锅蒸熟，剥去皮后切成小块，或捣烂。

(2)混合：将甘薯与糯米粉在案板上混合均匀，装入盆中压实，切成4～5cm见方的小块，上笼蒸20～25min，蒸熟。

(3)揉捏：将熟料趁热放入石臼中舂至揉捏均匀(石臼内预先擦一层植物油，以防粘连)，直到没有甘薯硬块的斑点时取出，装入盆内压成坯块。

(4)切丝、干燥：将坯料切成6～7cm见方的块，再切成3～4cm的片，最后切成6～7cm的丝，阴干。

(5)油炸：油温170～180℃，将薯丝炸成表面微黄，用手能折断时立即起锅。

(6)熬糖：白糖、饴糖加少量水加热溶化后过滤，再下锅熬至128～130℃。

(7)上糖浆：在熬好的糖浆中倒入油炸薯丝及熟花生仁，拌匀。

(8)成型：拌好的料倒入案板上木框中，压紧、压平，最后用刀切成方块即成。木框长宽各50cm、高2.5cm，使用时木框内侧抹一层熟油，在案板上铺上一层熟芝麻，以防粘连。

产品特点

具有甘薯的特殊香味，酥脆无渣，香甜可口。

红薯酥饼的加工

一、打浆 将鲜红薯去皮洗净，用打浆机打浆或切碎后用石磨磨成细腻的浆液。

二、过滤 按1公斤红薯浆加1公斤清水的比例，将薯浆水置于大缸中，加入澄清的石灰水，拌匀。石灰用量为鲜红薯重量的0.5%~1%。将薯浆水用滤布过滤除渣。

三、沉淀 将过滤后的薯浆水静置12~24小时。除去黄水和浆水，即得到粗制红薯淀粉。

四、干燥 将红薯淀粉块取出，置60℃~80℃的烘干机内烘干或晒干备用。

五、蒸制 将红薯干淀粉加入适量清水搓成直径4~5厘米的长筒形粉团，放入蒸笼内蒸40~60分钟。

六、切片 将蒸熟的粉团外表用适量食用色素加胭脂红或苋菜红等均匀上色后，摊放在簸箕中晾至不粘刀即可切成极薄的片，晒干备用。

七、油炸 将晒干的红薯粉团片放入沸油锅中炸至膨胀变酥，捞出。

八、淋糖 按每公斤油炸薯片加0.7~0.8公斤白糖的比例，将白糖用少量清水溶解并煮至糖液滴入冷水中能成“珠”时即停止加热。趁热将糖液均匀地淋在薯片上。再将薯片放入60℃烘箱中烘干或晒干即为成品。

红薯制作果丹皮技法

果丹皮酸甜可口，增进食欲，是一种老少皆宜的美味食品。用红薯制作果丹皮，原料充足，方法简便，成本低，一般家庭都可以生产。现将制作方法介绍如下：

1、选料：选择个大、筋少的薯块，用清水冲洗干净。去皮，去两端，削去疤痕、杂质，适当切块。

2、软化：将切好的薯块立即倒入开水中煮沸20分钟（视薯块是否软化而定），薯块与水的比例为1:1.5，不能用铁锅煮，可采用铝锅。

3、制浆过滤：将软化后的薯块用打浆机制浆，或用磨推浆，然后过滤。

4、糖煮浓缩：将过滤后的浆液倒入锅中熬煮。由于红薯含糖、酸、果胶较少，应补加糖10%、柠檬酸1%、琼脂或果胶1%，煮制过程中不断搅拌，当煮至稠状时即可出锅。

5、摊盘：将浓缩好的糊状物均匀摊在烘盘或白布上，厚约3-5毫米。可用不锈钢烘盘或瓷盘，也可用钢化玻璃盘。

6、烘烤：在烘房或烘箱中进行，温度调至50-60℃。烘到不粘手，揭起呈皮状时即可，此时水分含量为18-20%。

7、揭皮：用烘盘烘烤的应趁热揭皮。用白布烘烤的可在布的反面喷水，再将丹皮揭起，放在烘盘上烘去表面的水分。

8、包装：将皮状丹皮卷成小卷，再切成小段或小片，用透明玻璃纸包装，即可上市销售。

红薯凉粉的加工

凉粉价廉物美，原料易得，制作方便，无论是食品厂还是家庭均可制作。一般每千克红薯淀粉可制每块重150-170克的成品100块，要求大小厚薄均匀，底板光滑，不缺角，不破碎，有弹性。

加工制作过程如下：

称取1千克红薯淀粉、10千克水同时下锅，一边搅拌一边加热，熬至八成熟，汁液已粘稠，搅动感到吃力时，将30克明矾加入锅内，搅拌均匀，继续熬煮片刻，此时再搅动又感到轻松时，表明已熟，即可出锅，倒入事先准备好的容器中冷却即成。另一种方法为，每10千克淀粉加温水20千克，明矾40克，调匀后再冲入45千克沸水，边冲边搅拌，使之均匀受热。冲熟后分别倒入箱套内，拉平表面，待冷却后取出，按规格用刀分割成块，即为成品。