烹饪试题

……………………………………………………密……………………………………封……………………………………职教中心2012—2013学年度下期期终考试烹

饪专业原料知识试卷

一. 名词解释（每个3分，共12分）

职业教育中心2012—2013学年下期烹饪专业烹饪原料知识试卷 姓名 考号 1 烹饪原料:

2 烹饪原料的品质鉴别:

3 感官鉴别:

4 尸僵作用:

二. 选择题：（选出下列四个选项中的最佳答案 ,每题2分，共40分）

1 、 烹饪原料知识作为一门烹饪( )学科。

A 、 大众 B、 专业 C 、 普通 D 、高科技 2 、 烹饪原料中的双糖主要有 （ ）等。

A、 葡萄糖、果糖、半乳糖 B、 葡萄糖、麦芽糖、乳糖 C 、蔗糖、果糖、乳糖 D 、 蔗糖、麦芽糖、乳糖 3 、 烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象,具有（ ）的意义。 A、 无关轻重 B 、 一般 C、 可有可无 D 、 重要 4 、 热量素食品又称 （ ）

A 、 红色食品 B、 黄色食品 C、 绿色食品 D 、 蓝色食品

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5、 新鲜猪肉一般呈 （ ）

A、紫红色 B、 鲜红色 C、淡红色 D、青绿色 6、鉴别烹饪原料品质优劣的最实用、最简便而又有效的检验方法是（ ）

A 、感管鉴别 B 、理化鉴别 C 、生物鉴别 D、 化学鉴别

7、（ ）是生鲜的果蔬常见的生理现象，是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下 植物中分解酶分解有机物（即糖类）的过程。 A 、后熟作用 B、 发芽和抽薹 C、 呼吸作用 D 、分解作用 8、（ ）作用能提高瓜果类原料的成熟度。

A、呼吸作用 B 、发芽作用 C、气调作用 D、后熟作用 9 、以下哪个阶段鱼类的新鲜度高，食用价值大 （ ） A、 尸僵作用 B、 成熟作用 C、 自溶阶段 D、 腐败作用 10 、细菌最宜生活的温度是（ ）

A、 20-25℃ B、25-30℃ C、30-35℃ D、35-40℃ 11、 在影响烹饪原料质量变化的外界因素中，生物学方面( )的危害最大。

A、 微生物 B 、温度 C、鼠虫 D、 金属元素 12、 动物性原料，如畜、禽、鱼、蛋、乳等适宜的温度，一般都在 ( ) A 、 0 ℃ B、 0-3 ℃ C、0-4 ℃ D 、0-5℃

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13 、青椒最佳储藏温度是 （ ）

A、 8-10 ℃ B、 10-12 ℃ C、10-13 ℃ D、7-9℃ 14、 脱水保藏法根据干燥方法不同，又可分为自然干燥和（ ） A 、 蒸气干燥法 B 、人工干燥法 C 、 喷雾干燥法 D 、 微波干燥法 15 、一般盐腌保藏法使用的食盐浓度在 （ ）

A、 5%-10% B、 1%-5% C、15%-20% D 、10%-15% 16、在我国人民的膳食结构中，所需能量的80%来自 （ ） A、 谷物 B、庄稼 C、大米 D、 蔬菜 17 、谷物中的蛋白质含量不是很高，只占 （ ）

A、 6%-8% B、 8%-10% C 、10%-12% D 、12%-14% 18 、谷物水分含量的正常范围在 （ ）

A、70% 左右 B 、1.5%-3% C、11%-14% D、12%-16% 19 运用高温保藏法，当温度超过（ ）℃ 时微生物的生理机能减弱并逐步死亡。

A、30 B、40 C 、60 D 、 80 20 、谷物类原料的基本结构由谷皮、糊粉层、胚和（ ）四部分组成。

A 、 垂体 B 、子叶 C 、 纤维素 D 、 胚乳 三 判断题：（在正确题后括号内打”√”号，在错误题后括号内打”×”号每题2分，共20分）

1、烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。（ ）

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2、目前，已发现的蛋白质种类达几十种，大多数为无定形的，一般呈液态和固态两种形态。 （ ） 3 、在动物性原料中鸡肉的含水量为71%-73%。 ( ) 4 、成熟作用阶段的肉最宜适合储存保管。 （ ） 5、 处于自溶阶段的肉不可食用。 （ ） 6、 牛奶感染了乳酸杆菌，会使其原有的糖分解而产生乳酸，使牛奶产

生酸味。（ ） 7、 烹饪原料中常用的解冻方法是高温流水解冻法。 （ ） 8、 辐射保藏法常用的射线有α射线和β射线。 （ ） 9、粮食是制作各类主食的主要原料。 （ ） 10、 荞麦所含的蛋氨酸最多。 （ ） 四 简答题（共15分）

1、 烹饪原料选料的原则是什么 ?（ 3分 ）

2 、 什么叫烟熏保藏法？它的保藏机理是什么？（ 8分 ）

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3 、 谷物在烹饪中的运用?（ 4分 ）

五 论述题 (13分)

试述：烹饪原料品质鉴别的依据和标准。

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