餐厅常用单位换算公式

萝片一片、腌渍烧烤风味腿排一片104.3±7g，美生菜四指宽一片(30－100mm)15±1克，白色汉堡纸一张，黄色汉堡盒一个

腌渍烧烤风味腿排 保存温度60~70℃（140~158°F）保存时间30分钟（三层保温台）， 保存时间（四层肉馅保温柜）：40分钟 成品保存温度50~60℃（122~140℉），保存时间≤15分钟 经典黑椒鸡腿堡

制作原料：芝麻面包1个57±2克，每立方厘米5–8粒芝麻；沙拉酱10±1克；黑椒酱10±1克，煎制好的腌渍香蒜黑椒腿排一片104.3±7g，番茄片一片（规格：直径65~85mm，厚5~9mm，30±2g），美生菜四指宽一片(30－100mm)15±1克，白色色汉堡纸一张，棕色汉堡盒一个

煎制腌渍香蒜黑椒腿排

1、设定煎盘温度177℃（350°F）

2、抚平鸡皮，将腿排放在裹粉台上，鸡皮向下，表面覆盖上面粉，用手掌轻按，用拇指和食指轻轻夹起，轻抖两下，用煎铲在煎盘煎制区上滴3g/片炸油

3、设定计时器4分，将裹特一粉后的腿排皮面朝上置于煎盘，盖上盖子，计时器蜂鸣时打开盖子，翻面。 4、设定5分，继续煎制。

5、蜂鸣器响起，铲起滴油（2秒）。

腌渍香蒜腿排 保存温度60~70℃（140~158°F）保存时间30分钟（三层保温台），保存时间（四层肉馅保温柜）：40分钟

成品保存温度50~60℃（122~140℉），保存时间≤15分钟 皮面朝上。 酷辣辣鸡腿堡 制作原料：芝麻面包1个57±2克，每立方厘米5–8粒芝麻；沙拉酱15±1克；黄瓜三片（规格：直径45~50mm，厚2.5~3.5mm，5g），煎制好的酷辣腿肉一片104.3±7g（煎制时间：4+5分），美生菜四指宽一片(30－100mm)15±1克，白色色汉堡纸一张，红色汉堡盒一个 酷辣腿肉 保存温度60~70℃（140~158°F）保存时间30分钟（三层保温台），保存时间（四层肉馅保温柜）：40分钟

成品保存温度50~60℃（122~140℉），保存时间≤15分钟 皮面朝上。 和风香鸡堡

制作原料：芝麻面包1个57±2克，每立方厘米5–8粒芝麻；沙拉酱15±1克；炸制好的魔法鸡块4块17.9±4克/块，美生菜四指宽一片(30－100mm)15±1克，红色色汉堡纸 魔法鸡块 保存温度60~70℃（140~158°F） 保存时间≤15分钟 成品保存温度50~60℃（122~140℉），保存时间≤15分钟 南洋鸡肉卷 鸡肉卷的制备：

1、 微波面饼：在微波盒底部加入50℃以上100g水；每次最多微波12片；设

定微波时间一半开始微波，结束后翻面，盖上盖子，继续微波至所需时间，微波后的面饼温度50~85℃（温度过高面饼互为粘结不易撕开）；微波后的面饼在微波盒中保存30分钟

2、 复热面饼：在微波盒中保存的面饼温度低于30℃，进行微波复热；最多可

复热微波3次。微1—2片可以不翻面

制作原料：微波好的8″冷冻面饼一片，炸制好的腌渍小胸肉2条，沙拉酱10±1克，南洋酱15±1克，美生菜25±1克，粉色汉堡纸。 面饼解冻时间3—6小时，自解冻开始保存时间为48小时，成品保存温度50~60℃（122~140

℉），保存时间≤15分钟 输出功率 700W 800W 900W 1700W 微波时间 1~2片 80秒 60秒 50秒 30秒 3~5片 110秒 90秒 80秒 60秒 6~7片 150秒 120秒 110秒 80秒 8~10片 180秒 150秒 140秒 100秒 11~12片 210秒 180秒 170秒 120秒 CK（炸鸡区）工作站

▲、CK开铺流程： 1. 洗手消毒，穿围裙。 2. 将CK冰箱打开。

3. 整理工作台上各种需用工具并确定可正常使用。盛鸡盆，夹子，棕刷，翻鸡棒，通条，

舀油勺，滤粉，炸篮等。

4. 检查面粉桶内面粉是否干爽，无颗粒，无霉变及足量。

5. 逐一检查每一口炸锅，并检查炸锅温度达330°F时，油色不低于6阶（如不足请更换

新油或调油色）

6. 按先进先出顺序从冷藏库取出八块鸡，鸡排大亨，魔法鸡块，腿肉，辣翅，奶油溶液，

脆浆液等放入CK冷藏冰箱。

7. 将足量面粉放入面粉车槽内，特一粉1/2槽，炸鸡粉满槽。

8. 开店前30分钟打开保温台开关，开业前5分钟出第一锅鸡，腿肉，辣翅等。 9. 清洁，整理CK工作站，CK冷藏冰箱。

10. 开店后进行例行CK区清洁，煮锅，机器维修工作。 ▲、CK打烊流程：

1. 滤油：观察每口炸锅颜色，由浅至深过滤每口炸锅。

2. 清洁油锅，过滤后的油抽入锅内，盖上锅盖，防止落入杂物。 3. 当日用过的器具拿至水槽清洗。

4. 将油车推至水槽进行清洗，擦干后换上滤纸，放回炸锅。 5. 当日用过之面粉全部筛一遍，擦干净面粉桶。 6. 泡制第二天奶油溶液，解冻次日鸡只。

7. 清洁冷藏库，奶油溶液盆，鸡盆，清洗后摆放整齐。 8. 清洁展示台，甜甜圈存放架。 9. 清洁地面，墙壁。

a. 用刮刀刮除地面墙壁上的油迹和面粉。

b. 用（洗衣粉：水＝1包：４０升热水）清洗剂洗 刷地面。 c. 刷后用清水冲干净。

d. 最后用吸水机把地面水分吸干。 10. 将垃圾桶里垃圾倒掉后清理干净。 11. 将清洗干净的器具归位。 12. 清洗水槽，拖净地面。

13. 检查所有电器设备电源是否关闭。 14. 每周一次，面粉桶彻底清洗消毒。

a. 用刮刀刮去面粉桶内结块的面粉。

b. 四步骤清洁消毒面粉桶。 c. 倒扣晾干。

▲、停电处理：1.关闭电源；2.立即在鸡肉上保持100%盖满冰块；3.锁库门。（断电后30分钟再通电，否则会影响设备的使用寿命，每次开库门时间不超过10秒） 抓鸡

1.一盆鸡16只(144块)，按鸡腿、腿骨、鸡翅、三角胸、胸骨顺序摆放；

2.填写抓鸡单：a：名称 b：抓鸡日期及时间 c：废弃时间 d：抓鸡人姓名（值班经理） ▲填写解冻单

1名称及数量 2解冻日期及时间 3使用日期及时间 4 废弃日期及时间 5解冻人姓名（值班经理）

▲、奶油溶液不冰冷会造成：

A. 鸡脆皮易脱落 B. 炸鸡脆皮太厚 C. 炸鸡太油

▲、鸡块颜色太深的原因：

1.温度太高 2.油色太深 3.油炸时间太长 4.没有按时滤油

5. 奶油溶液太浓 ▲、脆皮易脱落的原因：

1.奶油溶液不冰冷 2.翻鸡动作太粗暴或夹鸡时太粗暴 3.奶油溶液太稀 4.黄皮未剥

5.奶油溶液粉过期 6.水中含有太多矿物质 7.鸡皮没有适当的温度

▲、脆皮粗糙不平的原因：

1.炸鸡时没有将粘在手上的面粉搓干净。 2.面粉成颗粒状.

3.太多奶油溶液泼入面粉，使面粉结块。

▲、鸡皮太厚的原因：

1. 没将过多的面粉拍打两次。 2. 鸡块或奶油溶液不是冰冷的。 3. 奶油溶液沾了两次。

▲、炸鸡特点（四大特色）：

1.色泽金黄 2.外表酥脆 3.鲜嫩多汁 4.大块热乎乎

▲、奶油溶液的泡制：

原料及重量：6.6升过滤水，90克盐，1包奶油溶液粉113.4克（40 OZ）。

泡制温度：0-10℃，保存温度0-10℃，时间48小时，泡制时间：提前4小时（打烊前准备第二天的奶油溶液），最大下炸量：20只鸡（180块），80根手枪腿。

▲、脆浆溶液的配制：1桶脆浆最大下炸量：300片腿肉，300条小胸肉，400根辣翅

原料配比：6升过滤水：2袋脆浆粉（每袋1千克） 泡制温度：0-5℃，保存时间：当天废弃 泡制好的脆浆中不得有冰块。

▲、奶油溶液粉，炸鸡粉，脆浆粉，特一粉不良状况：

1. 漏粉、受潮、结块、变色、变味、含有杂质异物不可使用 2. 重量不合规格，感官及试炸异常为不良。

脆皮炸鸡粉和特一粉：低峰时，每裹粉一次换（筛）粉一次；高峰时，连续两次裹粉，换（筛）粉一次。

炸鸡粉适用于：脆皮炸鸡，魔法鸡块，手枪腿 特一粉适用于：鸡排大亨、辣鸡翅、腿肉、小胸

▲、炸锅：暖机30分钟，温度设定330°F（166℃）回温时间3-7分钟。 ▲、炸鸡展示台：暖机时间30分钟，温度设定60-70℃（140-158°F） ▲、炸油熔点：41-45℃，炸油烟点：>210℃(410°F—450°F)

▲、测油色：油温至166℃（330°F）时将翻鸡棒沿45°角插入炸锅，油面至第6阶或第8

阶时可见第1阶为正确。 ▲、补油、调油阶：

1. 350°F炸锅每日补新油以维持薯条油色之要求。

2. 炸锅每日须调油色或补油则一律从350°F炸锅取油或新油补至330°F炸锅。 3. 油温升至166℃（330°F）时重新测雨色，至所需6阶以上方可炸制产品。

▲、滤油：观察每口炸锅油色，按油色由浅到深顺序过滤每口炸锅。

1. 关闭电源。

2. 加滤油粉：将油锅中杂屑捞起后，加约2 OZ滤油粉搅拌均匀。

3. 清洁油锅：使用棕刷将油锅四周沉淀附着物刷入油中，尤其注意角落的清洁。 4. 提起电热管向上固定，打开泻油阀泻油，如锅内仍有沉淀物，需用棕刷或通条

将之流入油车内，也可开启抽油阀让油流回锅内清洗锅底，直至清洁。 5. 关闭油阀，应先确定锅内杂质。 6. 放下电热管。

7. 关抽油阀，确定油全部流回锅中时立即关闭抽油阀，避免马达空转。

8. 清洁滤油车：刮出粗滤盒内及底座杂屑，每晚打烊时，彻底清洗滤油车并更换

滤油纸。

每天安排5次滤油，滤油3-5次更换滤纸，每次滤油后测油阶，油阶合格方可补油或炸制产品，每周清炉一次，另废油时必须清炉。

▲、炸油特点：1.蔬菜油 2.不冒烟，不产生异味 3.不使食物产生异味 ▲、炸油克星：1.高温 2.空气 3.水 4.杂质 5.肥皂 6.活性金属 ▲、炸制腿肉：20片/袋，冷冻保存6个月，每块重100±5g，长95~105mm，冷冻保存≤-18℃，

解冻时间：17~21小时，解冻温度0~5℃，保存温度0~5℃。完全解冻后保存48小时，炸制温度330°F，炸制时间5分钟，翻鸡时间4分，滴油10秒，油阶6阶以上，保存温度：60~70℃，时间≤30分钟。（裹粉手掌按压、挑起，以上动作合计14次，抖粉干净，沾浆、控浆5秒，抖10次） ▲、炸制辣翅：接货温度<-12℃，20对/袋

重量：腌渍前：翅中33±5g，翅根37±5g；腌渍后：翅中35±5g，翅根40±5g，冷冻保存-18℃，6个月。解冻时间12-21小时，解冻温度0-5℃，解冻后保存48小时，保存温度0-5℃，炸制温度330°F，时间6分30秒，摇篮5分30秒，滴油10秒，油阶6阶以上，保存温度60-70℃，时间≤30分钟。 特点：金黄，鳞片均匀，香辣多汁。 ▲、炸制小胸肉：

36条/袋，每片重34-48g，36条/袋，冷冻保存5个月，解冻时间：18-24小时，解冻温度0-5℃，保存温度0-5℃，解冻后保存48小时，炸时3分钟，炸温330°F，滴油10秒，保存时间20分钟，温度60-70℃，最大下炸量36条，（第一层和第二层交叉垂直摆放，不允许出现第三层）。 ▲、炸制魔块：（配料：劲爆麻辣包）60块/袋。每块重量：17.9±4g，冷冻保存6个月，解

冻时间12-15小时，解冻温度0-5℃，保存温度0-5℃，完全解冻后保存48小时，炸时3分，炸温330°F，下炸1分后摇篮，滴油10秒。油阶6阶以上，保存时间≤15分钟，保存温度60-70℃，最大下炸量：10份（60块），每6块中可有2块不带皮。（鸡块均