第六章 各类食品的卫生及安全 - 图文

二、肉类生产加工、运输及销售的

卫生要求

3.肉品的兽医卫生检验

⑴宰前检验

外观、行为、体温、细菌学检验……⑵宰后检验

①头部：颌下淋巴结、扁桃体有无炭疽、结合②淋巴结检查

③内脏检查：形态、大小、色泽、组织结构状态，可作剖检④肉尸检验：皮肤、皮下、肌肉、脂肪、胸腹膜??

腰肌、咬肌、横膈肌取24小粒镜检旋毛虫二、肉类生产加工、运输及销售的

卫生要求

4.运输及销售的卫生要求

密封冷藏车（防尘、防蝇、防晒）鲜肉挂放，冻肉可堆放

合格/病畜、鲜肉/熟肉不同车；肉尸/内脏不混放熟肉制品盒装、运输车辆、工具应清洗消毒；零售店应防蝇、防尘；刀、砧板专用、专管；肉品冷藏保存；

次日彻底加热后再销售

三、肉与肉制品的卫生标准

1.肉的卫生标准

三、肉与肉制品的卫生标准

2.肉制品的卫生标准

⑴腌腊制品原料：

符合腌制卫生要求，即不带毛血、粪便的肉；

贮运过程中不落地，保持清洁，防止污染，加工前摘除甲状腺和病变组织标准：GB 2730-2005加工中注意：

①亚硝酸盐控制在20~30mg/kg（NaNO2计）

②微生物：细菌总数出厂前≤30000个/g；销售控制在50000~80000之间；大肠杆菌出厂前40~70个/100g，销售时不超过150个/100g；致病菌不得检出