中图版生物选修1第二节《 酶在食品加工中的应用》word学案

中图版生物选修1第二节《 酶在食品加工中的

应用》word学案

【课标要求】

探讨酶在食品制造方面的应用 【知识梳理】 背景知识

1、未成熟果实较硬的缘故：果胶含量 ，果肉细胞结合得专门 。

2、果胶酶的作用：（1）它能把果胶质分解成 ，使果肉细胞 ，因而果实由硬变软。

3、阻碍果胶酶活性的因素：最适温度 摄氏度，最适PH范畴 ，金属离子Fe3+、Ca2+、Zn2+等金属离子对酶有 作用。

4、果胶酶制取方法：

实践案例：不同浓度果胶酶对澄清苹果汁得率的阻碍 1、制备苹果汁

2、配制不同浓度的酶液：不同浓度的果胶酶溶液在实验中起 作用，这种对比称为 。

3、降解苹果汁：此实验中果胶酶的最适温度为45摄氏度，最适PH为3.5。 培养24小时。

[来源:学科网]

4

[来源:学.科.网Z.X.X.K] 5、记录结果

6、在那个实验中，除了果胶酶的用量外，阻碍果胶酶得率的缘故有： 、 、 、 。

7、结果分析：运算澄清苹果汁的得率：R= 探究活动：

1、制作天然调味剂

小鱼、虾、鸡、鸭的下脚料含有多种 ，经加热变性后在酸性蛋白酶的作用下，可分解成多种 ，作为天然调味剂。

在实验中，要遵循 原则，分清 和 ，温度变化

的 应该一致，PH变化的 也应该一致。 【复习指要】

1、学法指导：本节课应初步学会酶的应用。学会酶解反应的具体操作，并运用所学知识和方法使酶促反应应用于食品加工。本节课的酶的使用方法和酶促反应技术的知识应引起重视，在高考选择题和实验题中都有可能体现。

2、疑难解析：

进行实验程序设计时，应遵循一些差不多原则，（1）单因子变量原则，即操纵其他因素不变，只改变其中某一变量，观看其对实验结果的阻碍；（2）平行重复原则，即操纵某种因素的变化幅度，在同样条件下重复实验，观看其对实验结果阻碍的程度；（3）设置对比原则，即实验中设置对比组，使实验结果具有讲服力。

【典题解析】[来源:学,科,网]

1. 能够促使果胶酶水解的酶是 （ ）B[来源:学。科。网Z。X。X。K]

A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.脂肪酶 D.麦芽糖酶

[解析]本题考查酶的化学本质及催化的专一性，属懂得层次。酶是活细胞产生的一类具有催化作用的有机物，绝大多数酶是蛋白质，少数为RNA。果胶酶是蛋白质，因而只能受到蛋白酶的催化而水解。[来源:学科网]

[答案]B

2. 将肠液和果胶酶混合一段时刻后，向混合液中加入果汁，结果是果汁

[解析]由于果胶酶是蛋白质，肠液中有胰蛋白酶和肠肽酶，因此二者混合后果胶酶被分解，加入果汁后果汁中的果胶也可不能被分解，因此果汁仍旧浑浊。

[答案]仍旧浑浊

【聚焦高考】下图所示的罐类食品、真空包装的加工食品或市售酸奶的外观，哪个最有可能是变质的

【解析】罐类食品、真空包装的加工食品或市售酸奶，出厂前必须作杀菌处理，排除各种微生物的存在，以免食物腐烂变质。酸奶利用的是乳酸菌发酵的原理，产物是乳酸，上图C的包装已鼓了起来，明显里面另有其他微生物的活动而产生了气体，故是变质食品。

【答案】C

【讲明】在食品制造和微生物培养的整个操作过程中无菌是实验成败的关键。杀菌以消灭菌体细胞、孢子和芽孢为标准，专门是芽孢，必须在高温下才能杀死，否则芽孢在适宜条件下清醒而进行繁育，会对生产造成严峻不良后果。[来源:学科网]

第二节 酶在食品加工中的应用 【知识梳理】

较多、紧密、小分子有机酸、相互分离、溶解、黏度、45-50、3.0-6.0、抑制、微生物发酵法、对比、相互对比、沉淀、温度、PH、反应时刻、苹果泥的用量、（V1）/（V2 ） ×100%、蛋白质、氨基酸、单一变量、实验组、对比组、梯度、梯度

[来源:学*科*网]

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