烹饪化学选择练习

22、 酶的活性中心内促进底物发生化学变化的基团称为（D）

A结合集团 B极性基团 C非极性基团 D催化基团 23、 酶原之所以没有活性是因为（B）

A酶蛋白不完整 B活性中心为形成或未暴露C酶原是普通蛋白质 D酶原的空间结构松散

24、 酶原的激活过程实际上是酶的什么部位形成或暴露的过程（C）

A必需基团 B结合集团 C活性中心 D催化基团 25、 下列离子或原子团中能增加唾液淀粉酶的活性是（C）

APO43 BHCO3 C C1 D-A13+ 26、 能够降低酶活性的物质称为（B）

A激活性 B抑制剂 C乳化剂 D分散剂 27、 以随机方式从淀粉分子内部分水解1.4-糖苷键的酶是（B）

A胃淀粉酶 Bβ-淀粉酶 C唾液淀粉酶 Dα-淀粉酶 28、 β-淀粉酶水解淀粉是每次切下的是一个（A）

A麦芽糖分子 B葡萄糖分子 C蔗糖分子 D果糖分子 29、 β-淀粉酶水解淀粉是开始的一端是（B）

A还原性极端 B非还原性基端 C氧化性基端 D蛋白端 30、 从蛋白质肽链的氨基末端开始水解肽键的酶是（B）

A羧肽酶 B氨肽酶 Cβ-蛋白酶 Dα-蛋白酶 31、 从蛋白质肽链的氨基末端开始水解肽键的酶是（A）

A羧肽酶 B氨肽酶 Cβ-蛋白酶 Dα-蛋白酶 32、 下列酶中可以在PH为Z时仍具有较大活性的是（B）

A胰蛋白酶 B胃蛋白酶 C唾液淀粉酶 Dα-淀粉酶 33、 脂肪酶的最适PH一般为（D）

A 2 B 4 C 6 D 8

1、

呈味物质以质子键形成的化学键结构对应的基本味是（A） A酸味 B咸味 C甜味 D苦味 2、 呈味物质以盐键形成的化学键结构对应的基本味是（B）

A酸味 B咸味 C甜味 D苦味 3、 呈味物质以氢键形成的化学键结构对应的基本味是（C）

A酸味 B咸味 C甜味 D苦味 4、 呈味物质以范德华力形成的化学键结构对应的基本味是（D）

A酸味 B咸味 C甜味 D苦味 5、 舌头最敏感的味型是（D）

A酸味 B苦味 C咸味 D甜味 6、 舌头的射箭和边缘最敏感的味型是（C）

A酸味 B苦味 C咸味 D甜味 7、 舌头对苦味最敏感的区域为（C）

A舌前部 B舌尖 C舌根部 D靠腮帮两侧舌面 8、 舌头对酸味最敏感的区域为（D）

A舌尖部 B舌尖 C舌根部 D靠腮帮两侧舌面 9、 人对下列味觉感觉的敏感阈值最大的是（C）

A咸味 B甜味 C苦味 D酸味 10、 人对下列味觉感觉的敏感阈值最大的是（B）

A咸味 B甜味 C苦味 D酸味 11、 下列味觉中从此即为感受器到感觉有味速度最慢的是（C）

A咸味 B甜味 C苦味 D酸味 12、 下列味觉中从此即为感受器到感觉有味速度最快的是（A）

A咸味 B甜味 C苦味 D酸味 13、 一般情况下最能刺激味蕾的温度为（B）

A0~30℃ B10~40℃ C20~50℃ D30~60℃ 14、 食盐中提供咸味的主要是（A）

A钠离子 B氯离子 C碘离子 D钾离子 15、 人类感到最适口的食盐咸味浓度是（C）

A0.2~0.5% B0.5~0.8% C0.8~1.2% D1.2~1.5% 16、 人类可以感觉到的食盐咸味最低浓度是（A）

A0.1~0.15% B0.2~0.5% C0.5~0.8% D0.5~1.0% 17、 泡菜的酸感和脆嫩风味，主要是下列哪种物质的作用而引起的（B）

A醋酸 B乳酸 C苹果酸 D柠檬酸 18、 内酯豆腐一般用下列哪种物质做凝固剂（C）

A醋酸乙酯 B三酰甘油内酯 C葡萄糖酸内酯 D石膏 19、 测量甜味剂相对甜度的基准物质是（D）

A果糖 B葡萄糖 C乳糖 D蔗糖 20、 下列糖的甜度最高的是（A）

A果糖 B葡萄糖 C乳糖 D蔗糖 21、 砂糖的只要成分是（C）

A饴糖 B转化糖 C蔗糖 D乳糖

22、 不属于糖类的物质是（C）

A琼胶 B纤维素 C糖精 D淀粉 23、 容易成瘾的苦味物质是（B）

A糖苷 B生物碱 C胆汁 D木糖醇 24、 没有通过味觉感受器就能感受到的味是（D）

A苦味 B酸味 C咸味 D辣味 25、 主要作用于口腔粘膜而引起蛋白质凝固的味型是（D）

A苦味 B辣味 C鲜味 D涩味 26、 黄瓜中的涩味源于（A）

A单宁 B草酸

C糖苷 D生物碱 1、

淡水鱼形气味的主体成分化合物属于（D）

A烃类 B糖苷类 C生物碱类 D六氢吡啶类 2、 三甲胺是下列哪种腥味的主要成分（D）

A羊 B鸭 C虾类 D海鱼 3、 芝麻油香气的主要成分是（D）

A六氢吡啶 B糖苷 C生物碱 D乙酰吡啶 4、 熟鸡肉的特征香气是羰基化合物和（A）

A硫化物 B糖苷 C生物碱 D乙酰吡啶 5、 熟鸡肉的特征香气是硫化物和（A）

A羰基化合物 B糖苷 C生物碱 D乙酰吡啶 6、 炒花生散发出的香气主要成份是（A）

A羰基化合物 B糖苷 C生物碱 D乙酰吡啶 7、 以香气为主的香辛料是（B）

A胡椒 B芫荽 C红辣椒 D酱类 8、 以颜色为主的香辛料是（C）

A胡椒 B芫荽 C姜黄根 D酱类 1、 1、 决定肉颜色的物质主要是（A）

A肌红蛋白 B苋菜红 C柠檬黄 D红曲色素 2、 决定陆叶蔬菜颜色的物质主要是（A）

A叶绿素 B类胡萝卜素 C柠檬黄 D红曲色素 3、 下列色素中属于天然食用色素的是（D）

A胭脂红 B苋菜红 C柠檬黄 D红曲色素 4、 叶绿素在什么条件下以保持绿色（A）

A碱性 B中性 C酸性 D高温 5、 火腿、香肠、等肉制品在腌制时常采用的发色剂是（B）

A食盐 B亚硝酸盐 C醋 D酱油 6、 马铃薯、荸荠在碱性水中蒸煮变黄是由于黄酮物质在碱作用下形式（B）

A醌类物质 B査耳酮 C醛类物质 D单宁酸 7、 不会发生酶促褐变的物质有（D）

A苹果 B马铃薯 C香蕉 D香瓜 8、 西瓜不会发生酶促褐变主要是因为不含有（D）

A酚类物质 B叶绿素 C胡萝卜素 D多酚氧化酶