水产食品学复习题

3细菌侵入鱼体的途径86

4试述鱼贝类的鲜度评定方法？

答：一、感官评定：通过人的感觉(视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉)，调查物品性状的方法称为感官检查法(sensory test)。可以在实验室，也可以在现场进行，对某些仪器的测定有时远远超过仪器检测，对异味、异臭还能获得综合评价，但人与人之间的感觉有差别，检测结果难以用数量表达，缺乏客观性。

二、微生物评定：是检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数作为判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。一般采用琼脂培养基的平板培养法测定菌落总数。一般细菌总数小于104 cfu/g作为新鲜鱼，大于104 cfu/g作为腐败开始。操作繁锁，培养时间长，多用于研究。

三、化学评定：是检测鱼贝类死后在细菌作用下或由生化反应所生成的物质为指标而进行评定的方法。有以分解产物为指标的挥发性盐基氮（宜作为鱼类初期腐败的评定指标）、三甲胺（淡水鱼中氧化三甲胺含量少，不适用）、K值（鲜活质量指标，反应鱼类初期鲜度变化及与品质风味有关的生化质量指标，20以下是优良鲜度指标，60以下是加工原料的鲜度指标）、PH值及其他方法。也有以蛋白质变性为指标的评定方法，测定盐溶性蛋白质的溶解性和肌原纤维蛋白质的ATP酶活性。

四、物理评定：鱼体的弹性，鱼体的导电率。鱼肉压榨液的粘度，眼球水晶体混浊度。 5各种保藏方法的线，温度，范围92 第五章 鱼贝类的色、香、味 1定义

鲁特效应107

2、鱼臭味成分分为哪几类？并举例说明。114表格

答：挥发性盐基类（氨、三甲胺、二甲胺），挥发性低级脂肪酸（甲酸，乙酸，丙酸，戊酸），挥发性羰基化合物（丙酮），挥发性含硫化合物（硫化氢，甲硫醇、二甲基硫醇），挥发性非羰基化合物(醇，酚)。

3、鱼类自捕获后以及加工贮藏中都有哪些特殊的气味物质？

答：一、一般认为，所有的鱼类产品都具有鱼腥气味，但非常新鲜的活鱼和生鱼片具有优美的芳香，而一部分特殊的鱼类，如香鱼、胡瓜鱼更是具有类似的青瓜或香瓜的芳香气味。气味成分是C6、C8、C9的羰基化合物和醇类，认为是通过鱼体内酶促氧化反应途径产生的。

二、新鲜度稍差鱼的气味、嗅感增强，呈现一种由鱼体表面的腥气和由鱼肌肉、脂肪所产生的气味（成分有三甲胺、挥发性酸、羰基化合物等）共同组成的一种臭气味，以腥气为主。

三、腐败鱼的气味：由鱼表皮粘液和体内含有的各种蛋白质、脂质等在微生物的繁殖作用下，生成了硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等化合物而形成的。

四、贮藏过程中的臭气：由于脂肪酸的自动氧化，往往还会生成一些臭气成分。沙丁鱼和鲐鱼等多脂性红肉鱼在冷冻贮藏中也发现伴随着油烧的发生，乙醛、丙醛、n-丁醛、n-戊醛等C2~C3的醛类显著增加。

五、加热香气：挥发性酸，含氮化合物，羰基化合物。美拉德反应，氨基酸热降解，脂肪的热氧化降解，硫胺素的热降解。 第六章 1定义119 2评定方法

感官评定（机械特性，几何特性，其他特性）和仪器测定 3食品质构感官评定的主要步骤121 4仪器测定法的特点和优缺点122 5鱼肉质构特性的影响因素127 第七章

1海藻提取物定义157（与鱼贝类提取物的不同） 第八章 水产冷冻食品

1、名词解释：冻结速度 冻结点 共晶点 冻结率

答：1冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面温度达到0℃后，食品中心温度降至比冻结温度低10℃所需时间（h）之比. 2冻结点：水产品体内组织中水分开始冻结的温度

3共晶点：水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分全部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称为共晶点。 4冻结率;鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例.

2冻结保藏的原理177

3鱼体的冻结曲线解释179 4简述深温冻结的含义？180

5水产冷冻食品与水产冻结品的不同182

6简述水产冷冻食品的基本生产工艺及其操作要点？

答:1鲜度的选择：冷冻鱼质量判断的方法：化学方法：K值、TVB-N值。微生物法：测细菌数。组织学法：显微镜观察。物理法：测定液汁损失量。感官法。

2前处理：除去不可食部分，切断成产品形状。根据大小。形状、色泽进行挑 选分级。然后进行抗氧化处理，或是盐渍。加盐脱水处理、加糖处理。

3冻结：采用快速、深温的冻结方式: 中心温度必须达到–15℃；冻结时按原料是集合体还是单个分离形式: 块状冻结和单体快速冻结（IQF）；根据冻结作业是否连续: 连续式和间歇式。

4后处理：水产冷冻食品从冻结装置中出来，在送往冷藏库进行冷藏前需要进行一些处理的工序。目的: 防止长期冻藏中水产冷冻食品的品质变化和商品价值的降低。渡冰衣：将水产冷冻食品浸入预先冷却至4的清水或溶液中3-5s使冻品外面镀上一层冰衣。作用：隔绝空气、防止氧化和干燥。

第十一章 冷冻鱼糜及鱼糜制品加工

1、名词解释：鱼糜制品 蛋白质的冷冻变性 凝胶化现象 凝胶化 凝胶劣化

3鱼糜制品:将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制备的鱼糜再经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。

4蛋白质的冷冻变性：肌肉在冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高的内压，导致肌原纤维蛋白质发生变性。

5凝胶化现象：肌动球蛋白被加热时高级结构发生松散，分子间产生架桥形成三维的网状结构，由于热的作用网状结构中的自由水被封锁在网目中不能自由流动，形成富有弹性的凝胶状物。

6、凝胶化：鱼糜成型后在加热之前，一般需要在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称为凝胶化

7凝胶劣化：在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。

2蛋白质的冷冻变性机制学说

3、冷冻鱼糜的生产工艺及其操作要点？

答：1、原料鱼种的选择：一般选用白肉鱼，如白姑鱼、蛇鲻、深水金线鱼、乌贼等。尽可能使用处于僵硬期鲜度的原料鱼，处理前必须用冰或冰水冷却保鲜。

2、原料鱼的前处理和清洗：前处理：用机械或手工去鳞、头、内脏，经冷水清洗之后，清除残余内脏、血污和黑膜。注意：避免内脏污染，内脏的黑膜务必除尽。清洗一般要重复2-3次，水温控制在10℃以下，防止蛋白质变性。

3、采肉：避免附于鱼皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入鱼肉中。采肉操作，要调节压力：压力太小，采肉得率底；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。应根据生

产的实际情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮；同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量，操作中鱼肉温度不得超过3℃。

4、漂洗：漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白、色素、气味、脂肪和无机离子（Ca2+/Mg2+)等成分。

5、脱 水：鱼糜要求脱水后水分含量在80%-82%。脱水方法: 过滤式旋转筛/螺旋式压榨机/离心机脱水。

6、精滤、分级：在使用精滤机时，必须经常在冰槽中加冰，降低机身温度，使鱼肉温度保持在10 ℃以下:由于漂洗脱水之后鱼肉水分减少，肉质变硬，在分离过程中，鱼肉和机械之间会摩擦发热。

7、搅 拌：目前应用较多的标准抗冻剂配方：蔗糖4%、山梨醇4%、三聚磷酸钠0.15%、焦磷酸钠0.15%、蔗糖脂肪酸酯0.5%。蔗糖和山梨醇通过改变蛋白质中水的存在状态而间接地起到防止蛋白质冷冻变性的作用。复合磷酸盐具有持水和提高鱼糜pH的作用。蔗糖脂肪酸酯主要是起到乳化作用，使抗冻剂和鱼糜充分混匀。 8、称量和包装

9复合磷酸盐的作用250

10、冷冻鱼糜及鱼糜制品的质量评定指标有哪些？

答：鱼糜制品的质量很大程度上依存于鱼糜的品质，鱼肉凝胶形成能是其重要指标之一，此外pH、杂质、白度等亦是衡量质量的主要指标。

一、原料（冷冻鱼糜）必检项目：1、水分2、pH3、夹杂物检测 二、冷冻鱼糜选检项目：1、白度2、明度3、加压滴液4、粘 度

三、鱼糕试验：1、弹性测定2、白 度3、明 度4、感官检验5、曲折试验 第九章 水产干制品 1定义 1、干燥

答：干燥(drying)：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 2、脱水

答：脱水(dehydration)：就是人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 3生干品，煮干品218 2煮熟的目的218

第十章 水产腌熏制品

1定义 各类盐渍法224 夜熏法233 2三次盐矾盐渍的作用229

3、简述影响水产品食盐腌制的因素？

答：1食盐浓度：用盐量越多，盐水浓度越大，渗透越快，量越大。 2盐渍温度：温度越高，渗透越快，但温度高会引起微生物的作用加快。 3腌制方法：干腌比湿腌食盐的渗透量大。

4鱼体大小;少脂肉薄鱼，渗透速度快。鲜鱼比解冻鱼渗透速度快。

5食盐纯度:不纯的湿腌含有镁和钙的化合物，这些二价离子对钠有拮抗离子，并且能与蛋白形成结合体，阻遏食盐的渗透。