茶叶中有效成分的提取

茶叶中的氨基酸具有独自的特点，包含一种在其他生物中没有的氨基酸——茶氨酸。氨基酸在茶叶中有二三十种，包括多种人体必需的氨基酸。在茶叶的氨基酸中，茶氨酸的含量最高，占氨基酸总量的一半以上，具有甜味和鲜爽味。它和其他氨基酸通过种种途径参与茶叶香、味的形成，从而影响茶叶的品质水平。

茶叶中有约30种矿物质，主要成分是钾，约占矿物质总量的50%，磷约占15%，其次是钙、镁、铁、锰、氯、铝，还有微量成分，如锌、铜；、氟、钠、镍等。与其他植物相比，茶叶中钾、氟、铝等含量很高。夏天流汗过多时喝茶可以补充矿物质及水分，故喝茶解渴是有根据的。

茶叶中含有十多种维生素(A、Bi、B2、B3、Bs、B6、C、D、E、K--)，其中A、D、E、K 属于脂溶性维生素，不溶于水，故难以从喝茶中摄取，不过可由茶叶制成的糕点中获得。而其他维生素则为水溶性，可从饮茶过程中获得。一般人每天喝三到五杯的绿茶可获得足够的维生素C，在蔬菜水果不足的地方是相当重要的。

茶叶中的脂肪类包括磷脂、硫脂、糖脂、甘油三酯等，都是人体必需的脂肪酸，是脑磷脂、卵磷脂的主要组成部分。此外还有香气成分，成品茶中被确认的香气成分达700种。不同的茶类，其香气成分的种类和含量不同。

茶一般可以分为红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶五种，其中绿茶的主要成分是维生素以及具有药理作用的茶多酚、生物碱、脂多糖、黄酮、水分及灰分等。

2．茶多酚

茶叶中健康功能最大、含量很高的成分是茶多酚。茶多酚是茶叶中30多种酚类化合物的总称，是多酚类化合物复合体。茶多酚包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。茶多酚的含量占茶叶嫩稍干总质量的20%～35%。

在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分。

黄酮类物质又称花黄素，是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占于物质总量的1% ~20%)；花青素呈苦昧，如果花青素多，茶叶品质不好，造成红茶发酵困难、绿茶滋味苦涩；茶叶中酚酸含量较低，包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸等。

茶多酚含有很多的多酚性羟基，易氧化成醌类而提供质子H+，具有很强的抗氧化性。茶多酚对活性氧自由基有很强的清除作用，其清除能力比维生素E和维生素C强得多。其中儿茶素(EGCG)清除氧自由基的能力是维生素C的67倍，茶多酚复合体清除氧自由基的能力是维生素C的64倍。茶多酚的主要功能有：抗脂质过氧化，预防衰老；降“三高”（高血压、高血糖、高血脂），有助于抑制心血管疾病，具有强心功能；有助于预防和抗癌；能保护肾脏和肝脏；有助于预防和治疗辐射伤害；具有防龋固齿、清除口臭的作用；能减轻烟酒对人体的损伤；舒缓肠胃紧张，具有防炎止泻和利尿的作用以及抗菌抗病毒作用；能降脂助消化；促进维生素C的吸收，防止坏血病；改进人体对铁的吸收，有效防止贫血；还有美容护肤、提神解乏、提高免疫力等功能。

作为一种天然抗氧化剂，茶多酚还可用于肉类、鱼类、面类食品、食用植物油、动物油等抗氧化保鲜。