食品扩项理化项目试题及答案

.

食品检测项目培训试题（理化）

姓名： 得分：

一、 名词解释（每题2分，共10分）

1、 食品的总酸度 是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定； 2、 干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。 3、 灰分：食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。一般食品中的灰分是指总灰分而

言。

4、总糖 是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。

5、油脂的过氧化值：是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。

二、填空题（每题1分，共20分）

1、测定灰分含量的一般操作步骤分为（坩锅准备，样品预处理，炭化，灰化）。 2、测定灰分含量使用的灰化容器，主要有（坩锅，蒸发皿）。

3、索氏提取法提取脂肪主要是依据（脂类易溶于有机溶剂）的特性。用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行（干燥）处理，才能得到较好的结果。

4、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，甲液是（碱性酒石酸铜）溶液，乙液是（碱性酒石酸铜）溶液；一般用（葡萄糖）标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是（次甲基蓝），掩蔽Cu2O的试剂是（亚铁氰化钾），滴定终点为（溶液由蓝色变为无色）。

5、测定还原糖含量的样品液制备中 加入中性醋酸铅溶液的目的是（沉淀样品中的蛋白质）。

6、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有（反应液碱度，热源强度，煮沸时间，滴定速度）。

7、凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是（强氧化剂并且有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵）；CuSO4的作用是催化剂，K2SO4作用是提高体系沸点加快有机物分解。

8、通过测定还原糖进行淀粉定量的方法根据水解方法的不同分为酸水解法、酶水解法。 9、测定蛋白质的方法除凯氏定氮法外，陆续建立了一些快速测定法如双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法、水杨酸比色法、折光法、旋光法及近红外光谱法

10、索氏抽提器由接收瓶，滤纸筒，抽提管和冷凝管组成 11、灰分的测定中酸不溶性灰分反映其泥沙等的污染程度

12、凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是使有机物脱水、碳化；CuSO4的作用是催化、指示消化终点的到达。

13、食品中的灰分可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。

14、酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，

.

.

是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是 ≥0.4%。 15、食品检验的内容主要分为营养成分和有害成分。 16、蛋白质是由20余种氨基酸组成的高分子化合物。 17、酸价是指中和__1g _油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。 18、测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和__减压干燥法___。

19、苯并芘是多环芳烃类化合物中一种主要的食品污染物，具有较强的__致癌性___。 20、我国卫生标准规定，大豆油.花生油.麻油等的酸价应 ___≤4__ 。 三、选择题（每题1分，共35分）

1、在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（A） A 直接干燥法 B 蒸馏法 C卡尔?费休法 D 减压蒸馏法 3、哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（C） A固体样品 B液体样品 C浓稠态样品 D气态样品 4、测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是（B ） A常压干燥 B减压干燥 C 二者均不合适 D二者均可 5、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（D ） A 面粉 C味精 C麦乳精 D香料

6、蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（A）

A甲苯、二甲苯 B乙醚、石油醚 C氯仿、乙醇 D四氯化碳、乙醚

7、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（A ） A用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分 B用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分 C可确定干燥情况 D可使干燥箱快速冷却 8、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（A） A乳粉B果汁C糖浆D酱油 9、对食品灰分叙述正确的是（D）

A灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。B灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。 C灰分是指食品中含有的无机成分。 D灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。 10、耐碱性好的灰化容器是（D） A瓷坩埚 B蒸发皿C石英坩埚D铂坩埚 11、正确判断灰化完全的方法是（C）

A一定要灰化至白色或浅灰色。 B一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。

.

.

C应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。D加入助灰剂使其达到白灰色为止。 12、炭化的目的是（D）

A防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬

B防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚 C防止碳粒易被包住，灰化不完全。 D A,B,C均正确 13、固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（A）。

A使炭化过程更易进行、更完全。B使炭化过程中易于搅拌。 C使炭化时燃烧完全。D使炭化时容易观察。

14、测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（D）表示。 A柠檬酸B苹果酸C乙酸D 酒石酸

15、在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（ A ）进行脱色处理。 A活性炭B硅胶C高岭土D明矾

16、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（B）。 A电炉加热 B水浴加热 C油浴加热 D电热套加热 17、用乙醚作提取剂时（D）。

A允许样品含少量水 B样品应干燥 C浓稠状样品加海砂D 无水、无醇不含过氧化物 18、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（A）。

A用滤纸检查抽提完全为止 B虹吸产生后2小时C抽提6小时D 虹吸20次 19、直接滴定法在测定还原糖含量时用（D）作指示剂。 A亚铁氰化钾 B Cu2+的颜色C硼酸 D次甲基蓝

20、测定果汁等含色素样品中的还原糖含量最好选择（B ） A直接滴定法 B高锰酸钾法 C 蓝－爱农法 D 以上说法均不对 21、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（ D ） A 面粉 C味精 C麦乳精 D八角和茴香 22、对食品灰分叙述不正确的是（D）

A灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。 B灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。 C灰分是指食品中含有的无机成分。 D A和C

23、以下属于蛋白质快速测定方法的是（D）。

.

.

A染料结合法 B紫外分光光法C凯氏定氮法 D A B均对 24、浓稠态样品在干燥之前加入精制海砂的目的是（C） A便于称量 B氧化剂 C机械支撑D催化剂 25、灰化一般使用的温度是（A）

A 500～600℃ B 120～130℃ C 95～105℃ D 300～400℃

26、测水不溶性灰分时，需用（ C ）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。 A、蒸馏水 B、纯净水 C、去离子水 D、矿泉水 27、我国卫生标准规定，大豆油、花生油、麻油等的酸价应为（A ） A．≤3 Ｂ．≤1 Ｃ．≤10 Ｄ．＞10 28、使蛋白质沉淀的试剂是（D ）

A．葡萄糖 Ｂ．氯化钠 Ｃ．硝酸钾 Ｄ．硫酸铜 29、测定氯化钠的含量应用哪种试剂滴定（B ） A EDTA Ｂ AgNO3 Ｃ NaOH ＤHCl

30、氰化物在酸性条件下放出氰化氢气体，在碳酸钠存在下，与苦味酸生成(.A )色的物质。

A．红色 Ｂ．紫色 Ｃ．白色 Ｄ．黑色 31、测定酱菜中NaCl所用的标准溶液是（D ） A．NaOH Ｂ．HCl Ｃ．Na2CO3 Ｄ．AgNO3 32、蛋白质水解的最终产物是（B ）

A．葡萄糖 Ｂ．氨基酸Ｃ．蔗糖 Ｄ． 羧酸药物 33、.淀粉遇到碘可形成（A ）色的化合物。 A．蓝色 Ｂ．红色 Ｃ．无色Ｄ．黄色 34、用于测定脂肪含量的仪器是（A ）

A．索氏提取器Ｂ．凯氏烧瓶 Ｃ．蒸馏烧瓶 Ｄ．滴定管 35、下列哪些食品中不含有苯并芘（B ） A．香肠 Ｂ．面包Ｃ．烤肉 Ｄ．火腿 四、简答题（每题4分，共20分）

1、凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据是什么？

答：凯氏定氮法的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。（3分）

.