白案基本功训练教学大纲

白案基本功训练教学大纲

添加时间：[2008-10-24] 点击数：

一、学习目标：

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（一）面点制作基本功的重要性

我国面点制作是一项专门的技术，经过了漫长的历史阶段，现已发展得日益完善。

我国面点历史悠久，皮坯、馅料类型广泛，制作手法多、形态多样、工艺精湛，要掌握中式面点得制作技术，需要一定的基本功。因此熟练掌握面点基本功是面点制作工艺操作的前提，是为产品后期制作打基础，只有熟练的掌握基本技能，才能从品种繁多的面点制作工艺中找出共同的规律，才有可能制作出色、香、味、形具佳的产品。

（二）课程的性质和内容

本课程是烹饪专业的一门专业技能基础课，它要求学生具有较强的动手能力，做到手法准确、动作协调、善于观察思考及模仿能力。其主要内容有和面、揉面、搓条、分剂、成型等，是学生以后进入实际动手操作的基础，该课程是一门实践性很强、学习《面点制作工艺》不可缺少的课程。

（三）课程的任务和要求

通过教学，使学生熟练的掌握和面、揉面、搓条、制剂、成型等基本技能，为以后的《面点制作工艺》、《面点实训》学习打下良好基础。

（四）教学中应注意的问题

1、教学中教师应精讲动作要领及关键，示范动作清晰、规范、准确。

2、学生模拟操作时，要求认真、反复练习，教师巡回指导，及时纠正错误动作。

3、教师认真做好课后点评。

二、学时分配表（72课时）

时 间 授 课 内 容 和面、揉面、搓条 扯剂（水饺、小包剂） 擀皮（水饺皮） （蒸饺皮） （荷叶边烧卖皮） 成形：水饺 四眼包 小笼包 圆顶包 牛角形蒸饺 提褶包 圆酥盒 擀坯练习 推边练习：绳边 课 时 4 2 2 4 4 2 2 2 2 4 4 4 4 2 2 2 4 4 4 第二学期 36课时 第二学期 36课时 单边 双边 成型练习：秋叶包 四喜饺、一品饺等 知了饺、蝴蝶饺等 冠顶饺 提褶包 小笼包 桃形包 牛角形蒸饺 2 2 4 2 4

三、训练内容及记分标准： 表1—1 调制冷水面团、温水面团

项目 分值 标准分 扣 分 得 分 标 准 时 间 30 面团 三光度 软硬度 40 25 5 100 卫 生 合 计 表1—2搓条、分剂、制皮（干面粉100克）

项目 分值 标准分 扣 分 得 分

表1—3制作小笼包（干面粉100克，以面剂为馅心） 项目 分值 标 准 时 间 标 准 数 量 面 团 造 型 质 量 数 量 提 褶 卫 生 合 计 标 准 时 间 15 面团 搓 条 软硬度 10 10 30 30 5 100 分 剂 制 皮 卫 生 合 计 标准分 扣 分 得 分 15 10 20 25 25 5 100

表1—4制作牛角形蒸饺（月芽形） 项目 分值 标准分 扣 分 得 分 标 准 时 间 15 标 准 数 量 10 形 态 美 观 20 大 小 一 致 20 提 褶 卫 生 数 量 30 5 100 合 计

备注：

学生按表中的标准要求进行练习，教师按照项目评定。